好吃的台灣米怎麼挑?別再只認香米與越光米!

2020-09-04・產品故事

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一般人可能知道日本的越光米、泰國的香米。但是說到台灣的米,我們不太知道如何分辨,一般人最多能說出蓬萊米、在來米,確說不出差別在哪裡。

讓我們從米包裝開始,教大家認識台灣的好米,以挑選壽司米(台稉9號米)為例,市面上有許多品牌標示xx壽司米、xx9號米,但風味、價格差異可能都很大,這中間的差異就在於包裝標示中。主婦聯盟合作社希望透過這篇介紹米的文章,帶大家學會挑選台灣米的訣竅。

本篇目錄

飯要好吃,選對白米品種很重要

白米的品種不同會影響米的口感、大小、香氣等,適合使用不同的烹調方式。

最知名的台灣米有2種:台稉9號與台農71號。台稉9號就是人稱的壽司米,米粒透明飽滿、黏性佳、口感好,還曾被超商用來做飯糰而名聲大噪。台農71號就是益全香米,紀錄片無米樂的崑濱伯種的米就是它,米粒短圓飽滿,還有淡淡的芋頭香是最大的特色。 我們做了台灣常見米品種的表格,相信能幫你更快了解這些米的不同。

品種 特色口感 料理建議
台稉9號 口感香Q,米粒圓潤,晶瑩剔透。 壽司
台農71號 短粗圓形米,米飯Q軟且有黏性,有淡淡芋頭香味。 飯、粥
高雄139號 短粗圓形米,米飯Q軟且有黏性。 壽司
台中秈10號 口感鬆軟低黏性,但帶有軟勁,有高纖維、易消化的特質。 炒飯、滷肉飯
台南16號 米粒晶瑩剔透、帶有光澤,外型漂亮,口感Q彈、扎實,不輸日本越光口感。 飯、粥

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除了上述的幾種米,台灣農民最常耕作的品種還有台稉2號、4號、8號、11號等,多數是稉米(蓬萊米),市面上常見的香米、越光米、壽司米都是從稉米(蓬萊米)培育出來的品種。不同地區的農民會根據當地的土壤、氣候等因素,種植最適合的稻米米品種。為大家進一步介紹這些常見的白米品種:

  • 台稉9號

台稉9號是日本越光米與台灣秈稻育種而成,米粒透明飽滿、黏性佳、口感好,煮成米飯冷掉後不會乾硬是最大的特色,適合做壽司、飯糰,通常也被稱作壽司米。台稉9號若遇上天氣熱就容易受影響,加上溫室效應,有產量偏低的問題,影響農民栽種意願,甚至有不良的生產者會用其他品種混充,選擇有信譽品牌很重要。

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仕安白米品種為台梗9號
煮成米飯冷掉後不會乾硬,是台稉9號米最大的特色。
  • 台農71號

台農71號通常被稱作益全香米,最大的特色是淡淡芋頭香。米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,米飯黏彈性頗佳。台農71號也喜歡涼爽的氣候,因此在台中霧峰、宜蘭、花蓮等地種植的品種特別受歡迎。2004年電影《無米樂》的主角崑濱伯,就是靠著台農71號(益全香米),拿到2006年全國稻米品質競賽冠軍。

台灣的香米當中,台農71號(益全香米)常會拿來與桃園3號比較,台農71號(益全香米)是日本絹光米與台稉4號配種,桃園3號則是由台稉2號與台稉4號配種而成,前者是台日混血、後者是100%台灣本土種的香米,大家有機會可以都找來吃吃看喔。

益全香米(宜蘭)就是台農71號
淡淡芋頭香是台農71號米最大的特色
  • 高雄139號
高雄139號在花東地區廣泛種植,知名的池上飯包多使用這款米。跟其它米種相比較不晶瑩剔透,因此被稱作醜美人,口感極佳,冷熱都好吃。後來,高雄139號與日本品種絹光米雜交培育出高雄145號,改善了外觀偏白的缺點,媒體報導趣稱醜美人微整型。
花蓮富里的銀川與東里碾米廠的白米都是高雄139號
高雄139號多種植在花東地區
  • 台中秈10號&台中194號

