酸菜豬肚結湯

年菜食譜

食譜設計/宜手作 攝影/王揚喻

材料


(烹調時間3小時)
  • 豬肚 1個
  • 豬腸 1副
  • 豬(龍)骨 2,000毫升
  • 高湯
  • 冬筍 200公克
  • 甘菜(酸菜) 200公克
  • 紅蘿蔔 200公克
  • 蒲瓜條 適量
  • 鹽 適量
  • 香油(芝麻油) 適量
  • 米酒 適量
  • 薑 適量
  • 青蔥 1支

步驟


  1. 豬肚用鹽、麵粉及少許米酒洗去黏液,豬腸剪成約30 公分長段,用白醋和麵粉搓洗。初步清洗好的內臟再用可樂沖洗,浸泡30 分鐘,去除雜質及腥味。
  2. 豬肚、豬腸取出瀝乾,與少許米酒、薑片、蔥段一起放入電鍋內鍋,加水淹過食材,外鍋放3杯水蒸熟。
  3. 甘菜、蒲瓜條用水稍微沖洗,冬筍、紅蘿蔔去皮備用。
  4. 龍骨退冰,以滾水汆燙除去血水、表面雜質,加水2公升熬煮1~2小時成豬骨高湯。
  5. 豬肚斜刀切成薄片,豬腸剪成長段,紅蘿蔔、冬筍、甘菜切成薄片備用。
  6. 紅蘿蔔、冬筍、甘菜、豬腸(或豬肚)各取一個依序疊放,取蒲瓜條綁起並打結固定,於適當長度剪開,即為一個豬肚結,重複此作法依序綁好所有食材。
  7. 將作法6放入作法4,煮滾後轉小火煮約10分鐘,加鹽調味,關火前淋上少許香油提味。

小秘訣:

紅蘿蔔、冬筍、甘菜切成與豬肚約相同大小薄片,較容易綁成豬肚結,成品也較美觀。豬腸水煮後會縮,剪的長度可較豬肚略長。

紅蘿蔔、冬筍、甘菜切成與豬肚約相同大小薄片,較容易綁成豬肚結,成品也較美觀。豬腸水煮後會縮,剪的長度可較豬肚略長。


這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜,是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜,主要食材豬肚是她年菜記憶中重要的味道,冬季當令的紅蘿蔔與冬筍為料理增色添香,靈魂則是大骨熬成、加入酸菜(甘菜)增添甘醇風味的湯頭。清洗豬肚、豬腸是這道菜最費工的部分,若找不到放心的豬肉攤買內臟,也可以用肉片或粗肉絲代替豬肚與豬腸。


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