吃火鍋打牙祭，也要顧健康
2012-01-05・新年有新意.用心吃.省著過.島內健行
文／呂美鸞 圖／基金會
典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、蕈菇類等，然後放入煮開的清水或特製的鍋底，燙熟後食用。然而，當你大快朵頤、大啖火鍋時，是否知道其中看不見的飲食風險有多少？
冷颼颼的寒流一來，燒酒雞、羊肉爐、薑母鴨是常見藥膳，熱呼呼的火鍋更是大受歡迎，不論外出打牙祭、好友相聚或是家人圍爐，火鍋總是寒冬首選。
火鍋中常見的大白菜、高麗菜、青江菜和茼蒿等葉菜，可能含有過量的硝酸鹽。雖然經過熬煮之後，菜中的硝酸鹽會因高溫釋出而減少，但釋出的硝酸鹽全都溶入火鍋湯裡，變成一鍋「硝酸鹽高湯」。
▲一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽可能相當驚人。
基金會長期關切蔬菜硝酸鹽問題的顧問林碧霞博士，曾做過火鍋中的硝酸鹽檢測試驗。該次使用的大白菜硝酸鹽含量約為8000ppm，煮到最後，鍋底湯汁的硝酸鹽含量為500ppm。由此可知，一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽可能相當驚人！由於硝酸鹽吃多了會增加罹癌風險，所以林博士建議，葉菜放入火鍋前最好先汆燙過，而且一週最多吃一次火鍋就好，避免短時間內攝入大量硝酸鹽，平日更要均衡攝取根、莖、菇、芽等其他種類的蔬菜。
主婦聯盟基金會曾在2011年10月的市售葉菜中，採購檢驗八個樣本的硝酸鹽含量，其中有四個樣本硝酸鹽含量高於歐盟標準。本會同時將這八個樣本委託瑠公基金會農檢中心檢驗農藥殘留，檢驗報告指出，其中有兩個樣本農藥殘留超標、一個樣本驗出不得檢出之農藥，本報告已函送農委會與衛生署，要求正視市售蔬菜安全問題。
小心使用電磁爐、美耐皿
為了方便家人圍著餐桌吃火鍋而使用電磁爐的家庭，要小心注意電磁波輻射的問題。長期暴露在電磁波下，潛在的危險不容忽視。許多家電用品都有電磁波，台科大教授陳守治建議，可以利用電磁爐在廚房中將火鍋料煮熟後，再將火鍋端至餐桌上享用，以避免長時間接觸外洩微波的機會。為了健康，保持安全距離是最好的對策。
很多火鍋店或家庭使用的湯勺是美耐皿製品，享用火鍋時一邊聊天一邊將湯勺放在鍋裡煮，這種狀況最容易溶出三聚氰胺。美耐皿價格便宜，耐熱又耐摔，是常用的食品容器。美耐皿是三聚氰胺與甲醛的聚合物，不慎用到劣質的美耐皿餐具，可能不知不覺將三聚氰胺吃下肚。
長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，美耐皿產品如果遇到高熱、強酸或是屬於劣質品，除了可能溶出三聚氰胺，導致膀胱結石、腎結石及腎臟受傷等問題，也可能溶出致癌物甲醛。他呼籲政府應當制定美耐皿餐具的使用年限，避免讓美耐皿成為「傳家寶」，一代傳一代，反而毒害了下一代。
師大化學系教授吳家誠也曾嚴厲批評，不應准許業者將美耐皿樹脂製成食品容器或餐具。他呼籲政府應先禁止以美耐皿樹脂製作幼童用食器，「現在連校園午餐也有人用美耐皿盛裝。應該先管一管！」
▲天寒圍爐確是一大樂事，請小心避開看不見的健康風險
看不見的健康風險
為了保持溫度，不少餐廳都會使用酒精膏來加熱食物。消基會曾調查市面上的酒精膏，發現含有超過五○％的甲醇。甲醇如果燃燒不完全，就會產生甲醛，經由呼吸道進入人體。甲醛已被國際癌症研究機構認定為可疑致癌物。甲醇的成本比乙醇低，所以業者普遍使用高甲醇含量的酒精膏。消基會提醒民眾，食用這類以酒精膏加熱的食物時，最好保持空氣流通，並與加熱食器保持適當距離；添加酒精膏之前要先將殘火熄滅，以免引發大量燃燒的危險。
消費者無法從蔬菜外觀目測硝酸鹽的含量、農藥的殘留，也難以判斷各種火鍋料所含之食品添加物，更覺察不出電磁波輻射、美耐皿容器可能溶出三聚氰胺以及酒精膏的甲醇含量。想要開心安全聚餐，寒冬吃火鍋時請注意食材來源、鍋碗瓢盤與炊具等的安全。別忘了，打牙祭也要顧健康，避免看不見的健康風險。（作者：主婦聯盟環境保護基金會秘書長）
