良品故事

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全豆利用,堅持誠信與惜食的醬油三寶

2019/03/01 文/鄭維鈞.北南分社社員 攝影/劉沅羲

驅車進入高雄市三民區早期以農業為主的本館一帶,沿路是櫛比鱗次的社區高樓,從80年代期間至今歷經都市計畫變遷,合作社醬油生產者民生食品工廠即隱身住宅群中。看見熱情的鄭惠民總經理與工廠員工在路口相迎,同時也見證南台灣老牌食品工廠從那個誠信樸實的奮鬥年代,一路與時俱進,歷久而彌新。

合作社管控製程,特別要求甕缸需噴上「主婦聯盟」字樣。

契作本土黑豆 兒時醬油香氣再現

推動本土農糧運動一直是合作社產品開發的方向,2015年積極尋找可以共同促進本土雜糧復耕的夥伴,民生食品工廠除了符合合作社產品皆需溯源且成分明確的條件,更難得的是有意願生產成本較高的本土黑豆醬油。

早在1996年鄭惠民剛接手工廠經營,就為了要重現「小時候的醬油味道」,著手尋找本土黑豆,與合作社堅持本土農糧自主的理念不謀而合。但本土黑豆產量稀少,成本幾乎比進口黑豆多出1倍。

民生食品工廠鄭惠民總經理積極尋找台灣本地黑豆原料,與合作社理念不謀而合,共同生產本土黑豆醬油。

「其實早期台灣製造醬油原本就是利用台南高屏地區生產的黑豆,可是後來進口的更便宜,生意人要估算成本嘛!於是開始大量利用進口黑豆,久而久之,台灣人就不種黑豆,到最後就是農地休耕,仰仗休耕補助。」鄭惠民細數醬油歷史的同時,一語道破了台灣農業發展的困境。

合作社尋找台灣本土黑豆的過程歷經颱風風災、收購價過高等一番波折,最後透過鄭惠民與麻豆雜糧產銷班第一班的陳班長進行契作。民生食品從2016年開始與陳班長約定契作1.1公噸(0.5公頃)台南5號黑豆,2018年達6.6公噸(3公頃)。

「黑豆也可以向糧商或農會收購,為什麼合作社會要求契作?就是因為當食品發生問題,可以追溯來源,知道是種在哪一塊土地,找出發生問題的原因。」鄭惠民說明。

用料單純 滴醬油工法提升品質

盡可能不添加化學性添加劑或色素、減少加工過程對化學品的依賴、原料必須無農藥、重金屬、黃麴毒素等殘留,並以定期檢驗作為末端把關,是合作社對品質管控的產品開發原則,而自然釀造的醬油亦不含化學醬油中會有的單氯丙二醇等化合物質。

這也正是鄭惠民所認同,回到兒時豬油加醬油拌飯記憶般的「反璞歸真」。

「醬油最重要的就是『香氣』,成分越簡單越好。」鄭惠民說。民生食品生產的黑豆醬油成分只有水、黑豆、蔗糖和海鹽,並且真正經過發酵釀造,氣味相對清香沉穩;同為非基改黑豆,進口黑豆製作的醬油顏色深,氣味又稍鹹重,亦不似本土黑豆溫順。

黑豆放在甕缸經4個月乾式發酵(為了增加香氣),100公斤原豆僅能產出12公升醬油原液。
乾式發酵的黑豆需與經濕式發酵(2個月)的黑豆再混合發酵(1個月)之後打撈。

產品部開發專員葉申酉補充,民生醬油之所以特別清香,主要是來自其製程,「一般醬油生產大多是釀造熟成後採榨油的方式,但民生食品採用『滴醬油』的方式來蒐集醬油,不像壓榨式連帶出油產生怪味;此外,乾溼混合發酵撈起之後又靜置地窖一個月,把黑豆本身特殊的輕微刺鼻味去除。」此法釀出的醬油成分高、品質好,豆子也還含有醬油的原汁,做成豆豉的品質也好。

