食物發芽可以吃嗎？15種食物的食用安全性與保存法

2021-03-12・產品故事

網站編輯

相信經常買菜、做料理的人都會碰上這種狀況：買回家的食材放置一段時間後，竟然發芽了！

發芽後的食物，有些會產生對身體有害的毒素，若是吃下肚恐造成食物中毒，因此在煮食前務必小心謹慎，才不會傷害健康，更壞了飽餐一頓後的好心情。

除了蒜頭(大蒜)、洋蔥、薑、紅蘿蔔常常一不小心放到發芽外，地瓜、芋頭、馬鈴薯、花生、黃豆、糙米、綠豆、豌豆、芝麻、大麥等，這些食材一但發芽了，到底能不能吃呢？

本篇將分享15種食材發芽後的安全食用性，以及延長保存期限的方法，若有興趣請繼續往下閱讀。

【點擊下列食材直接看解答】

發芽食物能吃嗎？正確保存方式是什麼？一張表看懂！

garlic

蒜頭(大蒜)發芽能吃嗎

蒜頭發芽後不會產生毒素，可以吃，但風味會變比較差。

買回家的台灣本土蒜頭，若是還沒用完，每到春季約3月至5月時，蒜頭內部會開始準備發芽，可是外表卻看不出來，風味也都非常正常。接著再過一陣子，從外表就明顯看到冒出的新芽了，此時蒜頭將自身養分轉為發芽所需，因此風味變差。而台灣本土蒜頭的採收期通常為5至6月，這時才有剛採收的新鮮蒜頭可用，因此，用正確方式來保存蒜頭，防止發芽影響風味，才能確保整年都有蒜頭可用。(本段內容提供：姜淑禮)

此外，發芽後的蒜頭就是蒜苗，聯安診所營養師王貞云提到含硫化合物會變高，進而形成穀胱甘肽，為人體抗氧化酵素的重要成分，可幫助健康細胞抵抗自由基的破壞，提升抗氧化力跟免疫力，還能幫助代謝，所以大蒜發芽後營養價值更高。(本段內容引述自：健康2.0｜發芽的食物不能吃？這３種食物發芽反而更營養)

• 蒜頭的保存方式：建議將買回家的蒜頭剝皮處理，整顆或切片、切末後用袋子裝好冷凍儲存，可保存6個月左右。

onion

洋蔥發芽能吃嗎

洋蔥發芽後不會產生毒素，可以吃，但風味會變比較差。

• 洋蔥的保存方式：

1. 常溫保存約30天：用戳洞的紙袋(或網袋)裝洋蔥，放在於陰涼通風的乾燥環境中。
2. 冷凍保存約90天：洋蔥切碎用夾鏈袋封住，儘量將空氣擠出即可冷凍。

ginger

薑發芽能吃嗎

薑發芽後不會產生毒素，可以吃，但風味會變比較差。

外面買回來的薑大部分都會帶有芽眼，而長出芽苗後的薑通常纖維較粗，且略為乾癟，建議盡快食用完畢。

• 薑的保存方式：可先把薑切成片、條狀或細末，用袋子裝好冷凍儲存，可保存6個月左右。

carrot

紅蘿蔔發芽能吃嗎

紅蘿蔔發芽後不會產生毒素，可以吃，但相對甜度和營養價值減少，建議盡快食用完畢。

• 紅蘿蔔的保存方式：

1. 常溫保存約7天：以報紙各別包覆，存放於陰涼通風處。
2. 冷藏保存約21天：擦乾紅蘿蔔外皮水分，若有帶葉子需切除，接著用報紙各別包覆，以直立方式冷藏保存。
3. 冷凍保存約60天：生切細絲後以保鮮袋冷凍保存。

sweetpotato

地瓜(蕃薯)發芽能吃嗎

地瓜發芽後不會產生毒素，拔除芽根後可以吃，但地瓜會因發芽而大量流失水分與營養，建議盡快食用完畢。

• 地瓜的保存方式：

1. 常溫保存：將地瓜放在籃子等有孔洞的容器內，置於陰涼乾燥通風處，冬天可保存約30天，夏天可保存約10天。
2. 冷凍保存約60天：地瓜去皮後切塊，用鹽水浸泡防止變黑，接著清水稍微沖洗，瀝乾後以保鮮袋裝好冰冷凍。

taro

芋頭

芋頭採收前就有長出枝葉，因此即使發芽也不會產生毒素，可以吃。

• 芋頭的保存方式：將芋頭表面沙土清洗乾淨後晾乾，接著再削皮切塊、切絲、切丁等，並以保鮮袋包裝再放入冷凍，約可保存1年左右。

peanut

花生發芽能吃嗎

花生發芽後不會產生毒素，可以吃，但花生容易因濕氣重而發霉，進而產生致癌的黃麴毒素，若無法確認是否發霉，建議直接丟棄，確保安全。

• 花生的保存方式：將花生放入密封罐、保鮮袋內後，於冰箱冷藏或冷凍保存，防止受潮發霉，並盡快食用完畢。

potato

馬鈴薯發芽能吃嗎

馬鈴薯發芽後會產生有害人體的生物鹼，例如：龍葵鹼（茄鹼）與毛殼霉鹼，其中龍葵鹼無法透過高溫烹煮而去除，若誤食發芽的馬鈴薯，人體可能會出現噁心、嘔吐和腹瀉等症狀，嚴重者恐導致意識不清，因此發芽後的馬鈴薯不可食用，應直接丟棄。

