漢典食品:堅守食安最高原則

2020-05-05・產品故事

文/李婉婷.北南分社社員 攝影/黃名毅

雞高湯、肉粽、鹽水雞翅……這些社員們耳熟能詳、備受歡迎的加工品,來自主婦聯盟合作社長期信賴的夥伴「漢典食品」 加工廠。漢典總經理鍾紀銘從研究、開發、製造、物流,皆堅持從原物料產地到餐桌安全溯源,只為提供「營養、安全、簡單、快速」的安心食品。「 酸菜白肉鍋底」是與合作社的第一支合作產品,雖然一路走來有甘有苦,但對合作社理念的認同,也讓漢典義無反顧的做合作社的「廚房」,為社員推出一款又一款的安心美味。
 
堅持做對的事,從認同合作社精神,到彼此理念相同,以及企業的社會責任,支撐著我走下去。

規畫產品專區  維持生產線機動性

合作迄今5年,雙方已共同開發了10多支產品,從鍋底、高湯、即食品,到節慶預購的肉粽、年菜等。回憶起剛合作的頭一年,鍾紀銘苦笑道:「實在很辛苦。一般加工廠很簡單,原料自行採購,產品生產完就交給通路商。但合作社堅持指定原料,增加了工廠產線排程的不確定,起初真的很不適應。」食品加工廠屬於計畫性生產,在無法提早準備下,漢典只得讓工廠有更大的機動性來配合生產。

另外,為避免與其他加工食材混淆,原物料與成品管理皆有特定存放區域,並另建置專屬主婦聯盟合作社的庫存管控機制,許多作業細節雙方來回不斷溝通和協調,才慢慢長出合作默契。「現在說來簡單,從開始合作,到找到一條可以搭起來的路,我們花了2、3年,調整自己的心態與想法、調整內部作業模式,這條路才真正暢通。」鍾紀銘道。

從做出彷彿剛起鍋的原汁原味,到完美封存即食料理,漢典的美味眉角之一在「火」。漢典主要產品以傳統的直火加熱料理為主,總經理特助廖麗珍說:「直火加熱速率快,火焰穿透力高,高溫熬煮出的味道就是不一樣,最能讓食物貼近原味。尤其是高湯,中小火慢慢加熱,風味特別好。」生產完畢立刻以負35 ℃超低溫冷凍鎖住營養、保留口感,再將產品保存於負20 ℃冷凍空間,藉由低溫冷鏈確保安全與新鮮。

除了加工技術,原料也很重要。「原料從源頭把關,產品就不容易有問題。」鍾紀銘十分讚賞合作社的指定食材安全、品質好。他舉例,鹽水雞翅、醉雞胸等即食品,一般加工調理用雞肉重量大約以1.2到1.5公斤為主,合作社提供的雞隻略大,其飼養時間、環境、與飼料等條件相對優質,口感更為紮實鮮甜,烹調或覆熱後美味不減;酸菜白肉鍋底指定原料的生鮮高麗菜,不僅無毒友善,且多以保水量高的高山高麗菜為主,烹煮過後依舊鮮甜清脆,大大提升風味層次。

產品的完美還得生產端與加工端相輔相成,漢典高雄營業所所長黃淑君笑道:「合作社的農友很可愛。高麗菜通常是農友自己開車送到加工廠,有農友把菜送到這裡後,一定要親眼看到那好幾百公斤的高麗菜,全部進冷藏庫保鮮才肯離開。」

  • 一窺加工生產現場
食品加工一定要有的大型拌炒烹飪用炒鍋。
可切段、切絲的調理切菜機。
一小時切200 公斤肉品的自動切肉機。
自動八爪包裝機,包裝速度快,更可減少人員直接接觸食物,降低汙染風險。
完成品進檢測重量機,確認重量無誤。
衛生安全高規格 「食」在好安心
為製作出安心、安全的食品,除了選擇高品質原物料,加工過程的環境衛生也很重要。進入生產充填作業區前,工作人員需經洗手消毒室完成手部、工作鞋之清潔; 再經浴塵室去除少部分附著於全身的灰塵顆粒;進入生產線時,再以酒精手部消毒,方可開始工作。總經理特助廖麗珍並補充:「我們每天生產完一定做深度清潔刷洗,包括地板、 檯面、鍋具,沒有一天停止過,就算是過年加班到很晚也一樣。」