台中秈10號是市面少數的秈米(在來米),粒粒分明適合作為炒飯。品種經過改良,口感上跟稉米一樣軟Q,又兼具秈米高纖低澱粉的特色,吃完不容易發脹,甚至可以取代長糯米用於包粽子、油飯等料理。

台中194號兼具台稉9號的口感與印度香米的七葉蘭香氣,又被稱作茉莉香米。由台稉9號和印度香米雜交培育而成,也是市面上常見的秈米。

花蓮富里、玉里、宜蘭三星的長秈白米就是台中秈10號
粒粒分明是台中秈10號米的最大特色。
  • 台南16號
台南16號又被稱為台版越光米,是台灣水稻與日本越光米雜交培育而成,保留了92%越光米的基因,讓稻米能適應台灣氣候,又具有越光米的品質,吃起來具有似越光米Q黏的口感。
台南16號米口感Q黏,號稱是台版越光米。
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好米產地不限池上與西螺

只要有心,台灣東西部都能出好米
台灣早年以濁水溪產地的白米最有名,其中的西螺地區,因為土壤肥沃、氣候溫和,是高品質白米的代名詞,更在日據時代獲選為日本天皇的御用米。近年,花東地區的池上因為環境純淨無汙染,也成為許多人買米時的優先選。

但是專家指出,用產地挑米只是一個迷思,只要農友因地制宜,根據當地的氣候雨水土,挑選合適的品種與耕種方式,就能種出美味的白米!

以主婦聯盟合作社的農友王茛耿為例,他的稻田在台南東山,考量溫度起伏小、灌溉水源充沛,加上土質屬黏土,因而選擇台南十六號米栽種,在2020年參加由中華食品雙盲認證協會,舉辦的自然農法優質稻米競賽,獲得最高獎項白金獎。證明了,只要用對方式,台灣各地都能種出美味的好米。

碾製日期很重要,米越新鮮好吃

7月與1月最容易買到新米
白米就跟生鮮食物一樣,越新鮮風味、香氣、口感都越好。當稻米碾製成白米後,就會開始氧化,時間越久氧化越多,風味就越差。因此挑選碾製日期近的白米,自然會比較好吃。

台灣的稻米有兩個產季,七月會收割一期稻作,一月收割二期稻作,這兩個時間點容易買到剛碾製成的白米。目前法規只規定要標示碾製日期與有效期限,沒有收割日期,所以我們只能認明碾製日期。真空包裝白米約能保存一年,開封後白米接觸空氣,水分、香氣、養分都會逐漸消失,建議在二個月內吃完最好。

小訣竅:白米開封後最好放冷藏保鮮,若裝入密封容器,可以避免吸附冰箱異味。此外,米開封前冷凍24小時,可以有效避免米蟲產生。

看懂米袋上的CNS一級、二級、三級

白米等級越高,外觀越完整
一般白米包裝上,還會標示中華民國國家標準(CNS),分成為一等至三等共三個等級,一等最優,外觀光亮、顆粒完整、顏色均勻,其次為二等,再次為三等。簡單說,CNS等級越高,白米的外觀就越完整,沒有碎粒,但是光用CNS挑米,可能挑到外觀好看,但不一定保證好吃的白米,還是需要綜合參考其他標準。

我們每天吃的飯,多數是稉米(蓬萊米),市面上常見的香米、越光米、壽司米都是從稉米培育出來的品種,台灣農民最常耕作的品種有台梗2號、4號、8號、9號、11號,台農71號等。

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當市面上不斷充斥著進口米混充台灣米、A品種米混充B品種米、甲產地米混充乙產地米,不僅混淆一般人對米的認知,也不利於認真耕作的農民。主婦聯盟合作社認為好吃的米值得被好好認識,我們會在包裝上清楚標示品種、產地、製造商、生產日期、等級,提供社員自由選擇。

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