層層把關的承諾,交織記憶的味道

2017-01-01・以農為願的未來

文/朱安棋‧企畫部專員

▲由於師傅養成困難,總經理汪張源也是廠內師傅之一。(攝影/松記食品)

用心把關源頭、食材、調味料,直到檢驗成品,層層與生產者密切合作,檢視產品安全性,讓社員吃得安心,是主婦聯盟合作社長期以來貫徹的目標。二○一七年年貨上架品項中,特別介紹兩家新生產者,松記食品供應「甘納豆」、「小紅豆」,以及溪和食品供應「花生小魚」。

蜜豆飄香一甲子

日治時代,松記食品前身人稱「紅豆間」,第一代創辦人汪根藤在納豆屋當學徒,原先用日本人常用的黑豆來製作甘納豆,不過當時改用臺灣花豆製作的風味不輸黑豆,且單價較低,於是以此進貢日本天皇。日軍戰敗退出臺灣,師傅將設備、技術留了下來,加上那時民生物資缺乏,花豆的營養成分很高,是每天早餐配白稀飯必備的小點,因此他看見市場潛力而決定創業。傳到第二代汪桂松,除了將在地食材蓮子、紅豆納入蜜豆類產品,也正式成立松記食品,從事出口與代工;直到二○一三年,第三代汪張源開始進軍零售市場,推廣自有品牌。

在追求更天然品質的動力驅使下,松記食品從頭檢視製程,避免不必要的添加物,例如:原本加入小蘇打粉避免糖焦化,以重覆使用糖,改為不重覆使用;原本加入漂白粉讓豆類增色,改為完全捨棄,豆類也因而容易變深、變黑。調整之後歷經近兩年的陣痛期,他們堅持不斷與客戶溝通,希望共同教育消費者,甚至鼓勵客戶少量叫貨,退貨辦法也更為彈性。

首次與合作社共同開發甘納豆、小紅豆,由於合作社使用自有包裝袋,若密封度不夠容易造成失真空,當豆類一接觸空氣容易發酵,難以達到真空保存四十五天的條件,為此松記食品協助進行保存測試。

與其他傳統產業一樣,松記食品需要投入密集人力,加上高溫作業環境,常面臨缺工問題。隨著每天溫度、濕度的不同,造成豆類變化,均須仰賴師傅的經驗才能做出最正確的判斷,行銷業務經理汪張展提到:「師傅的養成需要一到兩年的時間。」目前有兩位專業師傅,一位是汪張源,一位是具三十幾年經驗堪稱元老級的陳志豪,即使目前面臨缺工,還是僱用臺灣人居多。

三代堅守漁業加工

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▲總經理簡大新、協理黃慧蘭為夫妻,共同為溪和食品努力。(攝影/溪和食品)

電話訪談剛開始,電話另一頭傳來廣播,協理黃慧蘭笑著說,兩臺遊覽車來了!溪和食品除了經營漁業加工,同時兼營觀光工廠,她說這是「漁業人力資源的重複利用」,產季時需要大量人力,是不容許懶惰的行業,但非產季時則人力過剩,這時生產線員工自主調配人手,進行簡單導覽,讓更多人認識、珍惜吃進口中的魚。業務經理黃玉芬分享,為了能在導覽中快速溝通又不讓遊客發現,每個員工都有代號,像是總經理簡大新代號為小卷。

簡大新說起溪和食品的成立,擔任船員的阿公發生船難,阿嬤為了生計,在宜蘭頭城海邊搭起魚寮,簡易加工魚類,把魚加熱、瀝乾,拿到防波堤曬乾。他從小學時就開始在魚寮幫忙,高中則擔任核心的加熱工作,要勝任這個工作,除了足夠的身高以應付一米高的鍋子,更得仰賴加工者的經驗,依照不同魚類掌控加熱程度。

為了延續阿嬤年代的天然風味,加工流程需要大量人力,例如人工挑選異物,也盡量採用現代化設備提升供應效率,像是檢測金屬異物的強力磁棒、封罐機,以支持對產品品質的要求。

首次與合作社共同開發的花生小魚,指定農友王建朝的花生,採低溫控管可減少黃麴毒素的風險;雖然溪和食品原有類似產品,製程不是問題,然而原料改變造成鹽度調整,影響含水量,簡大新說明這些嘗試正是溪和食品一直努力的方向。

二○一六年臺灣小魚的漁獲量少,不足以達到合作社的預期數量,因此溪和食品改採可掌握數量的日本丁香魚。同時,呼應近年海洋資源短缺的問題,除了配合漁業政策,只收當季捕撈的漁獲,漁法上選擇破壞較小的定置漁網,若要捕撈到更為中層的魚類,則使用雙船拖網,以永續的態度一同維護海洋資源。



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