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共同對抗食物浪費:惜食的全球浪潮

2018/12/01 文/郭又甄.舞春食農工作室共同創辦人

明星主廚挑戰剩食問題

明星主廚—安東尼.波登(Anthony Michael Bourdain)在2018年過世前1年完成的紀錄片《浪費食物的故事》(Wasted!The Story of Food Waste),片中的他以主廚的視角檢視美國餐飲業及美國人的飲食習慣,還邀請了來自各國的大咖廚師好友現身說法,揭露食物從產地到餐盤上經歷層層關卡的浪費真相:一顆生菜在垃圾桶裡要多久才能腐爛?為什麼只敢吃鮪魚和鱈魚?隨手丟掉的食物都到哪裡去了? 他不改一貫的黑色幽默與嘲諷語調,用食物和影像挑戰觀眾的認知。

圖片提供/飛行國際視聽股份有限公司

無獨有偶,義大利的明星主廚瑪西默. 博圖拉(Massimo Bottura)也在紀錄片《五星級明日餐廳》(THEATER of LIFE)呈現剩食經主廚巧手變化後,串起人與人情感的嶄新樣貌。

這個計畫起源於2015年的米蘭世界博覽會,博圖拉預見大量食物將因著展覽被丟棄,因此邀集65位國際A咖大廚,與當地非營利組織合作,將廢棄電影院改造成「剩菜餐廳」,一起利用從世博會收集而來,總共15噸以上的剩餘食材,做出多達1萬份以上的美味料理。因為邀請到的主廚才華洋溢,餐廳裡供應的都是每天隨食材設計、包含前菜、甜點的全套餐點。

有了米蘭的成功經驗,博圖拉於2016年開始進行「滋養靈魂」“Food for Soul”專案計畫,鼓勵人們在城市裡使用閒置的空間,收集被浪費的食物,讓主廚貢獻專業技能,提供美味餐點給有需要的人。

2016年里約奧運時,博圖拉也與當地的組織合作,將剩食餐廳的概念從義大利延伸到巴西,不但利用奧運的剩餘食材烹煮餐點,也在奧運結束後轉型成為廚藝學校與社區膳食中心,提供學校、社區的飲食工作者培訓課程。

來自科技、傳統、包裝設計的惜食創意

除了主廚們努力對抗食物浪費,也有很多人設法運用科技減少食物浪費。

法國剩食APP“OptiMiam”、英國剩食APP“Too Good To Go”等團隊與餐廳洽談合作,透過手機應用程式列出願意以折扣價格出售剩食餐點的餐廳,使用者只需註冊便可以折扣價格購買剩食餐點,並於指定的時間取餐,通常是在餐廳打烊或用餐高峰後,APP上販售的「剩食」也並非別人吃剩的食物,而是已烹調但未售出的餐點。

2016年耶誕節,由舞春食農工作室、格外有意思等青創團隊所籌辦的惜食分享節,透過活動讓民眾了解生活中如何減少剩食。(圖片提供/MISC科學與人文記錄)

不只在餐廳現場,英國非營利組織Feedback創辦人特拉姆.史都華(Tristram Stuart),同時也是《浪費:全球糧食危機解密》(Waste: Uncovering the Global Food Scandal)一書的作者,長期在全球各地對抗食物浪費議題,他從古巴比倫人釀啤酒的方式得到靈感,收集廢棄麵包釀成啤酒,截至2018年為止已經賦予74萬多片麵包新生,釀造出超過26萬公升的啤酒。

食物的生產端也不斷致力提出減少食物浪費的方法,美國與歐洲都出現延長蔬果保存期限的包裝設計,例如SmartFresh與Hazel兩間公司,藉由紙箱中的化學物質,控制乙烯的作用以自動調節果蔬的成熟進程,減少蔬果過熟而導致的浪費。[備註] [備註]該包裝設計原理為:以活性物質1-甲基環丙(1-Methylcyclopropene, 1-MCP),阻斷乙烯和其受體結合,從而防止乙烯催熟果實。

消費者正在改變市場

在台灣,也有越來越多餐飲工作者意識到自身扮演減少食物浪費的關鍵角色,透過餐點提供及號召活動一起響應不浪費的理念。

新北市2017年創立媒合農友與餐廳的平台「惜食分享餐廳計畫」,讓無處可銷的NG醜蔬果透過平台販售給餐廳廚師,使格外品也能變身佳餚;此外,也出現連鎖餐飲集團籌畫開設以醜蔬果為主要食材的餐廳品牌,這意味著食物浪費議題因為消費者的關注,正在開始慢慢改變市場運作的方式。

《剩食》一書香港作者陳曉蕾認為,惜食最重要的其實是從「源頭」就開始減量,而不是製造出大量的浪費後才想怎麼解決。身為消費者的你我,絕不要輕忽自身的力量,每一餐的食物選擇、採買方式的調整,都是改變的契機:定時定量購買、寫下購物清單、盡量不衝動購物。願一己之力終能如涓滴細流,匯聚成永續消費的泱泱之河。

PROFILE
郭又甄
義大利慢食碩士,經常吃飯偶爾寫字的人,最喜不務正業。
舞春食農工作室共同創辦人,著有《翻轉餐桌的飲食革命》說食物背後故事的食農教育團隊,持續進入北中南各地校園與社區,設計教材與課程內容,深化食農教育體驗式的教學方式,以系統化的農田生態及飲食文化工具傳遞食農知識。

原刊登於2018年12月181期《綠主張》月刊。


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