良品故事

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吃雞不簡單:經濟動物與人類的生命連結(上)

2019/10/05 作者:對談記錄、文字整理/李婉婷 攝影/Kris Kang

對談人profile
【江振德】 「江森貿易」負責人,東海大學畜產系畢業,1998年投入養雞產業,擁有20餘年養雞經驗。2000年與黎德斌先生合作,成為綠主張共同購買運動的生產者,2001年台灣主婦聯盟生活消費合作社成立後,合作至今,共同建造了台灣畜產業非基改飼料的里程碑。主要供應合作社產品包括善糧雞系列、白肉雞系列,以及善糧滴雞精。
黃淑德現任主婦聯盟生活消費合作社監事,1993年加入主婦聯盟環境保護基金會,投入「綠主張」共同購買運動。2001年台灣主婦聯盟生活消費合作社成立後,參與運作至今,曾任理事主席、產品部經理等職務,期待藉由共同購買運動喚醒更多人對食的自覺。台灣大學獸醫系學士畢業,美國密西根大學公共衛生學碩士。
【蔡珠兒】熱愛料理的台灣作家,南投埔里人,台灣大學中文系畢業後赴英國伯明罕大學攻讀文化研究,曾任多年記者。1997年移居香港生活。2015年返國定居台北後,重新認識這塊孕育出好食材的土地,至今仍持續學習識食及廚事。著有《紅燜廚娘》、《饕餮書》、《種地書》等多本散文集。

江=江振德黃=黃淑德蔡=蔡珠兒

"以經濟動物而言,當人類生存無法不依賴牠時,至少有責任讓這些動物在活著時,降低牠的痛苦與恐懼,展現應有的動物本能。"

從友善養殖與動物福利談起

黃:友善養殖的概念其實是受到動物福利或動物權的啟發,環境運動開始訴求減少藥物、並趨近自然的養殖方式。不管是土地友善、環境友善、或者是動物友善的概念,都是約近10年國人才比較清楚。

台灣的動物保護意識是從流浪動物開始,再進展到供食用的經濟動物,早期著重在本地養殖最多的豬、牛,蛋雞的友善養殖則是最近6、7年來,在台灣動物社會研究會提倡下才開始被重視,而肉雞又是更晚的事情了。世界的潮流已經開始重視環境與社會原則,所謂社會原則,第一是對「勞工」的保護,第二是對「動物」的重視。以經濟動物而言,當人類生存無法不依賴牠時,至少有責任讓這些動物在活著時,降低牠的痛苦與恐懼,展現應有的動物本能。以會飛的鳥禽類為例,為了求生、覓食、攻擊、防禦,築巢、沙浴不可少,而尖長的嘴喙與尖銳的爪子更是重要的工具。當人類為了管理方便而剝奪動物的本能自由時,也許可以再多思考一點,如何取得平衡。

江:台灣的畜牧產業大概落後歐洲40年,更別說友善養殖這件事。回顧台灣畜產史:1997年口蹄疫情爆發,造成豬肉價格直直落,也導致年輕人不願意進入畜產業,因為看不到前景。那時候全台灣的養雞協會會員人數大概有3千多人,但養雞業界一直在縮小,20年後的今天已經沒有散戶,幾乎都是財團掌握,而這有一部分是因政府的農牧企業政策所致。

其實讓動物住得舒服、吃的好,就是很大的動物福利了!剛談到剪喙,白肉雞不需要,只有蛋雞跟土雞必須剪喙。「江森」的白肉雞大概養到42天開始進行屠宰,一般坊間更早,亦即在肉雞尚未發展出打架本能前就已出售。而土雞如果不剪喙,一方面會因倒鉤不舒服而啄咬,另外也會導致進食困難,同時浪費飼料,所以有時候是必要之惡。讓一隻雞毋須靠藥物而能健康長大,最後端上消費者的餐桌,我想這才是完整的(動物福利)。

基改、非基改飼料大不同

江:台灣有能力生產有機的雞肉,只要把有機黃豆、有機玉米放進去就好,但這樣價格消費者沒辦法接受,就像做非基改飼料一樣。,我做了3年沒人跟進,因為成本太高了。「江森」從2013年開始,餵養黃金雞的飼料裡就加入1成大麥跟1成國產玉米,後期更商請國興飼料廠開始運作製作台灣第一個製作非基改飼料的產線。

我很羨慕香港,雖然本當地不生產畜產品,多半從荷蘭、英國、丹麥、巴西等國進口,但在產品包裝上會特別標明這些肉品生產食用的飼料來源是一般、非基改、還是有機等原料,讓消費者清楚知道。而這些大國的穀物來源,包括黃豆、玉米都可以在當本地自行生產,所以造肉成本相對便宜;但台灣飼料來源得仰賴進口,所以價格就貴。另外,像黃豆,一開始非基改飼料主要是進口美國食品等級的全脂黃豆,而黃豆內含有一種胰蛋白酶的抑制劑,得先用蒸氣熟化破壞它,但做出來的飼料太油,雞隻難消化。目前除了美國食品級全脂黃豆,今年起我們還添加印度進口的黃豆粕,讓油脂降低,使雞好消化吸收。站在動物福祉上我認為給雞吃好的食物,就是很大的動物福利,但這一點也不容易做到。

