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烘焙料理一點都不難—洽發烘焙教室學習分享

2012/07/01 文/詹寶珠 圖/中社組織課提供

期待已久的烘焙課終於到來,當我們走進洽發的烘焙教室,眼前是一寬敞空間,裡頭有料理工作臺、發酵箱、攪拌機、專業大烤箱、蒸籠等,所有想的到的器具這裡都俱足。陳澄漳副總是洽發的靈魂人物,他在這裡已有三十年資歷,每次上課時就會看到他為我們解惑,舉凡小麥品種、麵粉種類、烘焙技巧、理論與實作都難不倒他。讓我受益最多的是揉麵團的手法:輕柔,揉一會兒,休息一下再揉,效果會更好;還有麵團的發酵不要太過,麵團如此才會光亮、濕潤、柔軟、有活力,烤出來的麵包才會好吃。

烘焙課的老師是洽發的資深員工,身材嬌小、功力深厚,利用整顆小麥研磨而成的全麥高筋麵粉做蛋糕,口感佳,又有全穀的營養;還有高筋麵粉的土司、中筋麵粉的手工饅頭和低筋麵粉的蒸鹹蛋糕,以及能讓口感扎實的高度技巧 博圓。每門課都充實有深度,真怕自己—會錯失了什麼,相信參與的每位學員,功力都增強不少。

參觀洽發麵粉廠的過程中,我們發現外頭有五根大柱子,每根都裝了五百六十噸的小麥,這些小麥會先測試特性,再用空氣清洗,以圓盤分離機去除非小麥的其他穀物、石頭;接著再洗麥,用機器碾開小麥,得出八十三%胚乳、二.五%胚芽、十四.五%麩皮,我們常用的白麵粉便是胚乳所製。白麵粉真正的顏色應是乳白色,平時須保存在陰涼乾燥處且最怕高溫潮濕;而全麥麵粉怕見光,高溫易氧化,若要久放可置於冷凍庫保存。

合作社的社員喜歡天然無添加食物,但有的麵粉製品為了保存久、口感佳、賣相好而摻入添加物。如果你願意,讓我們用天然不漂白麵粉、本土小麥粉及無賀爾蒙、抗生素殘留的雞蛋及牛奶等安全食材,再加上一雙巧手實作累積經驗,相信這些烘焙料理一點都不難。到洽發學習的社員,將會到中部各站所或班分享教做,請各位留意生活者週報的公告,期待你的參與。(作者:第四屆社員代表,中社生活材小組成員)

原刊登於2012年07月106期《綠主張》月刊。

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