位於客家庄的來春嬤麥芽食品行,老闆張雲煥從事麥芽糖製作已6年,從一路走來的摸索,到設備改善,以面積不到20坪左右的工作室而言,由爐灶設計、堅持使用柴火做為燃料等細節,無不親力親為。原物料使用部分,以小麥草而言,是購自獅潭百壽有機農場的有機小麥芽草為主,張雲煥每週自行開車到位於苗栗獅潭的芽菜農場,將「尚青」的小麥草載回;製作麥芽糖使用前,需將小麥草清洗乾淨,才與蒸熟的糯米共同攪碎,後續使用來自石觀音的山泉水共同煮過、發酵12小時,過濾、榨汁後,採傳統爐灶燃燒木頭方式,收汁至乾後製成麥芽糖。
張雲煥對傳統爐灶非常有感情,因此,堅持將工作室採用磚窯砌成爐灶使用,計有6口爐灶,同時不採瓦斯為火源,而以燒材方式替代做為燃料,燃料主要使用相思木料,此外,也會使用荔枝木或龍眼木,至於木料來源,則是左右鄰居報馬仔而得來,不過如果揀不到免費的木材,就需花錢購買,因此也曾購買每噸2000元、不含運費的木料做為燃料,所以,食用來春嬤麥芽糖,請務必細細品嚐,你將會吃到帶有一股木頭燻蒸後的香味。由於使用木頭做為燃料,因此與傳統龍眼乾製程一樣,一旦爐灶點火後,就需有人看守火源,所幸張雲煥住家就在工作室對面,否則一旦開工下去,就需24小時寸步不離地在一旁守護!
因為麥芽糖的水活性低,只要不碰到水氣,放置陰涼乾燥處,就可儲存許久;購回的麥芽糖,久存秘訣是不能放進冰箱儲存,否則將出現硬化現象,同時需注意,每次食用前,需以乾燥的器具取用,避免沾到水氣 。
◎合作社麥芽糖與市售麥芽糖產品比較表:
類 別 | 市售麥芽糖 | 純麥芽糖 |
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含水量 | 約15~25% | 13~15% |
原料 | 進口泰國樹薯粉,直接接種糖化酵素及液化酵素 | 以小麥芽草與糯米澱粉完原料,經糖化、發酵蒸煮而成 |
糖化過程 | 使用糖化酵素 | 使用新鮮小麥草 |
過濾過程 | 強迫脫色、脫臭 | 不強迫脫色,保留麥芽糖原色與原味 |
總評 |
1、製程簡單、產量大、成本低 2、因透明、無味、著色容易,適用於一般食品廠加工使用 3、營養成分於加工過程中,全都流失了 |
1、製程繁雜、產量少、成本較高 2、保留麥芽糖原色與原味,易搶走加工品所欲呈現的味道 3、保留較多微量礦物質成分 |
產品名稱 | 麥芽糖-300g |
農友/生產者 | 來春嬤食品行 |
產地/原產地 | 台灣 |
淨重/數量 | 300公克 |
內容物 | 糯米、小麥草 |
保存條件 | 陰涼乾燥處未開封可保存2年 |
產品說明 | 1、以蒸熟的糯米與小麥芽,配合發酵蒸煮而成 2、以傳統爐灶與木料(相思木、荔枝木或龍眼木) 取代瓦斯做為火源,進行麥芽糖蒸煮過程 3、不添加色素、防腐劑、糖精 4、製程不經脫色、脫味 |
注意事項 | 請使用乾淨的湯匙取用麥芽糖。請勿沾到水氣,以免麥芽糖發黴 |
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