剛採收後的黑豆(圖左)表面有一層白白的粉衣做為天然保護膜,較耐儲存。

全食物利用 深化理念與夥伴關係

近年合作社推動全食物利用,「我問鄭老闆,豆渣都怎麼處理?他說通常就是製作成豆豉、豆瓣醬,不然就是飼豬。」葉申酉說。因為與主婦聯盟合作社、麻豆雜糧產銷班三方契作的關係,民生醬油並未將打撈滴醬油後的熟成豆子自行再作其他利用,都是銷毀一途。

滴醬油產量僅有壓榨醬油的1/3,基於惜食愛物的理念,「於是我就問他,如果做全豆利用,至少可以分攤一下成本,這樣好不好?」葉申酉建議將熟成豆乾燥製成豆豉;另一部分加上屏東縣於春節後豐收的本土辣椒製成豆瓣醬,如此不僅黑豆能夠全食物利用,也連帶利用到本土辣椒。

鄭惠民欣然接受此項建議,他認為合作社不像其他只會要求便宜再便宜的通路,要求品質的同時也處處替生產者設想。

豆子洗淨後放入「蒸煮機」蒸煮20分鐘後排入籠車,直至溫度降溫至35℃以下,再裹上麴粉。
裹上麴粉的豆子靜置在麴室托盤上5至7天分解蛋白質。托盤原為竹製,後來為防竹屑脫落,全面改成不銹鋼。間隔托盤的木頭從鄭惠民父親1962 年開始經營醬油廠使用至今。

一整年的等待 醇厚豆香會說話

市面上有些豆豉又黑又亮又硬,由黃豆、黑豆等原料經過速釀醬油後添加皂礬,也因壓榨過後醬油成分低,需再上糖、調味劑和甜味劑等增加口感。

有別於此,合作社的本土黑豆豉因採滴醬油方式製作,保留醬油原汁,不用任何添加物,味道自然醇厚。而豆瓣醬則是豆豉加上辣椒醬製作,民生食品將本土辣椒壓榨後攪拌,「一般豆瓣醬多採用黃豆、或摻雜蠶豆,再加上進口辣椒,為了壓低成本(重量),先行壓榨去除辣椒裡的果膠,運抵台灣後再進行還原(方法類似還原果汁)。而在用油方面,我們使用的是純芝麻油,而市面上的辣椒醬多半是用香油(混合白芝麻油、大豆油),為了增加口感還會用上許多添加物。」鄭惠民說明。

本土黑豆瓣醬以新鮮的辣椒醃製,保留辣椒的果膠成分,先絞碎後定期攪拌。
本土黑豆豉由原豆自滴醬油缸撈起後,透過乾燥處理,發酵均勻,口味濃醇。

全豆利用的醬油、豆豉和豆瓣醬皆是採用發酵釀造,製程也比一般速釀醬油及其附加產品還要長。「黑豆從入缸開始(入缸之前還要製麴),6個月之後會產出豆豉、豆瓣醬;7個月後產出醬油。再加上之前的種豆,等於一次生產需要一整年的時間。」

鄭惠民認為,跟合作社相處其實最簡單,就是「誠實」。一般通路的消費者總希望看到有廣告的商品,能夠打很多折扣,但合作社社員不一樣,相信合作社所開發的產品,也很願意來參加生產者面對面,了解產品的價值、相關知識,以及和市售商品間差異。

「通常我在活動一開場就會拿醬油讓社員聞一聞,社員的反應都是『好香哦!』聽了實在開心! 這就是對我們最大的鼓勵。包裝上製造商寫的是自己公司的名字,也是相當大的肯定。」

