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見晴廚房:關懷在地的手工素水餃

2016/02/01 文‧ 攝影/葉展君‧ 產品開發部開發課課長

在地媽媽軍團手工包著素水餃,因素料內餡較為鬆散,比豬肉水餃更難包,要足夠熟練才能包得緊實且俐落。

一踏進見晴廚房,便傳來熱情招呼聲,這位充滿活力的女子是見晴廚房的靈魂人物黃桂春。桂春姐正一邊炒料、一邊看著後段水餃的生產狀況,一群在地媽媽軍團熟練地包著一顆顆飽滿的水餃。見晴廚房成立初衷是結合在地農產,不使用素食加工原料,協助在地二度就業,以扶持需要幫助的家庭,互相關懷,因此在這裡就像與家人一起完成一件事。

回到初衷面對問題

位於桃園大溪的見晴廚房由三位女性:林姐、桂春姐、阿美姐共同經營,她們結識於佛教研究班。創辦人林姐與桂春姐情同姊妹,桂春姐是單親媽媽,為了能多陪陪小孩, 捨棄了上班族工作,在桃園大溪國小旁經營雜貨店,因時代變遷、生意不如預期,想轉業卻苦無一技之長。有次與林姐聊起,林姐想出資協助,於是共同決定開立創意蔬食水餃工作坊, 有了出資者與業務窗口後,邀請長年茹素且廚藝精湛的阿美姐協助開發素水餃口味。

創立前期開發了十種口味,消費者能接受的多是高麗菜、瓠瓜、雪裡紅、酸白菜,當時不知銷往何處,只能一家家經銷商和通路去推銷試吃,由於是小本經營、手工製作成本也高,很多通路限於管銷成本考量,加上調理方式若不對,易導致素水餃下鍋後變成蔬菜湯,因此見晴廚房慢慢被列為拒絕往來戶。

就在桂春姐快撐不下去之時,林姐找來經營顧問。第一階段先篩選架上產品,留下五款口味如高麗菜、瓠瓜、雪裡紅、酸白菜、起司。素水餃的開發特色在於保留食材的原始風味,因此食材越新鮮越好吃,桂春姐想起經營雜貨店時,店前曾販賣在地農友種植的蔬菜,不使用化肥、農藥,來源相對安全,而且在地生產最新鮮,於是改與此農友合作供應水餃食材。

接著,收集產品問題並找出解決方法,如餃皮破裂、口感不佳、太鹹,其中最常發生餃皮破裂,原因在於水餃內餡含水量高,容易因大火烹煮而破裂,經多次調整測試, 終於找到最佳烹煮條件:「水滾後,水餃入鍋須轉中火烹煮,烹煮過程中不須加水,可減少餃皮破裂。」每當消費者前來購買,桂春姐總會不厭其煩地解說烹煮小密技。一步步走穩後,陸續研發新品, 也再次拜訪曾經失望的店家,由於品質改善重拾信心,漸漸地陸續回購。

第二階段思考如何改善製程,以穩定品質。雖然是手工業式生產,為確保品質穩定,都應導入制度化與標準化,且檢視從清洗切割、前置作業( 混拌、炒料)、包餃、冷凍、包裝、出貨等步驟,建立每個產品的製程SOP與制定標準化配方。每次與桂春姐討論素水餃口味調整時,她總會拿出武林祕笈,一一核對配方,並將修改方向記載下來,就因這份專注於改良水餃品質的嚴謹態度,陸續接獲有機品牌的代工機會。

在地力量的墊腳石

除了維持穩定經營,見晴廚房也思考能為大溪地方做些什麼事?桂春姐曾是弱勢者,多重經濟壓力下面臨走投無路的窘境,因得到林姐的幫助,也期許自己有機會就要回饋這個社會。

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▲黃桂春曾獨自撐起家中經濟,成立初衷希望提供工作機會,回饋給在地需要幫助的家庭。

大溪這個純樸小鎮,工商業不發達,就業機會不多,婦女照顧家庭的閒暇之餘,也希望有些收入可貼補家用。剛好見晴廚房的工作時間彈性,媽媽們可以利用接送小孩上下學的中間空檔包水餃,工作夥伴中有二度就業、失業及單親弱勢婦女,這群媽媽們就像家人般互相扶持鼓勵,桂春姐通常會跟新來的夥伴說:「如有找到收入更好、更穩定的工作,要離開見晴時別不好意思開口,我們很樂意妳們將見晴當作騎驢找馬的墊腳石。」

回想初次拜訪見晴廚房時,隔著玻璃牆面看著幾位媽媽動作流暢包著素水餃,我問桂春姐一天可以生產多少顆水餃,她完全沒有思考就說:「一天大概只有三千顆而已唷! 」素水餃生產慢的原因, 在於餡料使用新鮮蔬菜,從清洗、截切、炒料、調料就須耗費半天時間,例如使用機器混拌蔬菜,內餡容易出水、破碎,口感不佳,只能用雙手快速混拌,力道要溫柔不能太用力,才能保持爽脆口感。再者,素水餃餡與豬肉餡比起來相對鬆散不好包,一般機器生產素水餃需要增加黏稠度的添加物以利機器運作,手工素水餃則要有相當熟練度才能包得飽滿且縮口密實乾淨。

現階段見晴廚房只能承接中小量訂單,對於某些品牌要求大量生產且不能缺貨的條約只能婉拒,使得產程常有一搭沒一搭。但唯有穩定產線及產量,提供工作夥伴穩定收入後,才能慢慢增加人力,桂春姐說:「在見晴廚房所販售的不只是一顆水餃,還包含了環保、健康、關懷的初衷。」

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餃子裡的初衷

素水餃不添加素食加工原料,使用合作社農友所種植的新鮮蔬菜與指定調味料製成,更能掌握食材來源。整顆水餃包進了蔬菜的鮮脆、鮮甜與營養,水餃皮部分添加支持臺灣小麥復耕的本土小麥麵粉,是營養的即時料理。此外,也間接提升農地利用面積,讓農田休耕、農地出售不再是農民的最終選擇。

原刊登於 2016年2月149期《綠主張》月刊。

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