「台灣燕窩」—白河蓮藕粉

2012-04-01・綠食育 理想的午餐

文.圖/鐘元鴻 插畫:池依林

在蓮花的故鄉─白河,農家春末開始種植蓮花,蓮花開了又謝,經一段時間,根部即生長出蓮藕。不過白河種植的蓮藕,並不是平常所見用來作菜的「菜藕」,這裡種植的蓮藕,大部分是用來製作蓮藕粉。

為了瞭解蓮藕粉的完整製作過程,在冬季清晨天未亮時,我離開溫暖的被窩來到白河,在這片充滿凋謝的枯荷的土地,憑藉微弱的天光,看到一群人坐在田埂上,享用早餐,本以為是開工餐,但賴先生說他們已經做完第一回合了,中場休息結束後,在一陣陣轟隆隆的機械聲中,推土機狠狠的把土刮掉一層,一群人拿著鋤頭畚箕,像爭食的白鷺鷥一樣掘取蓮藕。

製作蓮藕粉的過程非常複雜費時費工,從挖蓮藕、除藕結、洗蓮藕、削蓮藕、攪碎製粉、洗藕粉、粉沉澱、刮藕粉、曬藕粉、包裝成品一系列製粉過程,須費時三至四天的時間,一般八、九斤左右的蓮藕才能製一斤蓮藕粉,完全是慢工出細活,尤其是沉澱脫水階段,必須要掌控好時間才能得到最佳品質,若掌控不好整批可能會發酵壞掉,曬藕粉還得看天吃飯,老天不賞臉下起雨來,那真是滿臉豆花,一不注意就會前功盡棄,非常辛苦。

近年來,由於農村老年化,缺乏人工,導致白河蓮田面積愈來愈少,有許多農地都開始休耕或廢耕,蓮藕產量也遞減,只剩老一輩從事這項傳統製作方法,純手工藕粉面臨失傳危機。

蓮藕粉製造流程

【乾涸的蓮藕田】

【挖掘蓮藕的過程】

採收下來的蓮藕,要先去除蓮藕兩端的根節及走莖,只留下肥大的部分,這個部分是蓮花儲存養分的地方。處理完畢後的蓮藕先以機器進行洗淨和絞碎,再將絞碎後的蓮藕渣運回家進行洗粉的動作。

【清洗蓮藕初步處理】

【清洗】

【絞碎前】

【絞碎後的蓮藕渣】

所謂洗粉就是蓮藕渣用大量的清水沖洗,不斷用水搓洗絞碎的藕渣,將儲存在蓮藕渣中的澱粉及養分溶解出來。

【洗粉】

【過濾藕水】

白色藕水從下方流下,經過紗布過濾後流入水缸中,溶解出來的白色汁液經過漫長的靜置後,會開始沉澱在底部,把上面的水去除後,將沉澱在水缸底部黏稠的
藕粉挖到大碗公,蓋上兩層布後,再鋪上草木灰,將水分吸乾凝結。

【水缸靜置沉澱】

【裝碗用布吸乾水分】

【凝結的藕粉】

隔天將凝結的粉泥漿刨下來曝曬一至兩天即完成。若遇雨天無法曝曬,則必須將凝結的藕粉加水再攪拌,否則會餿掉。

刨粉是以圓形不鏽鋼片,加上手的力道控制,刨成片狀,刮時以一手端一大碗的脫水後粉泥漿,一手持器具刮使之均勻鋪在木板上,此時需注意厚薄,不能刮太
厚也不能堆積太多層以免不易曬乾。沖泡時也較不易熟。

【刮粉】

【薄如紙片的藕粉】

曬粉時,一定要一大早太陽開始露臉霧氣散去時最適當,此時開始刮約兩至三小時內要完成,在太陽最強的時候大約十點到十二時效果最好,可以充分曝曬蒸發水氣,太陽下山後便要馬上收起否則可能又會吸收霧氣又加重溼氣,顏色也會變黃紅。整個過程大約三至四天才能完全乾燥,有時陰天沒太陽則須多曬幾天,但有可能整批變得比較黃。

藕粉用法:

一、 蓮藕茶:

方法一
水開後,將藕粉一匙一匙灑入滾水中,濃淡隨意(若調得較濃,隔日會凝成布丁狀,凝滑爽口),稍滾後熄火,加入冰糖飲用,冬天熱飲,夏天涼飲。
需注意因藕粉富含澱物質,勿一次加入太多,以免凝結成塊,中間部份卻無法煮透。

方法二
先將藕粉調入冷水中攪勻,再倒入滾水中稍滾即可,且此法需小心燒焦。亦可將冷開水調勻的藕粉置於瓷碗,再用剛滾開的開水沖泡即成。隨自己喜好加紅糖或
楓糖、麥芽糖…

二、勾芡食物:

蓮藕粉可當芡粉使用,平常拿來代替太白粉勾芡食物,可趁機補充平日不易攝取的維他命B12,使營養更加均衡。

原刊登於2012年04月103期《綠主張》月刊。


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