原來香料長這樣!斯里蘭卡公平貿易之旅

2014-10-09・產品故事

文‧圖/林慧怡

在《綠主張》月刊132期〈印度洋上的公平貿易搖籃〉一文,介紹了斯里蘭卡的生產者PODIE如何協助小農並改善生活品質。香料與飲食息息相關,透過旅行再一次打開想像的味蕾。

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▲傳統市集裡的婦人利用收集來的瓶子,經過清洗後裝填蜂蜜販售。

經過一天的飛行才抵達斯里蘭卡。第一晚,入住PODIE推薦的旅館,在沒有太多建設的海灘上享用當地料理,體會到如何利用香料把食物的原味提升得更加美味。旅館老闆熱情介紹晚餐,希望我們這些旅客能更了解斯里蘭卡的文化。這是我們對香料重新認識的第一步。

斯里蘭卡與台灣一樣是一座島嶼,位於印度次大陸東南方,屬於熱帶季風氣候,北部和沿海是平原,中南部多是高原、山地;因熱帶氣候,平地區域有缺水與野生動物入侵的問題,山地區域海拔較高,水的問題較不嚴重,但在種植後採收與運送問題較為麻煩。

▲在PODIE加工廠與女工們合照。

源自手工的專業品質

PODIE以合作社的型態,協助十五個香料產銷班將產品外銷歐洲等國,因此相當注重產品品質,由源頭的栽種過程就開始協助農友,提供技術指導以提高產品質量。PODIE也提升小農在產地進行初步加工的品質,後段加工更是符合專業級標準規範。

參觀的第一站是存放原物料的地方,PODIE在收購時會先檢驗濕度、顏色等品質外觀,才存放於倉庫,並使用彩色標籤做分類,區分不同等級的原料與完成品,也在每批原料寫上供應者,以產品履歷的觀念管理。

香料的品質取決於天然香精的含量與香味的保存,部分香料須經過人工清洗才能進行乾燥;PODIE的清洗區旁邊就是一台大型乾燥機,牆上貼有每種香料乾燥溫度的設定說明,以確保人員設定溫度時不會過高,防止香料內的精油流失。

香料分級需要大量的人工作業,拜訪當天,我們一群人先洗手消毒,再全副武裝進入作業區。作業的女工分坐兩大桌,每個人都在努力篩選香料,一大桶漆黑又嬌小的丁香,經過女工的手才有完整的分類與包裝,最終才送到我們手上。雖然已知道香料需要大量的人工作業,實地拜訪才真正體會到每種香料都是整個村落的人動起來,才能供應我們品質如此優良的產品。

黑白胡椒

胡椒與香草都是蔓藤類植物,須攀附在其他樹木上生長。胡椒生長時爬滿了整棵樹,遠看像是樹幹長滿了葉子,果實穗條也長滿了全樹。經過生產者的解說,原來黑白胡椒是同一種植物,差別在於果實的成熟度與後續加工的複雜度;農友採收一串串果實穗條,黑胡椒是採收青色成熟的果實,白胡椒則須等果實內的白漿更熟成、果實由青轉紅時才採收,採收極度耗費人力。後續再將果實分離出來進行加工,黑胡椒只須將果實加熱煮過,殺菌並烘乾後,日曬就會轉色成黑胡椒粒;白胡椒則須經過三天催熟,五天浸泡,水洗後去除外皮,日曬乾燥再磨成粉。由於果實外皮含有特殊氣味,因此去除外皮的白胡椒,風味與辛辣度都不同於黑胡椒。

除了增加食物香氣、調整辣度之外,胡椒非常適合與水果搭配,斯里蘭卡當地鳳梨的吃法是一面沾黑胡椒粒、一面沾鹽巴,這樣能帶出鳳梨的香甜,還有點小小的香辣感,值得大家嚐試。

香草

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▲高山上的香草莢產地。

胡椒旁邊種植著蘭科的香草(又稱香莢蘭)。蘭科植物在開花期與生長期所需的光照時間不同,農友利用香草爬藤的樹葉控制香草的光照,並種植在背光的山坡上。聽到斯里蘭卡的香草完全仰賴人工授粉時,真是佩服農友。香草在採收後還須仔細照顧,使香草精油能均勻分佈在香草上,經過六個月的繁複程序,才能供應。香草具天然香味,取下香草夾中的籽(看起來像細沙),加在甜點或飲品中,就帶有淡淡的香味。

肉桂

肉桂別名「玉桂」,使用範圍廣泛,可用於飲料、茶點,還可當作辛香料。肉桂也是著名中藥,中國人熟悉的五香粉基本成分之一,適合在滷肉時加入,可去肉腥味,增加香氣。

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▲肉桂產地位於沼澤地,挖掘泥土種植肉桂,旁邊的河流可調節水源,站在河邊能聽到鱷魚跳水的聲音。

肉桂樹在種植三年後才可採收,農友每天早晨開始一整天的採收,砍下的樹幹要用特殊的薄刀削去綠色樹皮,再將肉桂枝幹削成片,所以食用的肉桂是枝幹的部分。將肉桂片接長擀製成棒,經過七天陰乾與早晚各壓捲一次後即可儲藏。

為何主婦聯盟合作社供應的肉桂特別甜,這次拜訪後才知道肉桂有很多品種;斯里蘭卡的肉桂稱為錫蘭肉桂(Ceylon Cinnamon),肉桂醛(cinnamaldehyde)含量較高,因此較甜,且香豆素(coumarin)含量極低,不具辛辣感。常見的另一種肉桂稱為中國肉桂或桂皮 (Cassia Cinnamon),大多產於中國或印尼,肉桂醛含量低,香豆素含量高,因此較不甜,還帶點辛辣感,且顏色較深,價格較便宜。香豆素雖為天然存在的香料,但因目前部分研究指出香豆素對人體較不健康,建議選用香豆素含量極低的肉桂品種。

丁香與肉豆蔻

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▲農友爬到樹上採收丁香。

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▲剛採下成熟肉豆蔻的完整果實,裡面的種子為食用部分。

由東邊海灘到西邊山林,車子載著我們一行人攀越了幾座山,來到丁香、肉豆蔻產地拜訪農友。丁香須種植七年、肉豆蔻種植十二年後才能開始採收。看到高大的樹木,原來採收丁香與肉豆蔻是很危險的事,農民得爬到樹上採摘樹枝末端上的丁香,因此摔傷或骨折等意外在當地是常有的事。(作者:產品開發部專員)

原刊登於 2014年10月133期《綠主張》月刊。



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