全豬都好吃 專業餐廚撇步一點訣

2023-05-11・主婦食堂

文、攝影/莊佩珊‧北南分社社員 插畫/ Hui

豬是從頭到腳都是寶,但各部位肉質不同,烹調時大有學問。影響口感的因素主要在於肉質本身,油脂的比例、分布,以及筋膜組織多寡等,適合的料理方式也各有不同。
 

選對肉 料理多樣又輕鬆

最受主婦歡迎的豬肉部位,梅花肉當之無愧,樂天皇朝餐飲行政總廚陳秋祥解釋,梅花肉含水量高,肥瘦均勻,口感好作法多。一般可切大塊燉煮紅燒,或烘烤做叉燒肉,也可切薄片涮火鍋,以肉片蔥燒煎炒均可。同樣受青睞的是小里肌,該處為豬隻運動量最少,豬肉中最柔軟部位,陳秋祥說明,其纖維細緻好烹調,不論煎、炒、燙均不柴老。

松阪肉、僧帽肌近來很受歡迎,口感Q 彈又帶油脂香。中央畜牧場場長蘇鵬解釋,松阪肉位於豬頰連結下巴處,一頭豬僅有兩小片,號稱黃金六兩可見其珍貴。僧帽肌位於豬頸連接里肌處,又稱二層肉,數量亦少而價值高。兩者肌肉紋路類似口感相近,然松阪肉油脂較多而軟脆些。料理時陳秋祥提醒,這二個部位乾煎太久反而會讓油脂的美味流失,以松阪豬為例,把肉片成厚度一致,以中大火煎到表皮有點焦黃狀即可。

陳秋祥推薦家庭烹飪使用梅花肉、松阪肉、小里肌等,這些部位口感佳,烹調方式多樣,即便非專業廚師,也可輕鬆料理。
 

醃製拍打、走水去腥
一點撇步更好吃

全為瘦肉的大里肌,雖油脂少但位於豬隻少運動處,因而肉質軟嫩,可切絲切片快速煎炒;又因肉塊工整特別適合製作肉排,如炸豬排或戰斧豬排(帶骨)。煎炸時想避免肉質柴老,陳秋祥說明餐廳會使用一點小蘇打粉醃製,幫助軟嫩。蘇鵬則建議可用鳳梨醃製,藉鳳梨酵素讓肉質軟化,另外也可以拍打截斷筋膜纖維,讓口感鬆散容易咀嚼。

五花肉是平民美食如控肉、肉燥的基底,肉質Q 軟但層層肥肉讓有些人望之卻步。陳秋祥建議把肉切薄些,再沾醬吃,如蒜泥白肉,可降低油膩感。此外也可先將五花肉蒸煮約50分鐘,使油脂流出再下鍋煎炒,可快速料理保持口感。另外與汆燙相較,蘇鵬也推薦蒸煮可保持肉的甜味不流失。

豬肉其他部位如後腿肉,前腿肉(胛心肉)含筋、膜等結締組織,運動量大肉質結實偏硬,常拿來做絞肉,並加入其他部位油脂提高軟嫩口感。蘇鵬進一步解釋,後腿肉塊較前腿肉大,肉中間隔的筋、膜、油脂較好清修,專業餐廳要求絞肉肥瘦比例,多偏好後腿肉。而位於下肩胛處的前腿肉,因運動量大肉紋理粗,雖也多用來做絞肉,但筋、肌膜較多,價格略為便宜,陳秋祥提到,是多數自助餐、小吃店常用部位,切絲、切片、滷煮尚可使用。

除了料理技巧,去腥味是豬肉料理重要一環。腥味產生原因包含豬肉新鮮度以及公豬睪丸分泌特有體味等,台灣目前公豬幼時均進行閹割手術,腥味少見, 因此購買優良、新鮮肉品是重點。蘇鵬說明應選擇肉色鮮潤,非暗紅、過白或出水者。陳秋祥建議可以走水方式,浸泡豬肉於水中,冷藏半小時,換水數次可幫助去腥。

整體而言,肉質紮實的部位,除作成絞肉,多適合緩慢烹調的燉煮,蘇鵬解釋這可使結締組織分解,釋出潛藏肉中的膠原蛋白,豬腳也可以此方式料理。

國人每年每人食用約35公斤豬肉(註),一點知識與技巧,就可讓豬肉料理成為最美味的養分來源。


 註 
中央畜產會2021年台灣養豬統計手冊。




A梅花肉:瘦肉與油脂分布均勻,耐煮不老,切塊做叉燒,切片涮或煎炒滷均可。  B胛心肉(前腿肉):與梅花肉合稱為肩胛肉,含筋膜而有咬勁,可做絞肉包水餃、做漢堡排等,也可切塊滷煮。  C大里肌(及龍骨、肋排):肉質瘦而無油但軟嫩,可煎、炸、炒、燒烤;帶骨部位適合燒烤、燉煮。  D小里肌:含水量多、纖維細,用途廣,煎、炒、燙都適合。  E腹脅肉(五花肉):此處皮、豬油、瘦肉層次清楚,又稱三層肉,耐久煮,可燉煮、切片炒或清燙。  F後腿:因運動量大而結實偏硬,多加入油脂做絞肉,再製成香腸、火腿等加工肉品。  G蹄膀:俗稱腿庫,肉多扎實而不膩,適合長時間燉煮、紅燒,連皮口感更軟嫩。  H豬腳:包含筋跟皮,有油但不嫩,骨頭多,適合滷煮。前腳上部為德國豬腳使用部位,台灣習慣整隻使用,如萬巒豬腳。  I松阪肉:條狀油脂細膩的分布於肌肉纖維中,口感脆彈不過軟,適合簡單料理如快速煎、烤。  J僧帽肌:口感類似松阪肉,但油脂更少,適合煎、炒。

 
陳秋祥
樂天皇朝餐廳行政總廚,從事餐飲超過40年,擅各式中餐,尤精江浙菜系。喜歡研究料理新知,認為料理少調味、原味最適宜。

 


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