民生醬油的本土黑豆三寶
本土黑豆醬油
雖然本土黑豆醬油用來爆炒很香,還是建議健康取向。汆燙後的蔬菜,滴一點本土黑豆醬油和橄欖油涼拌,或水煮蛋滴一兩滴;肉類如五花肉、白斬雞或海鮮等,汆燙後沾醬油都很美味。若要滷肉燥,只要20毫升,加上半斤絞肉和水適量即可。
本土黑豆豉
一般市售豆豉大多由黑豆或黃豆釀製出大量醬油後再添加調味料製成,本土黑豆豉含有高總氮滴醬油後的醬油原汁,無須靠添加物調味就很甘醇,可蒸魚、蒸排骨、炒丁香魚、燜苦瓜、炒豆豉辣椒。也可直接含一顆在口中,生津促消化!
本土黑豆瓣醬
本土黑豆瓣醬採用本土黑豆、純芝麻油、本土辣椒。最簡單用法是作為火鍋、羊肉爐的沾醬,也可以拌麵、炒菜;擅長料理者亦可用來做豆瓣魚、麻婆豆腐、紅燒牛肉、滷豆干。

本土黑豆醬油與市售醬油之比較

項目本土黑豆醬油市售醬油
原料水、本土黑豆、蔗糖、海鹽,來源單純,非基改黑豆,無交叉汙染疑慮。黃豆片、黃豆(基改、非基改)、黑豆、小麥、醬汁、醬液、高果糖糖漿、高粱、米、酵母抽出物、酒精等。原料來源複雜,亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。
工法全廠釀造(發酵)釀造、化學、速釀、混合。
製麴傳統製麴。發酵均勻,產量小。機械式。發酵不均勻,產量大。
生醬油收集方式自然滴出。無油耗味、風味佳,惟換油率低,成本高。壓榨。有油耗味、風味差,量多,成本低。
發酵容器甕缸。保溫效果優(溫差小),無法機械作業。玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差(溫差大),可機械作業。
添加物調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑

(民生食品工廠資料提供,鄭維鈞整理)

本土黑豆豉與市售豆豉比較

項目本土黑豆豉市售豆豉
原料水、本土黑豆、蔗糖、海鹽,來源單純,非基改黑豆,無交叉汙染疑慮。基改黃豆、非基改黃豆、黑豆、糖、醬汁、麵粉、米酒、酒精。原料來源複雜,亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。
工法全廠釀造(發酵)。原豆直接生產成豆豉,豆豉含總氮1.6以上醬油原汁。賣相差。釀造、速釀。生產大量醬油後再製成豆豉,成分低,需添加糖、調味劑、甜味劑等,並有添加皂礬(硫酸亞鐵)疑慮。賣相佳(又黑又亮又硬)。
製麴傳統製麴。發酵均勻,產量小。機械式。發酵不均勻,產量大。
發酵容器甕缸。保溫效果優(溫差小),無法機械作業。玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差(溫差大),可機械作業。
添加物調味劑、甜味劑、防腐劑
保存方式水活性小於0.85,可常溫貯存販售(開封後冷藏)。添加防腐劑。

(民生食品工廠資料提供,鄭維鈞整理)

本土黑豆瓣醬與市售豆瓣醬比較

項目本土黑豆瓣醬市售豆瓣醬
原料本土黑豆、辣椒、水、海鹽、蔗糖、芝麻油、酵母抽出物、乳酸、非基改玉米糖膠、本土辣椒。來源單純,非基改黑豆,無交叉汙染疑慮。成本高。基改黃豆、非基改黃豆、蠶豆、進口辣椒、小麥、糖、高果糖糖漿、大豆油、香油、香菇抽出物、酵母抽出物、甘草粉、玉米糖膠。原料來源複雜,亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。成本低。
工法全廠釀造(發酵)。釀造、速釀。
製麴傳統製麴。發酵均勻,產量小。機械式。發酵不均勻,產量大。
發酵容器甕缸。保溫效果優(溫差小),無法機械作業。玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差(溫差大),可機械作業。
添加物調味劑、甜味劑、色素、防腐劑、增稠劑
保存方式水活性小於0.85,PH小於4.6,     真空包裝。可常溫貯存販售。(開封後冷藏)。添加防腐劑。

(民生食品工廠資料提供,鄭維鈞整理)

原刊登於2019年3月183期《綠主張》月刊。


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