材料
(烹調時間3小時)
- 豬肚 1個
- 豬腸 1副
- 豬(龍)骨 2,000毫升
- 高湯
- 冬筍 200公克
- 甘菜(酸菜) 200公克
- 紅蘿蔔 200公克
- 蒲瓜條 適量
- 鹽 適量
- 香油(芝麻油) 適量
- 米酒 適量
- 薑 適量
- 青蔥 1支
步驟
- 豬肚用鹽、麵粉及少許米酒洗去黏液,豬腸剪成約30 公分長段,用白醋和麵粉搓洗。初步清洗好的內臟再用可樂沖洗,浸泡30 分鐘,去除雜質及腥味。
- 豬肚、豬腸取出瀝乾,與少許米酒、薑片、蔥段一起放入電鍋內鍋,加水淹過食材,外鍋放3杯水蒸熟。
- 甘菜、蒲瓜條用水稍微沖洗,冬筍、紅蘿蔔去皮備用。
- 龍骨退冰,以滾水汆燙除去血水、表面雜質,加水2公升熬煮1~2小時成豬骨高湯。
- 豬肚斜刀切成薄片,豬腸剪成長段,紅蘿蔔、冬筍、甘菜切成薄片備用。
- 紅蘿蔔、冬筍、甘菜、豬腸(或豬肚)各取一個依序疊放,取蒲瓜條綁起並打結固定,於適當長度剪開,即為一個豬肚結,重複此作法依序綁好所有食材。
- 將作法6放入作法4,煮滾後轉小火煮約10分鐘,加鹽調味,關火前淋上少許香油提味。
小秘訣:
紅蘿蔔、冬筍、甘菜切成與豬肚約相同大小薄片,較容易綁成豬肚結,成品也較美觀。豬腸水煮後會縮,剪的長度可較豬肚略長。
這道早年傳統辦桌偶爾會吃到的菜,是宜手作小時候阿嬤每年都會做的年菜,主要食材豬肚是她年菜記憶中重要的味道,冬季當令的紅蘿蔔與冬筍為料理增色添香,靈魂則是大骨熬成、加入酸菜(甘菜)增添甘醇風味的湯頭。清洗豬肚、豬腸是這道菜最費工的部分,若找不到放心的豬肉攤買內臟,也可以用肉片或粗肉絲代替豬肚與豬腸。