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肉品解凍學問大

2019/11/06 口述/張正明.國立台灣海洋大學食品科學系副教授 文字整理/黃淥 插畫/WANQIAN

「冷凍」已成為現代食品常見的保存方式,可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前,須以正確的方式解凍,才有辦法維持食物的營養、鮮度與口感。解凍的方式相當多種,要怎麼做才能吃得安心又美味呢?我們訪談了國立臺灣海洋大學食品科學系的張正明教授,向他請教冷凍食品(尤其是冷凍肉品)的解凍祕訣。

溫度對食物的影響

肉類的水分含量在65%-80%,肌肉組織飽實、細胞間隙很小。慢速或長期冷凍情況下的肌肉組織;空白部分為冰晶,細胞萎縮。-2∼-5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,約八成水分在此時凝固成冰晶。

 

細菌的滋生

冷凍庫的溫度一般而言位於-18℃,基本上若溫度低於-9℃,酵素的活性降低、細菌也難以生長,因此食物較不容易腐敗變質。然而解凍時隨著溫度上升、細胞中的營養也隨著水分而釋出,讓細菌得以吸取營養、生存繁殖。因此,食物解凍後應立刻料理,以避免滋生細菌。

最大冰晶生成帶

水若凝固會變成冰,冰再解凍後又會還原成水。那麼,將食物冷凍後再退冰,有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎?結論是不太可能。新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分,一般肉類的水分含量則在65%∼80%。張正明教授說明,當肉類冷凍時,其中的水分會結凍成「冰晶」,當越來越多水分凝固成冰晶時,細胞外溶質濃度升高,細胞內的組織液也會隨之滲出,造成營養的流失,也會破壞細胞的構造,使得口感下降。-2∼5℃稱之為「最大冰晶生成帶」,有80%以上的液態水在此時形成冰晶。若慢慢通過時,冰晶會形成在細胞外,並且造成細胞脫水,致使食品營養流失、口感下降。相對而言,通過的時間越短,對食物品質的影響越小。因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。

哪種解凍方式最合適?

只要確保食物不會處在常溫環境過久,並沒有一個「最佳」或者「最合適」的解凍方式,而應視調理、備料的時間條件,挑選所需的解凍方式。

微波解凍(視食材決定)
將冷凍食品以微波爐解凍,這個方式可以最快速地解凍。張正明教授提醒,微波解凍時不可使用「全功率」以免食物受熱不均—外表已經燒焦了,內部仍然結冰。應使用「低功率」微波,讓食物的水分慢慢融化,均勻解凍。

流水解凍(約需2小時)
將冷凍食品放置於水中,使其逐漸解凍。這種方式適合放置於密封袋中,尤其是真空包裝的冷凍食品。一般而言,若以「流水」方式,讓水溫維持在20℃,約需要2小時的時間,可以比較快速地解凍。此方式須確保包裝袋完整,不要讓食材接觸到流水,且較浪費水資源。另一個相對省水的選擇則是泡在20℃冷水中,每隔一段時間換水。

冷藏解凍(1∼2天)
將冷凍食品放置於冷藏溫層,使其逐漸解凍。這種方式相當安全且方便,不易滋生細菌,但是耗費時間較長。張正明教授提醒,若肉品的厚度小於5公分,如肉片、肉排類等,約需要至少隔夜的時間解凍;若肉品厚度大於5公分,如蹄膀、全雞等,可能就需要兩天的時間。

室溫解凍(不建議)
將冷凍食品放置於室溫中解凍。由於室溫難以控制溫度的穩定性,難以確保食品安全,因此不建議使用。

 

解凍小知識
冷凍食品無法永久保鮮,應儘早食用
食物若是反覆結冰、退冰,會導致營養流失與口感下降。張正明教授提醒,一般家用的冰箱並不是恆溫的。即便是冷凍庫,也會定期自動除霜,導致溫度上下浮波動。冷凍庫裡的食品因為這樣溫度的波動,使得食物反覆結冰、退冰、導致品質下降。他認為享用美味冷凍食品的關鍵,最重要就是「趁新鮮食用」,不應保存超過半年,而冰箱的儲存量也不應該超過7分滿,才有助於冰箱氣流通暢,維持溫度均勻。

退冰後的食物不可再度冷凍
食物一旦解凍,就會有營養隨著解凍水流失;若將肉品再次冰凍,將必須再次經歷「最大冰晶生成帶」,使細胞組織被破壞、影響口感。另一方面,肉品富含營養,退冰後細菌生長更快,若解凍後沒有及早食用,就會增加食物腐壞變質的風險。因此,張正明教授提醒,肉品不應解凍後再冷凍,若擔心解凍後的分量吃不完,可以在購買後先分裝成幾個小分量,再分批次解凍、料理。

無需解凍的調理方式
食材若要用以熬湯或燉煮,因為烹調時間較長,可以不解凍就下鍋。燜烤、熱炒烹調時間較短,為了避免食材沒有熟透,應解凍後再料理。然而尺寸小於一公分的食材,比如三色蔬菜丁、火腿丁或薄肉片,只要食材之間不過分沾黏,也可以不解凍就烹調。

原刊登於2019年11月190期《綠主張》月刊。

 

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