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「硝酸鹽」A級致癌物 綠葉菜比加工肉高百倍

2018/09/19 三立新聞/綜合報導

許多人都知道,加工肉品香腸培根等,因為添加硝酸鹽,吃下肚可能產生A級致癌物質「亞硝胺」,但其實你我日常生活中最大的硝酸鹽來源是綠色蔬菜!蔬菜養殖需要氮肥,但為求迅速和產量,多數農民施肥過度,也使得蔬菜硝酸鹽含量爆高,超過加工肉品近百倍。營養師強調,蔬菜只要清洗和煮熟,就能去除一半的硝酸鹽,同時要避免食用湯汁,才能將毒害減到最低。

烤香腸、煎培根,很少人能拒絕這種色香味,縱然多數人都知道,2015年加工肉品已被世界衛生組織列為一級致癌物。

▲營養師劉怡里。
 
營養師劉怡里:「硝酸鹽經過細菌的作用產生亞硝酸鹽,剛好又碰到胺類的食物,比如說像海鮮或有一些醃漬的可能,變成亞硝胺的話,可能產生一些胃癌甚至肝癌。」
 
 
▲青菜中硝酸鹽過量。

「硝酸鹽」如此惡名昭彰,那麼少吃肉多吃蔬果總沒問題吧?劉怡里:「菠菜、莧菜、萵苣甚至羅勒葉裡面,這些蔬菜裡面有亞硝酸過量的情況。」

蔬菜裡的天然硝酸鹽來自氮肥,根據歐盟調查,兩份萵苣或四份芹菜,硝酸鹽含量就比一隻熱狗高出467倍。到底市售蔬菜硝酸鹽含量多高?我們在果菜市場購買莧菜,交由主婦聯盟檢測。

▲主婦聯盟專員進行測試。

主婦聯盟物流部專員林永欽:「我們是模擬食用部位,因為稀釋成30倍嘛,所以乘以30就6000。」

6000PPM到底有多驚人?對比國內規範,肉品添加硝酸鹽,每公斤不得超過70PPM,菜比加工肉高出85倍,更遠遠超出歐盟制訂葉菜4500PPM的上限。主婦聯盟推廣課專員潘嘉慧:「陰雨狀況沒有行光合作用,無法代謝硝酸鹽,數值上會比較高;或者說溫室裡種植,沒有光線,硝酸鹽的含量比較高。」

▲青菜中硝酸鹽比加工肉高出85倍。

20年前台大教授和主婦聯盟聯手推行減硝酸鹽運動,輔導農民減低施肥,減少土壤水源污染。

台大園藝系榮譽教授鄭正勇:「如果控制這些硝酸鹽的話,蟲子也不太吃也不太容易得病,而且吃起來很甜。」

▲台大園藝系榮譽教授。

主婦聯盟推廣課專員潘嘉慧:「合理的施肥所以他的栽種期、採收期會比較長,有可能是40天到50天,所以你會看到他會長得比較茁壯。」

從高麗菜就能明顯看出差異,果菜市場的賣相不佳、個兒頭小,主婦聯盟的鮮綠飽滿有份量。專家更指出,蔬菜中最重要的營養素維生素C和硝酸鹽含量成反比,硝酸鹽越高、維生素C就越少。

▲專家建議清洗煮熟後再食用。

劉怡里:「有些人喜歡吃生菜,但煮熟後可以降低40%硝酸鹽含量。湯汁就不要喝,因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。雖然有些蔬菜硝酸鹽很高,可是他本身有維生素C甚至有為維生素E,它可以阻斷亞硝酸鹽到亞硝胺這個階段。」

就像同時吃下解藥的概念,雖然蔬菜是飲食中硝酸鹽最大來源,但富含養分利多於弊。至於「隔夜菜致癌」傳言,只要冷藏保鮮阻斷細菌,加上多吃芭樂均衡飲食,毒害風險就能降到最低。

出處:三立新聞網

減硝酸鹽運動專輯

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