用百變料理傳遞惜食理念

2021-11-18・蔬果農友的天氣報告

文/蘇怡和‧北南分社社員  照片‧插畫/企畫部提供

蔬食名廚洪銀龍說,「我去任何國家,下飛機第一站一定是先去菜市場考察,對當地食材心裡有個底後,再從食材去延伸料理,一樣食材我能變出十幾種菜式。」而他源源不絕的創意與對食材的掌握,更讓日本人稱他為「台灣來的魔術師」。

熱情,讓洪銀龍從事同一份工作逾50年仍不斷創新,他的廚師之路始於14 歲,因家貧吃地瓜籤吃到怕而到餐廳當學徒。他還記得上工第一天,碗中的白米從以粒計算,突然驟增變成可以連續吃三碗,高興到快昏倒,從此跟餐飲業結下不解之緣。

 

擔任料理評審 嚴格檢查廚餘量

因為窮苦養成的節儉習性,使洪銀龍在餐飲工作中積極提倡惜食理念。也因此主廚與主婦聯盟環境保護基金會在2020年合作,於醒吾科技大學餐飲管理系開設示範料理課程,同時擔任廚藝競賽的評審。

洪銀龍觀察,社會組的廚師較容易為了追求料理美觀而丟棄食材邊角料,每場賽事下來,垃圾桶裡的廚餘,都讓他看了很心痛;而學生組的參賽者,因為課程中曾導入惜食教育,反而較懂得運用食材、減少浪費。

「當一名廚師不僅要能掌握料理的色香味,考量經營成本更是重要的一環。」為此洪銀龍在賽前會特別強調,競賽的考核內容包含檢查垃圾桶的廚餘量,並將食材使用率納入成績,他也曾經因參賽者過於浪費食材而給予低分。他認為,色香味俱全與食材使用率是可以兼得的事。

 

出國傳授廚藝 收集各國惜食作法

洪銀龍曾前往巴西、日本、印尼、菲律賓等地,協助當地餐廳或宴會設計食譜,自身也曾在日本經營餐廳。他總在旅途中不斷學習各地的惜食料理,例如日本擅長將餘料做成漬物,像是將蘿蔔頭尾切下放入味噌,隔一兩個晚上就可食用, 他便學起來運用在小黃瓜等其他食材上;菲律賓人吃山苦瓜時,會連同葉子與梗一起加入海鮮燉煮,一來降火、二來增加食材運用,煮一鍋就可以讓全家飽食;巴西會將豬尾巴和紅豆一起煨成鹹食,洪銀龍參考後將豬尾巴改為不削皮的牛蒡,就成為素食版的巴西傳統料理。

洪銀龍熱衷收集料理做法,創意無限。他也認為一名成熟的廚師,必須自我要求每種食材最少要能做出五種以上的變化。「不要當廚匠,要像藝術家般具備創造的能力。」他認為廚師真正的價值在於懂得變化、樂在其中,才能在料理領域跟上時代,同時照顧環境。而將這樣的價值觀帶給新一代廚師,是洪銀龍對自己的要求與使命。

 

多年推廣 惜食風氣日漸普遍

推動惜食理念數十年來,洪銀龍觀察到台灣的惜食風氣已日趨成熟。過去基於愛面子,會怕外帶被朋友取笑,所以上館子幾乎不會打包,但時至今日,已經沒有這種迷思了。主廚也欣見客人懂得惜福,「來我餐廳的客人,就算所剩不多也會外帶,連盤飾的生菜或小番茄都會打包帶走,幾乎沒有剩食,非常棒。」
台灣雖然不像非洲有糧食短缺的困境,但疫情也讓人體會到世界的動盪。洪銀龍肯定主婦聯盟合作社:「長期堅持對食物與環境的嚴謹要求,還能做到品質保證,不簡單。」他同時讚許合作社順應時代的需求提供外送、宅配服務,讓社員能減少外食或群聚採購的風險,他也希望疫情能讓人更懂得惜食、惜福。



食材百變零廢棄絕招!!
玉米、黄豆芽、白蘿蔔變出一湯三菜外加備用高湯

將玉米粒和梗分開,玉米粒先拿來炒一道菜。
玉米梗配白蘿蔔、黃豆芽、薑、水煮開後轉小火悶一小時,即成高湯。
白蘿蔔取出淋素蠔油是第二道菜。
黃豆芽拌入鹽、香油,撒上芹菜、香菜,就是第三道菜。
高湯一天吃不完可冷凍,之後可用於煮味噌湯或湯麵,食材零浪費。

 

(主圖圖說:洪銀龍與料理熟手社員蘇美玲於惜食主廚直播活動中搭檔,一起分享料理小撇步,並回答社員的線上提問。)



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