工廠還設有檢驗實驗室進行內檢,除了針對成品做批次性的微生物檢驗外,生產環境裡的每一個重要管制點亦會做落塵測試;調理用餐具則有塗抹測試,避免大腸桿菌、大腸桿菌群、總生菌數等過高;甚至也考量人員的接觸汙染,進口取代人力的充填機器——自動八爪包裝機,從貼標、取袋、投料、灌醬汁、封口等步驟由機器進行,減少人員直接接觸食物,降低汙染風險,並每日消毒,以食品安全為最高原則。如今的漢典已成為跨國食品企業,品質獲得國際認同。
 
浴塵室以快速噴流空氣與高效濾網去除灰塵顆粒,避免工作人員將粉塵帶進作業區。

無懼研發與溝通成本 堅持做對的事

相較一般加工食品,鍾紀銘也坦言,主婦聯盟合作社的產品不好做,最費心的不在技術設備,而是研發端與高溝通成本。製作新品打樣前,只要是產品會使用的所有原物料皆需全成分展開,小到連非指定原料的黑胡椒粒、番茄醬等都得提供成分說明,並由合作社負責把關是否可作原料運用,就是希望減少添加物。

再者,產品裡的每種原料屬性,其對應的烹煮方式也需經由雙方達成共識,方能進行後續研發作業。如端午粽裡的鹹蛋黃,傳統上多數是人工以棉線將蛋黃剖半,但一來擔心原料耗損率高,二來考量切割的棉線增加食物汙染風險,原本決定整顆蛋黃入粽。然後來因合作社考量健康因素,討論後仍決定以半顆鹹蛋黃入粽,並以刀子切割避免汙染問題。此外,為符合全食物利用精神,除了運用市場少見的蝦殼、雞骨、魚骨等原料製成產品,一般加工過程不會保留的高麗菜菜芯也運用於火鍋熬湯。

產品金屬檢測機的金屬測試片,可檢測出4.omm 到1.5mm 大小的異物,以確保產品安全。

回顧一路走來,鍾紀銘說:「合作社堅持做對的事,是我想學習的對象,從認同精神,到彼此理念相同,以及身為企業對消費者的社會責任,這3個條件一直支撐著我走下去。」主婦聯盟合作社正建立著生產者、加工者、消費者間,可持續性的良善循環,持續朝共好前進。雖然這是一條困難的路,但沿路有夥伴支持的風景很美!

安心美味加工品
鍋底

代表產品|酸菜白肉鍋底
產品開發原則|指定原料、減添加
關鍵加工技術|加入提升風味層次的生鮮蔬果,以及使湯頭濃郁富含膠質的雞爪,以直火方式熬煮4小時以上,將食材原味完整釋放。
產品特色|以天然發酵的酸白菜製作,不加一滴醋;部分使用高山高麗菜,清脆水甜。

高湯

代表產品|濃縮蝦高湯
產品開發原則|指定原料、全食物利用、零添加
關鍵加工技術|先烘烤蝦頭與蝦殼,減少腥味並讓湯頭的蝦味更厚實;並輔以生鮮蔬果用高溫蒸煮方式萃取營養,口味更佳。
產品特色|蝦高湯在市面少見,鮮度佳很適合料理運用,且富含營養。

即食品

代表產品|鹽水雞翅
產品開發原則|指定原料、全食物利用、零添加
關鍵加工技術|製作過程的鹽度與醃製時間易受溫度、空氣等因素影響,控管拿捏須時刻注意,另搭配真空按摩機按摩雞翅,使肉質更軟Q、更入味。
產品特色|退冰後無須烹煮,可將生鮮蔬果如玉米筍、瓜類燙過,再入袋一起浸泡到入味,就能輕鬆享用。


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