良品故事

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鹽麴的神奇魔法

2019/08/05 資料提供/穀盛.許嘉生 文/潘嘉慧 插畫/A曼

從日本紅到台灣的「鹽麴」料理,除了吹起養生、健康的風潮外,對於不擅長料理的人來說,鹽麴還有一種能把食物變得美味的神奇魔法,從蔬菜、肉類、海鮮……甚至是麵包,只要加了它,即便是料理新手也不怕調味失敗囉!

美味的祕密

1 軟化肉質,提升鮮甜口感
  鹽麴裡的酵素可以分解蛋白質,轉化成胺基酸,讓肉汁不易流失,口感變得柔軟、鮮甜。
2 料理的層次變得更豐富
  鹽麴中的「米」,經過糖化分解酵素,把澱粉變成葡萄糖,除了鹹味,更多了甜味、甘味,只要單純調味就可以讓料理變好吃,是料理新手必備的調味料。
3 麵包發酵的加速器
  製作麵包時,將原本需要加入的鹽,替換成鹽麴,可以幫助酵母更活躍,讓麵包更鬆軟好吃、保溼性更佳。

自己做鹽麴

鹽麴是由米麴、鹽和水混合,經過發酵而成的調味料。如果想在家自己DIY,不妨照著比例試試看。
米麴200g、鹽30~35g、溫開水(75℃)250cc
1.將米麴與鹽充分混合均勻。
2.倒入水拌勻。
3.放入電鍋保溫約2小時後,裝入玻璃容器中冷藏。
4.盛入玻璃容器中密封放入冰箱冷藏,7~10天鹽麴即完成。 

 

原刊登於2019年8月188期《綠主張》月刊。

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