燴三鮮佐鍋粑

年菜食譜

食譜設計/王禹平 文/廖偲妤 攝影/王揚喻 攝影協力/黃聖嵐

材料


  • 小透抽 2隻
  • 蝦仁 150公克
  • 小里肌 100公克
  • 紅蘿蔔 1/4碗
  • 玉米筍 5根
  • 青花椰菜 1碗
  • 豌豆莢 1/2碗
  • 黑美人菇 1/2碗
  • 芡粉水 適量
  • 鹹酥鍋粑 1包
  • 青蔥 1~2支
  • 紅辣椒 1支
  • 蒜頭 3瓣

調味料


  • 醬油 1小匙
  • 地瓜粉 1小匙
  • 白胡椒粉 適量
  • 鹽 適量
  • 蛋白 1顆
  • 米酒 1小匙
  • 鹽 1小匙
  • 糖 2大匙
  • 烏酢 2大匙

步驟


  1. 小里肌切片,放入醬油、白胡椒粉及地瓜粉抓醃。透抽從裡面切十字花,蝦仁去腸泥,洗淨擦乾,用鹽、蛋白及米酒抓醃。以上約醃10分鐘使食材入味。
  2. 青花椰菜切小朵,紅蘿蔔切片,豌豆莢摘除頭尾,玉米筍切斜段,蒜頭切細末,辣椒切斜片,蔥切成蔥花備用。
  3. 鍋中入水煮滾,紅蘿蔔、玉米筍、花椰菜以及豌豆莢分開放入鍋汆燙至熟後,撈起備用。
  4. 起油鍋,蝦仁、透抽先後用大火翻炒至7、8分熟至香氣冒出,撈起備用。
  5. 再倒些許油,將里肌肉片下鍋炒至全熟後,放入作法2(除豌豆莢外)、黑美人菇及配料,加少許水或高湯煮至微滾後,加入調味料。
  6. 將作法4、蔥花和豌豆莢下鍋拌炒,慢慢加入芡粉水(葛鬱金粉、蓮藕粉或太白粉擇一兌少許水調勻),煮至湯汁呈濃稠狀。
  7. 將鍋粑鋪在盤子上,倒入作法6即成。

小秘訣:

  1. 透抽、蝦仁一定要用油炒過,甜味與香味才不會流失,完整保留在肉質內。
  2. ​​​​​​燙蔬菜要好吃的小祕訣,在於滾水中加點鹽,除使顏色好看,更能維持爽脆的口感。另汆燙後的豌豆莢需過冷水,才不會變黃。

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