茶月手作り豆腐屋  不用消泡劑的堅持

2020-09-02・產品故事

文/陳怡樺  攝影/黃名毅

在60年前,每一個天微亮的清晨,從嘉義縣布袋鎮內田村出發,挑著裝滿溫熱手工豆腐的扁擔,到鎮上擺攤的婦人是「茶月手作り豆腐屋」創辦人陳勝泉的外婆。60年後,接下第三代棒子的陳勝泉,在牛稠溪畔建廠,通過ISO22000與HACCP認證,堅持製作無添加消泡劑、通過有機認證的豆腐。台中分社生活材委員會曾於2017年提案,希望尋找就近生產且不使用消泡劑的豆腐生產者,2019年12月,「茶月手作り豆腐屋」(以下簡稱茶月)的產品在主婦聯盟合作社正式上架。

豆腐、豆干在壓製前需包入棉布方便後續壓出水分,包豆干的布排水性 較豆腐更好。茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。
豆腐、豆干在壓製前需包入棉布方便後續壓出水分,包豆干的布排水性 較豆腐更好。

食安風暴讓茶月被看見

陳勝泉提及20年前他和二弟一起遠赴台中,向日系連鎖超市的師傅學做日式豆腐的回憶頓時被喚醒。他說,「茶月」是豆腐師傅取的,「想取帶有日式風味的名字。」也自嘲這名字自己念起來不太順,經常讓客人錯以為是在賣茶葉。

「二弟學日本技術,想和傳統豆腐的做法有所區隔,所以從一開始就使用非基改黃豆。」陳勝泉說,黃豆分基改和非基改,但兩種黃豆價差了好幾倍。「當時,早餐店的豆漿一袋10元,我們的豆漿一瓶49元。」他回想,當時是牛奶的天下,所有食品大廠都賣牛奶,大瓶牛奶售價也不過5、60元,加上消費者「便宜就好」的心態,對茶月的產品定價根本不能接受。

2000年,茶月商行正式登記,創始初期虧損連年。陳勝泉和弟弟在嘉義東市場擺過攤,也進貨到嘉義在地連鎖超市,銷售都不好;台南日系百貨開業,受邀進駐開設專櫃的頭5年也是慘澹經營,直到食安風暴襲捲引發消費者關注,才出現轉機。2010年初,一連串與豆製品有關的食安事件,如市售豆干驗出防腐劑過量、豆干引發肉毒桿菌中毒、豆製品驗出苯甲酸超標,2011年爆發塑化劑汙染食品,2013年毒澱粉事件等,食安問題層出不窮,也讓茶月的業績逆勢成長。

通風涼爽的廠房裡,穿著黑色短袖制服的員工各司其職,目前全廠近3 0 名員工,日產量約6千瓶豆漿。2015年,茶月完成建廠,當時只有3個員工,4 年前接到有機通路的訂單,「還沒自動化時,半夜兩點半要起床泡豆子。」陳勝泉說,現在用機器定時,工作人員透過攝影鏡頭從遠端確認泡豆流程。從純手工到部分以機器代勞,逐步改良製程,唯一不變的堅持是不使用消泡劑。

手工撈泡加燜煮 堅持不加消泡劑

2019年2月,董氏基金會針對市售豆漿的營養成分進行調查,「我們的無糖濃豆漿100毫升中蛋白質濃度達5.3(μg/m L)。」同年,陳勝泉獲邀參加一場以無添加為主題的座談會,他發現,原來茶月2 0年前開始做的事,是現在許多食品大廠正在努力的目標。

黃豆在煮漿過程中容易起泡溢鍋,影響豆漿無法確實煮沸,也造成後續製程中的耗損,為了維持品質穩定並兼顧食品安全,合作社豆製品加入符合國內與歐盟法規標準的消泡劑(卵磷脂)。而陳勝泉回憶學做豆腐時,是從小型設備開始,從磨豆、煮漿、壓渣一步步來,沒有使用消泡劑;以前在菜市場擺攤,用小機器做豆漿,也是手工撈泡。「等豆漿凝固後,攪拌一下靜置等凝結,泡泡會浮在上面再手工撈掉。」現在改為自動製漿,依然有工作人員負責手工撈泡。

「設備廠老闆協助建廠時,曾經問我不加消泡劑怎麼做豆漿?」陳勝泉將設備稍微改良,在裝填豆漿設備處加裝引管,讓泡泡從引管中流出來。另一個解決方案是燜煮,豆漿煮到103度後,改以燜煮,等溫度升高,讓泡泡浮上來,再把氣閥關掉,泡泡就不會溢出;做豆腐的豆漿溫度會稍低,避免蛋白質質變。

茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 製作豆漿前一天需先倒入豆子,設定自動注水,視冬夏日氣溫不同以常溫浸泡4至9小時,隔天機器自動排水,方可開始製作。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 豆腐製作的源頭;豆漿和凝固劑混和後,一管灌入豆漿、一管灌入凝固劑,以電子機台控制秒數,依當天豆子狀況微調灌入時間。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 為了不使用消泡劑,設專人手工撈泡。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 豆漿裝瓶自動化。

改用本土有機豆 支持雜糧復興

「20年前,茶月投入非基改的行列,4年前才完成有機認證。」陳勝泉意識到,傳統豆腐間做不到企業化經營,因此參加市政府的輔導案進修,也參與豆製品相關課程,累積知識和經驗,從課堂中了解,友善環境的耕作有助環境永續發展,這也是自己想走的路,於是往有機認證方向努力前進。

最初尋找本土黑豆廠商時,從台南一路找到中台灣,2016年,開始與同在嘉義的十甲有機農場契作本土黑豆,地產地消,也節省原料成本,後來又增加雲林西螺的有機黑豆農友。「十甲農場的蔡一宏很『土直』,我們每個月的黑豆需求量約一千六百公斤,就這樣配合到現在。」陳勝泉說,合作第一年波折不斷,遇上9月颱風、10月豪雨,12月準備採收時卻顆粒無收,嚴格算起來應該是2017年才開始採用本土黑豆。

「坦白講,我們用了很久的進口黑豆,進口有機黑豆做的豆漿末端售價98元,1公斤成本50元;國產豆的末端售價99元,一公斤成本85元。」陳勝泉說,改用國產黑豆,除了香氣濃郁之外,也想為支持本土雜糧盡一點心力,不然根本不需負擔如此高的成本。

作為原料使用者,和本土豆農場合作逾4年,陳勝泉說,以前打開原料包裝還會混有豆莢、豆殼,處理成本很高。隨著近年農糧署對本土雜糧的推廣政策,政府提供農機補助,使農場的穀倉、選別機等設備越來越完善,現在本土豆的品質越來越好。1998年,是主婦聯盟共同購買運動立下里程碑的一年,「綠主張」自有品牌第二項產品以非基改黃豆製作的「綠主張板豆腐」上架;如今,「茶月手作り豆腐屋」加入生產者行列,一路上,友善土地的生產夥伴越來越多,攜手齊步前行。

茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 製作豆干過程需進行「破花」,把已經凝固成形的豆腐腦打散,方便壓出水分。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 茶月生產管理部主任洪子喬說,18罐豆漿可做出約30塊絹豆腐,為保持內部及表面光滑細緻,採日式作法以手工灌入木頭模具,讓泡泡自然溢出。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 切塊的絹豆腐,置入冷水中冰鎮定型後再裝盒。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 每個製作豆干的不鏽鋼盤約重12公斤,相當於12 罐豆漿的重量。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 豆干製作完成後,工作人員再次檢查是否有小塊凝固的豆皮或混入異物。
茶月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。 所有產品完成包裝後,置入此區後殺菌處理池以巴氏殺菌法殺菌30分鐘,送入冰水循環池冷卻,再冷藏儲存。

台南分社生活材委員黃心薇參訪時拍照記錄。月手作り豆腐屋。陳勝泉。永續農業。非基改黃豆。茶月商行。消泡劑。本土有機豆。雜糧復興。主婦聯盟合作社。主婦聯盟。
台南分社生活材委員黃心薇參訪時拍照記錄。

生活材委員產地見學心得

「距離上次參訪豆腐工廠已經是10 多年前,當時還沒有自動化到這樣的階段。」台南分社生活材委員會主委吳銀條說,到產地或工廠參訪,能看到原料、現場環境、製作流程,有助於委員及社員了解。

參訪前,曾有社員問,為什麼茶月豆製品的保存期比較長?到現場,才知道是因為做了後殺菌處理(巴氏殺菌)。「茶月使用有機黃豆。」吳銀條說,這也讓社員了解其豆漿售價相較合作社另一款豆漿高之原由。當天參觀手工「絹豆腐」和半自動「板豆腐」的製作,絹豆腐用了4 種凝固劑(硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯、檸檬酸鈉)。吳銀條表示,為了讓社員釋疑,說明其必要性和安全性將是未來產品教育的重點。



1巴氏殺菌法是將食物加熱至某特定溫度(通常低於100°C)並維持一段時間,用以殺滅致病性細菌,對食物的營養價值、味道影響較少,廣泛運用於奶類、蛋、蜂蜜等食品加工。

 

延伸閱讀:家常豆製品變身宴客菜

原刊載單元:來自現場



文章留言