無化肥不用藥 番社十六號米更甘甜

2020-11-03・紓解糧食危機 讓本土雜糧上餐桌!

文•攝影/李婉婷.北南分社社員

稻米是台灣最主要農作物、節慶餐飮桌上的要角,主婦聯盟合作社為延續台灣米食文化,提升社員食米喜好,與友善耕作的東山生產合作社進行社間合作,開發有「台版越光米」美名、台南十六號米種的「番社十六號米」,口感甘甜Q彈。

台南16 號保有越光米晶瑩剔透的本質,咀嚼越久越香甜。

適合台灣風土的台版越光米

日本越光米因對日照敏感,台灣環境並不合適,而後台南農改場將之與「台農六十七號」進行雜交育種,並依據台南地區栽種的環境、溫度、氣候選育出適地適種的「台南十六號」。

東山合作社農友王茛耿表示,台南十六號不耐高溫、不耐風,而台灣東部焚風多、中北部又有東北季風;台南東山溫度起伏不大、曾文水庫灌溉水源充沛,加上土質屬黏土,稻田淹灌過後土壤保水性相對高,只要施肥得宜,水稻米質極佳。今(二〇二〇)年九月,王茛耿更以其種植的台南十六號,參加由中華食品雙盲認證協會舉辦的自然農法優質稻米競賽,評比農藥殘留、重金屬、粗蛋白、食味值等項目,獲得最高獎項⸻白金獎。

番社16號米除了適地適種,田間管理、烘乾儲藏、加工品管等各方面亦需拿捏得宜,食味品質方能甚於越光米。(王莨耿提供)

米的美味關鍵:肥分、水量拿捏得宜

談及如何種出好吃的米,王莨耿指出氮肥需控制得宜,用肥過度不僅破壞土壤,米粒亦將累積過多粗蛋白,導致米飯偏硬、甜味降低。為了種出一碗好吃又環保的飯,即便產能相較慣行農法減少了三十~四十%,他仍堅持無農藥、無化肥,使用微量有機肥與微生物農法(仿效泰國KKF自然農法,自行採土養菌以改善土壤),不僅自製微生物菌分解土壤中的有機質提供作物養分、養土,並以菌抑菌增強植物抵抗力。土壤菌相平衡,作物自然健康、品質好。

另一個美味關鍵是田水掌控,補水、斷水時機點攸關稻穀成熟度與含水量。米粒含水量過高,烘乾時間相對長,易使米質內胺基酸劣變,米飯食味值變差。王莨耿分享道:「通常在收割前二十天必須把田水放乾、斷水,讓植株累積養分,代謝多餘硝酸鹽,待成熟達到極限,那時採收下的稻穀最飽滿。」倘若加上氣候的配合,田間達到一定乾燥程度,採收下的稻穀含水率可降到約二十三%(口感最佳為十三~十四%),大大縮短烘乾時間,維持米質穩定。

水稻用水量大,田與田間常有搶水問題,缺水加上不用藥使雜草橫生,處理起來耗工又費時,亦會影響產能。

農地減肥不用藥 青蛙老鷹都來了

王莨耿生產友善、健康作物,從減藥、減肥,到實踐自然農法,接觸許多環保、友善農作專家。東山生產合作社也期待集結更多在地小農一起打造生態農業,「只要土地健康了,昆蟲動物就會再回來。」在他的水稻田裡蜻蜓、蝴蝶、青蛙是常客,運氣好還能見到彩鷸在田間奔跑;他甚至進行生物棲息地的營造,如與鳥類保育協會合作,搭建老鷹棲架,讓野生動物可以共存。

為保留番社十六號米從產地到餐桌的好味道,稻米經收割、烘乾後,將之冷藏儲存於十五度冷涼狀態,暫讓其休眠,待出貨時再委由有機碾米廠精白處理,社員即能享用到食味值高、如新米般的新鮮米飯。

停駐在棲架上休息的黑翅鳶。(王莨耿提供)
王莨耿巡田水時發現的澤蛙。(王莨耿提供)

小孩最愛:粉嫩越光飯糰

取番社16 號米放鍋中,以水輕搖幾下後瀝乾,重複動作兩次。接著以米、水比例1:1.2煮熟,加火龍果汁攪拌上色。再燜約10至20分鐘,製成飯糰,灑上香鬆即可食用。

※番社16 號米隔夜飯也好吃,可煮稀飯或炒飯,粒粒分明,咀嚼越久越Q甜。

 米飯好吃的決勝分數-食味值
食味值通常用來評比米飯用,顧名思義即吃起來味道的分數。食味值主要受直鏈澱粉、氣候溫度、粗蛋白質等影響;各米種的直鏈澱粉不盡相同,直鏈澱粉越高,相對食味值較低,另外,氣候太熱,植株裡的胺基酸亦會產生劣變,影響米質,不過,絕大影響關鍵在粗蛋白質,氮肥越多,累積在植株內的粗蛋白越多會導致口感偏硬,甜味不足,米飯風味下降。



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