人工養殖烏魚子

2011-12-01・那人 那山 那蘋果

文/徐承堉 食譜示範/湧升小館 武展丞 圖/劉忠

合作社過去以台灣野生的烏魚子為供應來源。近年,野生烏魚捕獲量已漸趨稀少,二○一○年合作社開始供應高品質的養殖烏魚。這些烏魚來自通過產銷履歷養殖認證的養殖池,採百分之三以上海水養殖,養殖期三年以上。

養殖技術提升,烏魚子口感佳
傳統捕撈野生洄游烏魚來製作烏魚子,其魚群數量在現代的漁撈技術之下已經受到嚴重破壞,因此台灣生產的烏魚近年來已經以養殖烏魚為主。由於天然不洄游的港內烏魚苗健康、數量大且容易捕獲,成為主要的人工養殖烏魚苗來源。早年烏魚的養殖技術不佳,不論烏魚子或烏魚肉品質都無法與野生烏魚相比。近年來,養殖烏魚的技術成熟,不但烏魚的口感改善,為了提高經濟價值,更可以大幅增加雌性烏魚養殖的比例,產出更多高價值的烏魚子,目前已取代野生烏魚,成為市場主力產品。

繁複製程更顯烏金珍貴
養殖烏魚以採集烏魚卵為主。母烏魚經三年蓄養才能達到四斤的體型,取出八兩重的卵,
製成五至六兩的烏魚子,因此特別珍貴。烏攝影/劉忠魚子的製作需要大量手工,製程包括取子→清洗→整型→鹽漬→去鹽→整型→曬乾(五~二○日)→壓實(五~二○日),每片烏魚子上桌前需歷經五十道以上的手續,難怪有「烏金」之稱。好的烏魚子需要具備以下特點: ★外觀─形狀對稱肥滿、厚薄均一無破損、呈現均勻橘紅色且無黑斑、可透光。
★風味─香而不腥、無油耗味、鹹度適中,品嘗後齒頰留香。
★質地與口感─手壓烏魚子表面無指痕,軟硬適當,切片內部組織綿密具延展性、有嚼勁不黏牙。最重要的是,要有全程的管理才能吃得安心。
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烏魚子的食用建議
新鮮、乾淨是好的烏魚子必要條件之一,因此將烏魚子內部煮熟會破壞烏魚子的美味;不好的烏魚子須煮熟,不然腥味難以入口且有衛生上的疑慮。
1. 烤 食 最香
以米酒擦拭烏魚子表面,用烤箱或碳火將烏魚子雙面烤至略焦即可切食。

2. 油煎、水煮、酒煮 -健康又好味
以米酒擦拭烏魚子表面,倒入少許油(或水、或米酒)在平底鍋中加熱後,將烏魚子放入鍋中雙面各煎至表面起泡(約各1分鐘)即可切食。

小叮嚀
1.       烏魚子吃多少切多少,切片的烏魚子請於1小時內吃完以免風味流失。
2.       切剩的烏魚子可以保鮮膜包覆再放入塑膠袋中冷凍以免乾燥。
3.       一次可以多種料理方式品嚐比較,更有風味。
4.       可搭配蒜苗、大蒜、白蘿蔔或蘋果等蔬果食用。


【食譜】
紅袍壽麵
材料:旭蟹1隻、麵線1把、中卷1包、蒜頭6粒、蔥1支、季節蔬菜少許。
作法:
1 旭蟹退冰後分切備用。
2 中卷退冰去除內臟依個人喜好,切片或切絲、圈狀,備用。
3 蔬菜、蔥洗淨、切段備用。
4 鍋中入水1500cc煮沸後,放入蔥段與蒜頭小火煮3分鐘。
5 續入麵線及旭蟹、中卷,以中火煮滾後,放入鹽、時蔬即可。

烏金滔本
材料:烏魚一夜乾1片、蒜苗1支、白米350公克、蒜頭4粒、烏魚子半片。
作法:
1 一夜乾退冰,用鋁箔紙包裹後烤熟,切碎,備用。
2 蒜苗切珠備用。
3 烏魚子以慢火烤,切片,備用。
4 白米洗淨,放入電鍋內鍋,加入水320cc、去皮蒜頭,煮熟後趁熱拌入切碎的一夜乾及蒜苗珠,放上烏魚片,再入電鍋以餘溫燜2分鐘即可。

櫻花飄飄長年到
材料:櫻花蝦1盒、花枝1隻、長年菜2斤、去皮蒜頭4粒。
作法:
1 櫻花蝦退冰備用。
2 花枝退冰後,依個人喜好切片或絲。
3 長年菜洗淨勿切。
4 將長年菜放入鍋中,加入1000cc的水煮滾,轉小火煮爛,再放入花枝、櫻花蝦煮滾,調味即可。
 

原刊登於2011年12月99期《綠主張》月刊。



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