主廚鄧振興:珍惜是必備調味料

2016-12-01・員工午餐的秘辛

文.攝影/曾怡陵.北南分社社員

▲同仁可選擇三個用餐時段,廚房須考量出菜速度和分量,才能讓每個時段維持相同的餐點品質。

週間早上九點,主婦聯盟合作社總社的員工餐廳已經開始忙碌,吸油煙機轟隆作響,主廚鄧振興忙著煮食,副手蔡柚汶進行食材的前處理。廚房地板放著一只菜籃,裝著剛由北倉送來的食材:三顆高麗菜、兩個木瓜。尼伯特、莫蘭蒂兩個秋颱接連來襲,造成蔬菜短缺,他們必須在短短三個小時,用現有的食材,變出供應約一百二十位職員的豐盛午餐。

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▲鄧振興和蔡柚汶過去曾是同事,已培養出良好的工作默契。

一菜多吃,真功夫

國中畢業後,鄧振興即投入餐飲工作,從洗碗、料理到負責展店, 三十年間經歷過小型咖啡廳、飯店、大型連鎖餐廳,在合作社員工餐廳主要負責料理設計及烹調。前同事蔡柚汶則幫忙食材洗切、蒸飯,也會一起討論食材分配。

蔬菜短缺, 是長期以來的難題,鄧振興只能改用較不受天候影響的菇類、芽菜、豆製品、即時品如玉米罐頭來變化菜色;然而當季蔬菜盛產帶來的「問題」,也是另一大難題。他提及剛到職的八月都是白蘿蔔,九月都是冬瓜、南瓜,「煮到不知道要怎麼煮,像白蘿蔔就煮湯、滷、炒,變化不多。」他口裡的「變化不多」,卻往往讓同仁們大為驚豔。南瓜的料理方法通常不脫水蒸,此外他也會油炸、煮南瓜粥,甚至特製青醬搭配;考量全素者不吃蒜頭、牛奶,只用九層塔、松子,並以豆漿取代牛奶。由於待過義式、日式、美式餐廳,也不時與同事切磋,造就他更為靈活運用食材的功力。「早期流行義大利麵,餐廳同事會去找原文食譜書,翻譯給廚師,嘗試沒做過的料理。」

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加上曾擔任伙房兵, 學到平淡中也能創意變化。當時負責一千二百人的伙食,每天都得做饅頭, 吃膩了就換刈包。二○一六年十月芥菜盛產,鄧振興憶起這段回憶,醃漬一些酸菜,搭配花生粉, 用站所快到期的麵粉,做成素刈包。「前一天的口味盡量不要和今天的重複」,是他對自己的要求。人資行政部總務專員許鈺珮說:「師傅太用心了,甚至有同仁說要改吃素。」她負責協調員工廚房作業,擔任廚師和同仁之間的溝通橋梁,不時聽到同仁稱讚:「感覺師傅很用心變化菜色,早上工作的辛苦被療癒了,很期待午餐時間! 」

儘管大部分菜色普遍受到好評,鄧振興仍認真觀察同仁的喜好,嘗試不同的料理方式。一開始葉菜類多是清炒,從每天的廚餘量發現,菜梗普遍不受歡迎。「合作社農友為了控制硝酸鹽含量,蔬菜生長時間較長,往往莖部較粗較長,纖維多,口感也會偏硬。」產品開發部產品專員郭懷恩說明;鄧振興認為這些菜梗還不算老,「他們( 同仁)比較不吃梗,只會夾葉子。」因此他將空心菜菜梗切細,拌豆豉、醬油、辣椒、糖,炒成蒼蠅頭。

站在廚師的專業角度,蒼蠅頭沒有辣椒、蒜、薑,味道並不正統,但這道菜仍有效解決剩餘菜梗的問題,也呼應了合作社推動全食物利用的理念─除了惜食,也可以完整攝取多存在於皮、籽中的植化素。此外,鄧振興曾試著用不削皮的胡蘿蔔、白蘿蔔做成關東煮,由於口感較粗糙,夾取得少,「後來還是得把皮削掉。」他無奈地說。

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▲總社、北北、北南分社的員工餐廳位於三重站二樓。

好吃的細節

同仁們特別讚不絕口的,是炸物。「我從來不知道合作社的三角薯餅可以這麼好吃! 」有同仁如此讚嘆。鄧振興曾任職於日本人經營的連鎖餐廳, 餐點以炸物為主,依循SOP,使用溫控油炸鍋,以精準的時間、溫度來穩定炸物的品質,過程中也培養了他的直覺和掌握度。「比較準確要靠紅外線溫度計,在這裡要想辦法自己控制火侯。三角薯餅要好吃,就是油炸溫度不要掉太多。炸的東西下去, 可能會降溫, 所以炸一次後要等一下才炸,讓溫度再上來。」他將筷子或麵粉放入油鍋,依起泡狀況來判斷適合下鍋的溫度,以達到內層濕潤、外層酥脆的狀態。

以前常去朋友任職的餐廳串門子,看到喜愛或有趣的菜色,鄧振興就會向朋友問食譜, 佃煮軟骨秋刀魚也是其中之一,魚刺非常軟,可以輕鬆咬碎。「醋兌水,比例是醋一水七,正常泡半小時,煮七、八個鐘頭;在這裡因為時間的關係,沒辦法煮那麼久,泡的時間就要長一點,一般是泡一個晚上。」如此可以使魚骨軟化並去除魚腥味。

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▲外觀不佳的菜,不影響風味,經過廚師巧思即成為美味料理。

另外詢問度高的一道菜,竟是家常菜「蒸蛋」, 許多同仁紛紛請教鄧振興作法。他樂於分享,雞蛋、水的比例是口感水嫩的關鍵, 比例分別是「一個:一百二十毫升」,「日式餐廳會將昆布加水煮開做成昆布水,與過篩後的蛋液一起蒸,上面加一小塊雞肉、魚肉、魚板和銀杏。」他補充。而最基本的米飯,則比照蔡柚汶過去任職日本餐廳的作法,白米、糙米浸泡一小時,使米粒均勻浸透,再以瓦斯飯鍋炊煮。以直火煮熟的米,韌彈且粒粒分明,較以往的軟糊口感,更受歡迎。

「外面餐廳的食材很少缺,也比較不用處理盛產的問題。」鄧振興說。盛產蔬果、賣相不佳但風味無損的食材、站所即期品,透過廚師巧思,不嫌麻煩用心烹調,也許是煮苦瓜時多一道汆燙去除苦味,讓向來不敢吃苦瓜的同仁願意嘗試;或者手做烤餅、刈包、饅頭, 消化即期麵粉,減少食物浪費。透過員工餐廳,具體而微展現順應時令的理念、珍惜農友及生產者用心生產的食物;食材的多元利用是一種機會教育,亦是極佳的食育示範。

善用醜蔬果

除了幫忙消化過剩的產量,廚房也要處理格外品。「以二十公斤的菜來說,以前在其他餐廳大約十至十五分鐘就可以處理完,在這裡常常要一小時以上。」蔡柚汶指的處理,包含挑菜、洗菜和切菜,加上「菜蟲非常多」,常常切完後又得重複清洗的程序。

送進員工餐廳的蔬菜,大部分外觀不佳,例如外觀良好的南瓜可以切塊入菜,外觀不良的,鄧振興都會先蒸過,拌入麵粉揉成一顆顆飽滿的饅頭。廚房曾收到一批多處腐爛的檸檬,切除後,其他可用部分拿來榨汁,混和魚露做成泰式醬汁,與高麗菜拌炒,清脆又爽口,或切片搭配魚肉食用。

 



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