祥太米食─來自農村記憶的客家粽
2014-06-09・記錄這時代的農村
文／曾怡陵 圖／呂亭詠
午後的苗栗市巷道，幾乎沒有汽車和行人，正炙的陽光灑在三層樓高的洗石子樓房，古樸中隱隱透出人聲，一入門看到祥太米食的夥伴正在客廳手工包粽子，像在自家般安適談笑。
二○一四年糯米缺貨，前陣子鬧得沸沸揚揚的油品事件造成花生供給量不足，豬肉等包粽食材的價格也大幅上漲；為了讓社員在端午節有粽子可享用，主婦聯盟合作社供應管理部和產品開發部費盡心思，將北粽的長糯米更改為供應量較為充足的圓糯米，並挪用小包裝的花生供粽子使用，而遲至四月中才採收的白蘿蔔經歷七至九天的蘿蔔乾製程後，也被火速送到餐御宴加工。粽料使用不染色蝦米、無防腐劑蘿蔔乾等安心食材，粽子蒸煮後以冷凍的保存方式來控制生菌數。供應主婦聯盟合作社粽子的生產者中，「祥太米食」屬小規模的生產者，以家庭工廠的模式供應鹼粽和紅豆鹼粽（註）。每粒鹼粽串起每個食材背後的苦心，以及負責人林鈺真力求完美的堅持。
努力不懈地追求安心美味
人稱「二姐」的林鈺真，過去曾經營麵包店、西餐廳、牛排館、超市等事業，西餐廳曾請到高勝美等歌手駐唱，麵包店生意好到讓房東眼紅。做什麼事情都全力以赴的二姐，就連客人的「吃相」都在她的考量中，「以前我做菜包，裡面的餡太長了，吃一口就掛在嘴邊，不好看，我就把它切短一點。」
第一次做鹼粽，是因為聽到阿公說想吃。「我想我阿公一定是很想吃，他才會這樣說。我媽說沒有辦法做，太忙了，我就去問鄰居；結果做出來有的太硬了，有的太軟了，打開都軟軟的沒有粽子的形狀，但阿公八十幾歲沒有牙齒，說很好吃唷！我就覺得很高興。」
五十歲那年投資失利，二姐利用超市熟食部留下來的設備，投入米食的經營。起步並不順遂，冰箱裡塞滿了失敗品，先生很不開心，阻止二姐繼續開發，她便半夜起來偷偷弄。不只口味和品質須要試驗，綁粽方式的調整也費了一番功夫。剛開始二姐做了十一串紅豆鹼粽，煮好後提起來卻落了滿地。「我先生說，妳從早上就在弄這個鹼粽，這十幾串妳就弄一天，如果每個人像妳這樣就不用吃飯了！」
二姐供應給主婦聯盟合作社的鹼粽，選用銀川有機圓糯米、屏東萬丹沈福來的紅豆及手工鹼水，每樣食材都經過不斷實驗才形成今日鹼粽的樣貌；對於食材的堅持，源自於二姐從小就容易過敏的體質。「小時候吃到不好的食材就會不舒服；譬如蘿蔔，含在嘴巴裡面，喉嚨、胃就開始不舒服，媽媽常說我誇張到沒有樣子。」
沈福來的紅豆不使用落葉劑，加上人工撿選，實豆較多，口感細密且香氣濃厚。鹼水則試過市面販售的現成竹鹼、稻草鹼等天然鹼，但不是味道不對，就是入喉便產生不適，幾經挑選，最後使用表姊燃燒木材、加水熬煮蒸餾的鹼水。
二姐的鹼粽不使用硼砂，有別於一般傳統使用老米和老紅豆的作法，堅持用新鮮的糯米和紅豆。「加硼砂會Q，米可以加比較少，硼砂吃很多水，喝水喝飽了，重量就出來了。」她說明，老米和老豆也是一樣的道理，譬如新豆可以煮十八斤，但等量的老豆產出量可高達二十二斤。即使製成率較低，二姐還是認定新鮮的原料才是首要條件。
▲每天，二姐都在熱氣蒸騰的廚房待上一整天。
提供身心障礙者就業機會
米食耗時耗工，製程多仰賴手工，二姐將包粽這個流程交給「國立苗栗特殊教育學校」的特教生負責，從綁圍裙開始逐步建立她們生活自理和工作的能力。「一開始連圍兜兜要打結都不會，每天教、每天逼，我說妳坐在那裡不能動，從今天開始妳別的工作都不用做，只要把那個結打出來。」
二姐也花了很長的時間教她們綁粽子，「但是都教不會，要教到什麼時候？我心裡有點灰心，說妳們一個人可以包出一個粽子，就一個粽子一百元給妳們，結果馬上就包出來。」另外，特教生常常有很多負面情緒須要宣洩，曾經因為事情不順意，到廁所拿起水桶用力潑水，這些事情對二姐來說，都帶來很大的心理壓力。
「我常常逼自己逼到極限，像是過馬路，黃燈在閃了，我就一定衝過去。」二姐分析自己的個性就是敢衝敢挑戰，現在每天還是忙到晚上十點，常忘記用餐。二姐以旺盛的企圖心和不屈撓的意志，將簡單的米食做到極致。二○一四年多虧二姐警覺，提早冰存了一批米，才能讓社員不受搶米風潮的波及，得以在端午節享用冰涼滑嫩的美味鹼粽。
粽子，是端午節慶的應景食物，市面上有作法和口味各異的南北粽、湖州粽、沾糖吃的鹼粽等。許多人習慣在端午節包幾串粽子，延續阿嬤和媽媽的手藝，蒸醞粽香引發心底對家鄉的懷念，記憶中有農家自己曝曬的蘿蔔乾，有阿嬤挑選肥瘦適中的豬肉，有軟綿的花生。現今粽子的餡料隨著生活富足更顯熱鬧多元，粽葉包裹了大地哺育的農漁產物，以及代代傳承的記憶。（作者：企畫部專員）
備註
鹼粽是由祥太米食苗栗廠生產，紅豆鹼粽由祥太米食新竹廠生產。
