關於年貨，你所不知道的事！

2013-02-05・關於年貨，你所不知道的事！

文／潘嘉慧　圖／阿春

曬烏魚子。（圖/湧升海洋提供）

隨著農曆新年接近，站所、班長們因為社員取貨需求增加，忙碌緊張的氣氛增添了幾許年味。合作社的年貨也許沒有市場上五花八門的多變花樣，但每樣產品背後都有著不簡單的過程，當我們開心過年，與家人分享安心年貨時，也一起來看看它們生產過程中不為人知的一面吧！

充滿年味的寸棗、生仁糖和麻粩來自生產者全冠食品行，與合作社合作近十年的蘇宇耾，從父親手上接下這行已經三十多年，雖然是家族事業，但他並未墨守成規。當初產品部陳信苓跟我接洽時，我們聊很多，她也給了我很多觀念。我回家跟太太討論，也覺得這樣（不使用添加物）是對的。」蘇宇耾說，因為與合作社合作，他開始嘗試另一條生產線，不使用膨鬆劑、添加物，也相信這將是未來的趨勢。

每一次都是挑戰與創新

今年推出的「雙色生仁糖」新口味，紅色生仁糖以「甜菜根粉」作為糖霜的天然染色原料。「以往曾經用紅麴染色，但顯色效果不佳，今年改用甜菜根粉，口味和顏色的接受度應該更好。」即便選定天然色料，但研發過程中，仍然需要不斷試驗。「第一次，我用開水將甜菜根粉泡開，還特意濾掉纖維，只取甜菜根水製作，打樣後發現顯色效果還是不好；第二次決定不過濾直接使用……」聽蘇宇耾娓娓道來，才發現這看似不起眼的小零嘴，背後一點都不簡單，單單是打樣就已經用掉好幾百斤的花生，而到我們嘴裡一顆顆裹著糖霜的生仁糖，是經過一次次淘汰賽勝出的精英呢！蘇宇耾說，今年生仁糖遇到較大的困難點是原料花生的取得，因為原本供應商提供的花生， 一直有品質不穩定的問題（即便有冷藏保存），幾經詢問找到虎尾農會選用新一期採收的花生，問題才獲得解決。而要求品質的蘇先生，選用最大粒的花生為原料，他說：「好的生仁糖是裹上糖霜後，從好看的花紋裡可以隱約看見裡頭的花生，吃起來酥而不硬，這樣才達到九十分以上的標準。」

當我問到「 合作社的供貨標準如此嚴苛，是什麼原因讓你願意和我們合作呢？」蘇宇耾坦誠說：「以製作合作社的寸棗來說，工多量少且壓力很大，因為採用老麵發酵，天冷氣溫低時，需耗時四到五個小時才能發酵完成，一沒注意就得整鍋重來。」他願意繼續走在這條路上， 一方面很感謝當初陳信苓的用心陪伴，二來也是他覺得生產健康安心的食品是未來的趨勢，以前只要求「量」的他，什麼單都接，後來慢慢改變觀念，也調整通路。蘇宇耾說：「我覺得明年還有改進的空間，像甜菜根生仁糖糖霜的花紋可以更明顯，這樣口感也會加分。」這麼多年來願意不斷接受挑戰、不斷改進，實在值得我們給予更多的鼓勵和支持！

繁複費工　誠意十足

由一顆顆核桃、紅棗、蓮子、枸杞等材料構成了紅豆沙八寶飯的排面，生產者豪紳企業社的陳宇恆說：「因為有許多需要仰賴人力完成的工作，尤其是排面的核果，受限於現有人力，一天只能完成一百多碗。」而紅豆沙八寶飯的所有原料幾乎都是合作社指定食材，每一樣都經過單獨處理，例如：葡萄乾大小不一必須經過挑選、龍眼乾也要用手展開來、紅豆熬煮最怕煮焦壞了味道等等。坊間部份業者為了省時省成本，會在八寶飯完成後淋上豬油或糖汁，讓表面看起來油亮好吃，而糖汁因為最後才淋上，只有外層吃起來甜膩，內層不易入味。和坊間八寶飯製程最大的不同在於，生產者將糖直接拌入煮好的米飯中，讓每一口八寶飯的甜度均勻，填入熬煮好的紅豆沙後，再一一排上核果。費時的排工展現了十足誠意，因為原料組成繁複也考驗著生產者對每一樣食材處理的細心。

另外一道繁複程度更高的年菜「佛跳牆」則是由一德立食品掌廚。由於今年預購量超出原本預估， 因為原料取得不易，讓他們不得不限量供應。鄭月虹說：原本在前一年的九月、十月時，他們會先備好材料，也將成本估算好，而原料也必須送驗通過才行。但今年因為社員試吃後反應良好，所以預訂量增加，以葷食來說增加了二千六百份，後續追加原料才發現愈近過年，成本漲幅愈高，除了食材成本，人力成本也是如此，所有增加的成本他們便只能自行吸收了。即便如此，鄭老師還是笑著說：「對 於合作社的產品，我們都用一種很緊張、很嚴謹的態度來看待，雖然後續追加的訂單可能不敷成本，但還是做得很開心，因為這些都是社員對我們的肯定。想到有將近六千個家庭在過年時，餐桌上有一道菜是來自於我們誠意十足地為他們所料理的，就覺得好滿足喔！」

「現代人在物質生活上已經很富裕了，『年味』應該來自精神上的滿足，用誠意滿滿的心為家人準備一餐，享受全家團聚的幸福感。」就如同鄭月虹和他的先生張德為了發蹄筋輪流花了八天時間，只為了佛跳牆中的一項原料。鄭老師說：「自己發的蹄筋煮起來很香，而且不像外面發好的顏色那麼白……」細數每一樣食材的處理過程，以及對食材的堅持，讓鄭老師可以很自豪的說，也許我們的佛跳牆沒有烏參、鮑魚等昂貴的食材，但用料安心，也用誠意去處理每一樣食材，因為張德夫婦認為「答應了 就要把它做好！」

日誠意十足的佛跳牆。

年節應景的小零嘴，也都有它們自己的故事。

年年有「魚」　考驗多多

年節不可或缺的海鮮， 則因為氣候變異而多了些變數，例如今年的多雨讓烏魚子須延長曬乾時間。通常烏魚子的製作需要大量的手工，由取子→清洗→整型→鹽漬→去鹽→整型→曬乾→壓實，每一片烏魚子上桌前經過五十道以上的手續，所以只要一個環節耽擱了，便會影響成品完成的時間，加上送驗所需的時間，這也讓產品部專員急得像熱鍋上的螞蟻，深深害怕會誤了年貨上架的時間。而養殖石斑魚的生產者黃芬香，原本預計供應六百公克左右的規格，卻因為送驗時間長，等待期間剛好碰上了過冬前魚兒努力吃、長得快的階段，當檢驗通過時，魚兒卻長得過大，甚至超過七百公克，已訂好的包裝袋最後卻裝不下，只好緊急再訂更大的袋子。

不論是繁複的加工過程、努力改良的心意，還是各種突發狀況，在在考驗著生產者的應變能力。當我們安心過年，品嚐著每一口年菜時，也記得給生產者鼓鼓掌，謝謝他們為我們默默的付出！

麻粩和寸棗也是由全冠所生產

紅豆沙八寶飯。

紅豆沙八寶飯的排工。（圖/陳宇恆提供）

原刊登於《綠主張》月刊2013年2月113期。