• 馬鈴薯的保存方式：

1. 常溫保存約30天：將馬鈴薯的泥土稍微拍掉後，用報紙將馬鈴薯一顆顆包覆，或以深色紙袋包裹，避免陽光直射，放置通風陰涼處。
2. 冷凍保存約30天：馬鈴薯去皮後切塊，於加了少許白醋的清水中約浸泡5分鐘，再以清水沖洗表面，瀝乾後將水份擦乾，放入保鮮袋中用冷凍保存。(不需解凍即可做料理)

soy

黃豆發芽能吃嗎

黃豆發芽後可製作發芽黃豆漿，不會產生毒素，可以吃。

據日本研究顯示，發芽後的黃豆，維生素A、E、C、B群含量更加豐富，胡蘿蔔素以及維生素B2都會成倍增加，從營養價值方面來說相當豐富。

• 黃豆的保存方式：

1. 常溫保存約30-60天：黃豆裝入密封罐中，放置於陰涼乾燥處即可。
2. 冷藏保存約2-3年：將黃豆放入密封罐、保鮮袋內後，於冰箱冷藏保存，若是有效防止受潮發霉，則可保存更長久。

brownrice

糙米發芽能吃嗎

糙米發芽後不會產生毒素，可以吃。

發芽後的糙米含豐富的膳食纖維，且口感清香、低澱粉，不少減肥愛好者會選用發芽糙米替代白米，降低澱粉的攝取量，發芽糙米可說是瘦身的優先選擇。

• 糙米的保存方式：

1. 常溫保存30-60天：糙米以保鮮密封罐裝，放置於陰涼通風處保存。
2. 冷藏保存90天：糙米以保鮮密封罐裝，於低溫冷藏保存。

greenbeans

綠豆發芽能吃嗎

綠豆發芽後就是台灣小吃最常見的「豆芽菜」，不會產生毒素，可以吃。

此外，發芽後的綠豆含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C以及鉀、鈣、鐵等微量元素。

• 綠豆的保存方式：將綠豆裝進用保鮮密封罐中，放入冰箱冷藏可保存1年左右。

pea

豌豆發芽能吃嗎

豌豆發芽後不會產生毒素，可以吃。

此外，豌豆長出來的芽苗，就是生菜沙拉中常見的豌豆苗，內含豐富胡蘿蔔素、維生素C以及膳食纖維，是營養價值相當高的蔬菜，因此也有不少人會在家DIY自己種碗豆苗來吃喔！

• 豌豆的保存方式：準備一鍋滾水，加入少許鹽巴，將豌豆倒入鍋內，轉小火滾3分鐘後關火，接著讓豌豆於鍋中靜置冷卻，再起鍋把水分瀝乾裝入保鮮袋中，以冷凍保存可保存1年左右。

sesame

芝麻發芽能吃嗎

芝麻發芽後不會產生毒素，可以吃。

發芽後的芝麻磷、鈣、亞麻酸等營養成分都會相對增加，且芝麻具有很好的抗氧化性，發芽後的芝麻抗氧化成分會更高，因此坊間有不少人會吃芝麻芽維持身體健康。

• 芝麻的保存方式：將芝麻放入密封罐或保鮮袋內後，於冰箱冷藏或冷凍保存，防止受潮發霉，並盡快食用完畢。

barley

大麥發芽能吃嗎

大麥發芽後不會產生毒素，可以吃。

發芽後的大麥其實就是俗稱的「麥芽」，可以做成麥芽糖、麥芽餅等傳統點心，也是釀造啤酒時不可或缺的主要原料。

• 大麥的保存方式：

1. 常溫保存6個月：將大麥以保鮮密封罐裝，放置於陰涼通風處保存。
2. 冷藏保存1年：將大麥以保鮮袋或密封罐裝，於低溫冷藏保存。

sprouts

芽菜類：蘿蔔芽、苜蓿芽、青花椰苗、紫高麗苗

芽菜就是蔬菜的幼苗，其中蘿蔔芽、苜蓿芽、青花椰苗、紫高麗苗等芽菜，營養價值非常高，是做生菜沙拉、綠拿鐵(精力湯)的常見食材，若要食用芽菜，建議直接生吃或低溫料理，才能避免高溫烹調所造成的營養流失喔！

• 芽菜類的保存方式：將芽菜用廚房紙巾擦乾放入保鮮盒內，於冰箱冷藏保存，避免水氣造成芽菜發霉，並盡快食用完畢。

(本篇文章更新日期:2021/3/12)