面對氣候驟變的解方：蔬菜硝酸鹽觀察期新制上路
2020-06-02・減硝酸鹽運動
文／黃淥‧ 北南分社社員 製圖 ／馬榮君
硝酸鹽是植物重要的營養來源，支持根、莖、葉茂盛生長，每一種植物依據種類與部位，硝酸鹽含量也不盡相同，就蔬菜而言，以「小葉菜類」的硝酸鹽含量最高。主婦聯盟合作社自1999年起，開始訂定蔬菜硝酸鹽檢驗標準，依照硝酸鹽含量之多寡，分A、B、C 3個等級，以優於市場收購價鼓勵農友種植低硝酸鹽蔬菜，若超出標準合作社則將拒收。蔬菜硝酸鹽含量受氣候環境影響甚鉅，近年面對全球暖化與極端氣候的影響，蔬菜硝酸鹽檢驗標準對農友而言，變成了一個極嚴苛的挑戰。極端氣候加劇農友挑戰
「夏季缺菜」是近年合作社持續面對的難題。為了解決此困境，營運團隊不斷尋找開發合作農友，蔬果耕地面積相較2017年已增加80%，但是蔬菜的供應種類卻僅成長12%，通過蔬菜硝酸鹽檢驗Ａ級標準的種類更減少了5%；2019年，近4成合作農友的蔬菜都曾被檢驗為B、C級菜，甚至拒收，其中不乏合作10年以上的資深農友。
蔬菜硝酸鹽含量超標的情形，與全球氣候變遷密切相關。隨著極端氣候增加，種植作物已相當不易，為減少降雨造成的水傷，短期葉菜生產多轉移至簡易溫室栽培。但是溫室種植易因光照不足導致硝酸鹽無法代謝，造成檢驗超標；另一方面，蔬菜產季一旦遇到豪雨、高溫、陰天等情況，也容易因硝酸鹽含量過高而遭到退貨。許多長年合作的農友也發現，近年即便依循以往一貫的栽培方式，且遵照農改場的標準施肥、減量或甚至完全不施肥，蔬菜硝酸鹽含量仍不時超標。
在現實的限制之下，農友只好種植較容易通過硝酸鹽檢驗標準的菜項，例如地瓜葉、空心菜等，以免努力栽種的作物無法上架，如此循環之下，社員可選購的菜項將逐漸減少或重複率極高，並非大家所樂見。以「一籃菜」為例，如要讓訂購的社員吃到多樣蔬菜，小葉菜項單日進貨便需達8種以上，且每一種類單日進貨量需達150斤以上，方能讓訂一籃菜與購買散菜的社員都享有足夠菜量與菜項。然而合作社達成上述標準的天數卻逐年遞減，2019年全年甚至僅有2天達標，「菜項單一」是籃菜訂購逐年下降的原因之一，人數相較於2017年減少了27%。
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近40% 農友曾被檢驗為B或C級菜 (含拒收) |
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2天 進貨菜項／量2019年達標天數 (以小葉菜為例) |
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-5% 通過A級硝酸鹽檢驗標準數菜種類 (相較2017年) |
根據國際蔬菜硝酸鹽研究，蔬菜雖然是膳食中硝酸鹽的主要來源，但因富含胡蘿蔔素、維生素C、E 等抗氧化物質，可以阻斷亞硝酸轉換成亞硝胺等有害物；此外，汆燙亦可去除蔬菜中30∼60%的硝酸鹽。為了協助農友面對極端氣候，同時供應多樣化蔬菜，讓社員攝取多元營養素，經過產品進貨原則會議與社內多次討論，今年4月20日「蔬菜硝酸鹽觀察期新制」正式上路，營運團隊將重新檢視現行蔬菜硝酸鹽檢驗標準。
努力增加蔬菜供應種類及數量的同時，若一味要求新品項符合舊標準，將難以開發供應，也無法收集到足夠的數據，因此合作社也研擬「蔬菜觀察期允收原則」，在原本硝酸鹽檢驗標準中A、B、C3個分級之外，新增了觀察期O級蔬菜(以下簡稱O級菜)，納入過去因硝酸鹽標準進貨量極少與未供應過的新菜項，如：牛蒡、夏南瓜、甜菜根、羽衣甘藍、筍類等，收集其硝酸鹽檢驗數值，以訂定客觀合理的檢驗標準。
一籃菜僅配入A級菜，若遇小葉菜的菜項、菜量不足時，則視情況讓O級菜在站所上架供應，未來O級菜將以特殊標籤清楚標示，且檢驗數值都將公告於週報、站所標牌及合作社官網蔬菜硝酸鹽檢驗佈告欄。
蒐集田間數據 推展減硝酸鹽運動
新增O級菜之外，合作社也希望建立「低硝酸鹽蔬菜栽培建議指南」，啟動栽培微氣候與土壤監測分析，歸納出蔬菜硝酸鹽與環境微氣候的關聯性。產品部品保課長吳蕙芬說明，即便同一種作物，硝酸鹽含量也可能因為季節、光照、溫度、水分、土壤的變化而有所差異。合作社期望收集更多數據，並將田間管理經驗普及，讓更多農友可以依循指南種出低硝酸鹽蔬菜，達到真正的「減硝酸鹽運動」。
今年合作社與農業專業顧問公司「阿龜微氣候」專案合作，於田間進行環境微氣候監測，蒐集光照強度、大氣溫度、土壤含水、風速、降雨量等環境參數，搭配田間管理、施肥紀錄與土壤分析，並對照試驗田區蔬菜硝酸鹽數值進行分析。吳蕙芬說明，現階段會觀察幾位農友在不同環境與不同方式，栽培相同作物的硝酸鹽數值，找出影響硝酸鹽含量的關鍵因素，提升低硝酸鹽蔬菜種植成功率。本計畫預計在2021年訂定出符合田區現況的蔬菜硝酸鹽觀察期標準，以此為基礎，將於2022年制定更完整的蔬菜硝酸鹽標準，並鼓勵農友朝多樣性種植邁進，讓社員可以享用更豐富多元的蔬菜。