黃:台灣開始做有機畜產驗證是2009年,有農場開始養有機的雞隻,但產量都無法大到可以持續穩定供應,最主要的困難點在於有機飼料取得不易,且必須全程以有機飼料餵養,在台灣玉米跟黃豆整體都依賴進口的情況下,必須全程以有機飼料餵養幾乎不太可能。但動物飼料也不一定百分之百都是基改作物,只是可能每一批混雜度差異很大。以美國的黃豆種植率大概90%以上都是基改品種,多數榨油用的黃豆品質不需太好,所以有破碎粒、夾雜物、粉塵,還有允許使用防止發霉的藥劑、抗氧化劑等,經過許多精製過程。,而動物用的飼料大多是黃豆榨完油後,乾燥而成的豆片或豆粕,再做成飼料。所以,動物福利應該也要包括動物有吃健康食物的權利,只是我們常以效率為名,犧牲許多大家看不見的事。當然主婦聯盟合作社也在摸索,跟生產者一起學習,如何互相搭配,供應彼此都負擔得起的肉品,創造共好環境。


"在台灣養殖密度最高、並且位於候鳥遷徙帶的地方,常發生禽流感或相關疫情。最重要是不貪養,當密度降低,群聚感染的機率也會大大減少。"

低密度、無抗生素養殖  承諾給雞隻好生活

江:江森的白肉雞雞舍都是採用水簾式平飼,目前總共有8棟雞舍,一棟雞舍最多可養1萬隻雞,但因應主婦聯盟合作社要求,一棟只養6千隻雞,讓雞隻有多一點空間,可以避免雞隻因為緊迫而造成的傷害,這也是為什麼江森可以做到全程不用藥的無抗生素養殖(無抗養殖)。其實抗生素不是什麼可惡的東西,只是當動物與人類都依賴抗生素時,細菌的抗藥性將越來越強,以後生病恐怕將無藥可醫。

人都會貪心,如果養30隻可以賺錢,養到50隻獲利馬上就增加幾十%,一樣的人工、一樣的設備、一樣的週期,多養幾隻就可以增加利潤,何樂不為?但在台灣養殖密度最高、並且位於候鳥遷徙帶的地方,常發生禽流感或相關疫情。這裡(指位於南投縣魚池鄉的白肉雞舍)除了有天然屏障隔離外,最重要是不貪養,當密度降低,群聚感染的機率也會大大減少。其實,最適合養殖雞的季節是春、秋,天氣冷熱適中,但為了符合市場需求,養雞場沒辦法這樣做,。在夏季及冬季時飼養,天氣太冷或太熱都會使雞隻緊迫,要無抗養殖並不容易,所以,不是每個人都願意做,絕大部分業者皆未跟進。

黃:30年前,台灣的草蝦為什麼會崩盤?就是因為集約飼養,大家都在比一個小池如何養更多的蝦,結果水質變差、疾病不易控管,甚至出現抗藥性,全世界都在複製一個對藥物過度依賴的可怕循環。主婦聯盟合作社一直想要打破的就是集約飼養,一般蛋雞場平均一隻雞分不到1張A4紙大小的空間,空間狹小心情也會跟著鬱悶,雞隻就會開始互相攻擊出氣,造成雞隻生病、受傷,甚至死亡。所以為什麼飼料要添加微量抗生素,就是用來降低動物緊迫所造成的一些初期感染。

飼養密度降低是業界不願意做、但最值得挑戰的事,也是改善飼養品質最容易入手的第一步。當人類為了自身需求,把養殖規模放大時,如何保有對動物的承諾?一個是疾病防治,減少牠因為緊迫而死亡,另一個是運輸與屠宰過程,這些都有很多環節,絕對不是光靠理念而已,還要有夥伴一起執行才能落實,全台灣第一個把格子籠撤除掉的就是主婦聯盟合作社的蛋雞生產者。很多事情雖然不是一步到位,但是合作社分階段慢慢做。此外,消費者也必須要有共識,(生產者)每承諾一件事情,背後的成本跟風險都是需要大家共同分擔的。

"雞種、飼料、飼養週齡、放養與否,這4項是影響關鍵。其中,影響最大的還是飼料,畢竟好的飼料方可生產出好的肉質。"

吃雞不簡單:經濟動物與人類的生命連結(下)

主婦聯盟生活消費合作社與共同購買運動
共同購買運動的前傳,亦即摸索期的「綠主張」時代主要由3個小型組織運作:台北縣理貨勞動合作社、台北市綠主張共同購買中心,以及台中市的綠色生活共同購買中心。而後成立的綠主張股份有限公司主要作為對外資金往來、進出貨銷項等名目使用,當時的會員數約莫3千人。直到2001年,共同購買運動整合成現今的台灣主婦聯盟生活消費合作社,以合作社的組織型態營運至今,社員已達7萬多人。

Q:為何主婦聯盟合作社提供的雞肉要分公母飼養?

公母雞的體型大小差異大,以相同部位來看,同樣販售價格公雞的肉重會比母雞重,因此就需公母區隔飼養,將母雞多養幾天,使體型增加,降低差異性後屠宰,供貨時成品才會一致。
一般鑑別公母時會以肛門鑑別來區分,但容易造成雞隻屁股拉傷。江森的白肉雞採用英國品系的ROSS雞,可以用羽毛鑑別公母,鑑別師主要看主翅羽跟副主翅羽,翅羽不等長的是母雞,等長的就是公雞。

Q:聽說雞脖子有生長激素殘留不要吃,真的嗎?

坊間雞隻並不使用生長激素,多半使用疫苗及添加抗生素作為預防、治療疾病用。在早期抗生素又叫生長促進素,小雞出生時需施打疫苗,注射於脖子附近的皮下;抗生素坊間則會摻於雞隻喝的水或飼料中,使其服用。主婦聯盟合作社供應雞隻的生產者江森更是用心做到無抗生素養殖,所以,別再相信坊間的傳說,安心大口地啃食雞翅與雞脖子吧!

原刊登於2019年10月190期《雞不簡單》特刊。

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