綠色餐飲──為台灣飲食文化寫下新頁

2022-08-15・生活提案

文/張維真‧綠色餐飲指南南部總召、台南分社社員代表 照片提供/綠色餐飲指南

從關注自身健康到環境永續,想要尋找採用有機友善食材、料理方式兼具健康與美味的綠色餐廳,現在變簡單了!月刊邀請參與「綠色餐飲指南」計畫的張維真,分享她推廣綠色餐飲的第一手經驗。

我與綠色餐飲的緣分,始自上班20年後生的一場大病,我決心好好調整生活步調,讓作息彈性些;加上體認到飲食健康的重要性,索性直接跳進健康餐飲領域,希望善待自己之餘也能利益眾人。
 

初衷良善 損益卻難平衡

2013年,我和妹妹在高雄文化中心附近創辦一家「YaYa 綠廚房」餐廳。餐廳設定食材來源為「有機蔬果、認證肉品、安全漁獲」,當時僅單純地想著,這是一份良善事業,希望讓民眾外食可以有真正健康的選擇。餐廳經營期間,正好遇上一波波食安風暴,雖意外成就幾年的營運好光景,但回想起來,我和妹妹兩個從未接觸餐飲業的門外漢,真是初生之犢不畏虎,當初所設定的經營模式難度極高,例如,為了達到100% 使用在地有機蔬果,兩週就換一次菜單,以搭配季節產出;加上沒有餐飲經驗,初始規劃的動線、人力配置等等問題難以調整改善,導致損益平衡點一直居高不下。縱使生意還不錯,在經營四年後仍不得不熄燈。
 
「YaYa 綠廚房」用餐空間。(張維真提供)

發現綠色餐廳的正面影響力

初始,我曾以為綠色餐廳的核心善意僅是「顧健康」。這是出發點沒錯,但投入之後才漸漸發現自己的正面影響力不僅止於此。固定大量採買有機食材,可以為善待土地的農友提供穩定收入;堅持使用當令食材,對員工而言是一個很好的啟蒙;對社會大眾而言,綠色餐廳可以發揮食農教育功能;對地球環保而言,支持友善耕作也是最基本的行動。

上天自有安排,在「YaYa 綠廚房」歇業後,我遇到了「綠色餐飲指南」創辦人黃俊誠和何佳穎,讓我得以繼續投入綠色餐飲領域的工作。除了信任其團隊長期投入集結友善農友的「水花園農夫市集」,彼此的想法理念都很契合,我和高雄的綠色餐廳和農夫市集也算是熟絡,得以參與這個意義重大的任務,我感到榮幸。
 
南區綠色餐廳主廚的食材研究會,到美濃「果然紅農藝生活」農場採蘿蔔、共作料理。

綠色餐飲指南串連餐廳與消費者

2019年上半年,「綠色餐飲指南」(簡稱GDG;Green Dining Guide)工作團隊正式發起「綠食宣言運動」,邀請全台注重食材安全和永續環境的綠色餐廳加入,在餐廳空間掛起「綠食宣言旗」,承諾履行旗幟上所宣告的六項綠色餐飲準則。迄今,全台響應餐廳已超過兩百家,甚至在近期將看到「葉級」分級制正式上路,讓落實綠食宣言程度較深的餐廳脫穎而出,得到更多的社會關注。
 
全台灣響應GDG的綠色餐廳,都可以看到這面「綠食宣言旗」。(黃名毅攝影)

六大綠食宣言:
1. 優先採用當地當令食材
2. 優先採購有機友善食材
3. 遵循永續生態及海洋原則
4. 減少添加物使用
5. 提供蔬食的餐點選項
6. 減少資源耗損與浪費


響應綠食宣言的店家,即使暫時無法完全符合宣言內容,也必須願意朝這些方向努力。所謂的「願意」,是一種承諾,當大家一起「願意」,它就成了一種良善的社會運動。

看到正值青壯年的經營者紛紛投入綠色餐飲,遇到疫情打死不退,除了深深感動之外更讓我願意付出,希望可以貢獻小小力量。每次與一家餐廳簽約合作,我總會打從心裡致上深深的謝意,謝謝經營者願意如此付出青春,謝謝他們願意共寫故事、一起打造台灣餐飲文化的美麗篇章。這幾年下來,餐飲業的風景已相當不同,這是所有台灣人的福氣!
 
2020年八月「綠色餐飲指南」工作夥伴首次聚會,共商未來計劃。(李政祐攝影)

消費者的選擇決定未來

從六大綠食宣言內容不難看出,其設計核心圍繞在永續、環保與健康。這些餐廳在實際執行層面其實有其難處,別的不說,光是要跟街坊鄰里那麼多一般餐廳競爭,就已是「不平等」:在成本上不平等、在食材取得的難度上不平等,甚至,在員工福利上亦不平等(綠色餐廳要給予較為合理的員工薪資和福利)。因此消費者教育和認知,將會是決定綠色餐廳能否存續的主要關鍵。

身為消費者的我們支持綠色餐廳與否,將影響未來餐飲業的樣貌,下次用餐就到綠色餐廳吧!

 

綠色餐飲指南
台灣的「綠色餐飲指南」,Green Dining Guide(GDG),發起者為台北市文化探索協會。初始設計概念源自英國SRA(The Sustainable Restaurant Association,永續餐廳協會)。未來也期許台灣綠色餐飲能成為國際組織的一員。
全台綠色餐廳名單(持續更新)



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