閱讀推薦

banner

呼吸的空氣,轉化成你的生命跟食物

2019/09/04 文.攝影/ Miru.一本書店店主

你呼吸的空氣跟我呼吸的空氣,是不同的。那細微的難以辨別的不同,將會是你我生命的不同之處。

在近年的食物顯學裡,「發酵」正當道。這股發酵熱起的是生命感的魅力;也是打從老舊的廚房裡,再翻陳出新的智慧。

要細數現代化的腳步,廚房裡的變革是多麼驚人;50年前的台灣人餐桌上是糜、是菜脯、是鼎、是缸,50年後我們的餐桌上有各種異國菜餚、烤箱跟洗碗機。翻開阿嬤的醬缸,是否還有醬漬的菜在裡面,或是空空的菜脯甕已是鄉間屋後的陳破瓦片。但我們呼吸的空氣仍在,是否空氣裡的酵母菌仍然記得阿嬤的手路。在這個以空氣為題的發酵裡,我想談談兩本書,一紅一綠兩本,一吸一吐都是在空氣裡釀造自己故事的書。

《好東島—酒黃.糟紅.田綠》,作者:草民們,募資出版於獨立書店寄售,購買據點見網站《好東島—酒黃.糟紅.田綠》https://ducawu.wixsite.com/gooddj;《親自活著》,作者:寇延丁,水木文化事業股份有限公司。

女人與紅酒糟 相遇好東島

馬祖有東莒、西莒兩島,形狀似犬,古名「白犬」。好東島指的就是馬祖的東莒島,東莒島面積只有2..64平方公里,3個聚落。在中國東南沿海,使用紅麴釀製老酒歷史悠久,馬祖島上家家戶戶釀製老酒,釀酒完成過濾出酒糟,就成了煮麵線、醃肉、炒飯的好材料。因緯度偏北、海島潮濕的氣候,需要有溫補的老酒跟酒糟以度過寒冬。

《好東島—酒黃.糟紅.田綠》這本書以11位東莒島上女子與紅酒糟故事交會,不同的身世來到東莒,有來自台北的嫁娘,有來自福建的新住民,她們一致的用雙手料理釀酒,說不能習慣的也習慣了。

紅麴是一個引子,但各家廚房裡的廚娘有各自手上的微生物,在釀造的日子裡,細微的發酵等待著糯米被分解成老酒。剛完成的老酒是粉紅色的,隨著發酵時間15天或1個月後轉變成深沉的紅,老酒就已完成。老酒的發酵適合在
14℃左右,這是屬於馬祖這個地區的釀酒,太過炎熱的台灣不太合適老酒的發酵。老酒完成的日子大約也是冬季與春寒,用溫熱好的老酒拌上生雞蛋,喝上一杯暖和身體後就出海去抓魚了。坐月子的女人,天天用老酒與酒糟調養,把薑慢火煸乾煎下雞蛋赤赤,再下老酒煮滾就是滋補的老酒蛋。

東莒的空氣釀造東莒的老酒紅糟,是這些嫁娘用手和著剛煮好散熱的微溫糯米,與麴菌交織,手上的微生物是暗暗傳遞的心意。釀造出的老酒,轉化成東莒人的食物跟生命。

在台灣的果香中擁抱生命

如果拿著來自中國泰安的寇延丁所書寫的《親自活著》給她本人簽名,她會簽上「泰山寇延丁」,泰山兩個字就大大的鎮住這北方人。她來到台灣這個島嶼,產米、產水果,水源豐沛、綠意孳生,這對來自產麥吃麵的北方人來說,是一個太溫暖的地方吧!

《親自活著》這本書裡,寇延丁說著她的生活態度,她用著極簡單的物資來供應身體所需。最讓眾人驚奇的是,完完全全利用了水果,例如一顆柚子。從柚子的皮開始刮下來做酒、柚子的白囊一樣製出一款酒、柚子的肉吃下肚也可、不吃仍然可以製出一款酒、剝著柚肉那層膜也被她拿來製酒,仍然另成一方味道。而釀酒剩下的水果糟她也拿來製作冷漬果醬,一丁點都不浪費的。她的製酒法又是非常簡單,一週可收成,讓好些人因此著迷。素人都可以攪上一缸,很有成就感地學會釀造水果酒,又開心微微醺地喝著。

為什麼是一個北方泰安人這麼了解台灣水果,又這麼全心愛著台灣水果,不給一點浪費掉呢?想想應該是台灣的空氣,轉化成寇延丁的生命了吧!她在宜蘭深溝鄉下種田,一屋子東釀西釀的水果酒,甚麼不要的果皮都可以讓她來做酒了,就連荔枝殼做的酒都可以那麼美味,充滿荔枝香氣。我們要忌妒了,竟然是一個北方人這麼的理解台灣水果,這麼徹底的使用台灣水果,把它淋漓盡致的精進化。

呼吸著生活在這裡的空氣,都可以轉化發酵成為生命中的食物。空氣裡的酵母,我們看不見;沒有空氣裡的微生物,我們也無法做出發酵釀造。如果微生物一代一代都存在著,那麼可曾與做醬瓜的阿嬤相遇,那麼可是與做酸筍的我相遇,我想像著那份釀造傳遞的是看不見而綿密的連結。

同場加映:Miru的酸筍滋味
今年的夏天多雨,轟隆隆的雷雨閃電,麻竹筍長的美又甜。如果可以用空氣保存夏季,最簡單的發酵食物當然是酸筍了……動手來做酸筍吧!看乳酸菌跟筍子的情感,在曖昧交融中情愫增生,創造出好吃的酸筍;你就只是那個媒人而已。
跟著Miru品酸筍
SHOP INFO
一本書店
「生活裡有書、有食物就豐足了」是一本書店最重要的一句話。小書店裡有手作的食物和甜點、慢慢選的好書、舒服的座位和靜謐的空間。書是生活裡的養分,食物是生活裡的行動力,是最簡單也最富足的,也因此最能穩定內心。想告訴很多人這樣更好的生活,也在這裡用安靜的力量傳遞出去。
FB 一本書店 EMAIL mail@abook.tw
ADD 台中市南區復興路三段348巷2-2號1樓

原刊登於2019年09月189期《綠主張》月刊。

留言

登入 登入後留言
Top