層層把關的承諾，交織記憶的味道

2017-01-01・以農為願的未來

文／朱安棋‧企畫部專員

▲由於師傅養成困難，總經理汪張源也是廠內師傅之一。（攝影／松記食品）

用心把關源頭、食材、調味料，直到檢驗成品，層層與生產者密切合作，檢視產品安全性，讓社員吃得安心，是主婦聯盟合作社長期以來貫徹的目標。二○一七年年貨上架品項中，特別介紹兩家新生產者，松記食品供應「甘納豆」、「小紅豆」，以及溪和食品供應「花生小魚」。

蜜豆飄香一甲子

日治時代，松記食品前身人稱「紅豆間」，第一代創辦人汪根藤在納豆屋當學徒，原先用日本人常用的黑豆來製作甘納豆，不過當時改用臺灣花豆製作的風味不輸黑豆，且單價較低，於是以此進貢日本天皇。日軍戰敗退出臺灣，師傅將設備、技術留了下來，加上那時民生物資缺乏，花豆的營養成分很高，是每天早餐配白稀飯必備的小點，因此他看見市場潛力而決定創業。傳到第二代汪桂松，除了將在地食材蓮子、紅豆納入蜜豆類產品，也正式成立松記食品，從事出口與代工；直到二○一三年，第三代汪張源開始進軍零售市場，推廣自有品牌。

在追求更天然品質的動力驅使下，松記食品從頭檢視製程，避免不必要的添加物，例如：原本加入小蘇打粉避免糖焦化，以重覆使用糖，改為不重覆使用；原本加入漂白粉讓豆類增色，改為完全捨棄，豆類也因而容易變深、變黑。調整之後歷經近兩年的陣痛期，他們堅持不斷與客戶溝通，希望共同教育消費者，甚至鼓勵客戶少量叫貨，退貨辦法也更為彈性。

首次與合作社共同開發甘納豆、小紅豆，由於合作社使用自有包裝袋，若密封度不夠容易造成失真空，當豆類一接觸空氣容易發酵，難以達到真空保存四十五天的條件，為此松記食品協助進行保存測試。

與其他傳統產業一樣，松記食品需要投入密集人力，加上高溫作業環境，常面臨缺工問題。隨著每天溫度、濕度的不同，造成豆類變化，均須仰賴師傅的經驗才能做出最正確的判斷，行銷業務經理汪張展提到：「師傅的養成需要一到兩年的時間。」目前有兩位專業師傅，一位是汪張源，一位是具三十幾年經驗堪稱元老級的陳志豪，即使目前面臨缺工，還是僱用臺灣人居多。

三代堅守漁業加工

▲總經理簡大新、協理黃慧蘭為夫妻，共同為溪和食品努力。（攝影／溪和食品）

電話訪談剛開始，電話另一頭傳來廣播，協理黃慧蘭笑著說，兩臺遊覽車來了！溪和食品除了經營漁業加工，同時兼營觀光工廠，她說這是「漁業人力資源的重複利用」，產季時需要大量人力，是不容許懶惰的行業，但非產季時則人力過剩，這時生產線員工自主調配人手，進行簡單導覽，讓更多人認識、珍惜吃進口中的魚。業務經理黃玉芬分享，為了能在導覽中快速溝通又不讓遊客發現，每個員工都有代號，像是總經理簡大新代號為小卷。

簡大新說起溪和食品的成立，擔任船員的阿公發生船難，阿嬤為了生計，在宜蘭頭城海邊搭起魚寮，簡易加工魚類，把魚加熱、瀝乾，拿到防波堤曬乾。他從小學時就開始在魚寮幫忙，高中則擔任核心的加熱工作，要勝任這個工作，除了足夠的身高以應付一米高的鍋子，更得仰賴加工者的經驗，依照不同魚類掌控加熱程度。

為了延續阿嬤年代的天然風味，加工流程需要大量人力，例如人工挑選異物，也盡量採用現代化設備提升供應效率，像是檢測金屬異物的強力磁棒、封罐機，以支持對產品品質的要求。

首次與合作社共同開發的花生小魚，指定農友王建朝的花生，採低溫控管可減少黃麴毒素的風險；雖然溪和食品原有類似產品，製程不是問題，然而原料改變造成鹽度調整，影響含水量，簡大新說明這些嘗試正是溪和食品一直努力的方向。

二○一六年臺灣小魚的漁獲量少，不足以達到合作社的預期數量，因此溪和食品改採可掌握數量的日本丁香魚。同時，呼應近年海洋資源短缺的問題，除了配合漁業政策，只收當季捕撈的漁獲，漁法上選擇破壞較小的定置漁網，若要捕撈到更為中層的魚類，則使用雙船拖網，以永續的態度一同維護海洋資源。