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全魚利用,下腳料成為搶手貨

2019/03/01 文/曾怡陵.北南分社社員 攝影/黃名毅

「虱目魚香絲不僅是大人愛吃,小孩愛吃,加一個字的毛小孩更愛吃,會去抓主人討吃,我們聽了也都很振奮!」經營鰻鄉企業社的邱經堯笑道,以前魚背肉是沒有人要的下腳料,如今卻成了搶手的食物原料。

鰻鄉魚池所在的嘉義布袋原為船舶穿梭的倒風內海,因八掌溪潰堤及開墾魚塭等因素,形成今日的地貌。

我們走在池岸上,視線所及幾乎都是排乾池水的魚池,推土機、水車和膠筏散置池底。邱經堯說:「池裡的泥土會混合沒有吃掉的飼料、糞便等沒有腐化的有機質,魚會有臭土味,部分原因是這樣來的。曬池,就像我們過年家裡大清掃一樣。」

每年冬季11∼12月收池後,佔地33公頃的56個魚池,只有2成有水,視池底狀況與天候條件,曬池約40至70天不等,「曬池是必須的,但很貴耶,就像工廠停掉不能生產啊。」

一個魚池就像一個地球

當其他業者用化學藥劑控制水質,1年就能夠養2、3批魚,鰻鄉卻只養1批;因為要曬池,1年只有5、6個月可以養魚蝦。與生態共好的堅持,增加許多產品背後看不到的成本。

堤岸上,有自然長成的苦楝樹、構樹、銀合歡,及邱經堯為了增加生物多樣性, 自行栽種的小葉欖仁、菩提樹,另外還有大花咸豐草、馬齒莧、芒草及許多不知名的雜草。

邱經堯拾起岸邊的泥塊,從上面滿布的許多微細孔可窺知池裡的豐富生物相。

邱經堯解釋:「岸上的物種越多元,水裡面的體系會越穩定。」水中生態體系由多種魚蝦構成,虱目魚和白蝦是主要的經濟來源,筍殼魚和龍膽石斑食用生病而活動力低的魚蝦,死亡的魚蝦由池裡的菌分解,而鯽魚、豆仔魚則負責吃底層剩下的飼料。

邱經堯認為,一個魚池其實就像一個地球,魚池環境健康,魚蝦才能好好生存,也才能達成養殖全程不用藥的理念。

健康的魚池生態,赤裸裸地展現在幾乎沒有淤泥的乾淨池底。

乾淨的池底,是魚池生態健康的表徵。
透過觀察網,可以抽樣檢視魚蝦的體態、皮膚,判斷是否健康。1 天至少會檢查3次。

乾淨,表示不投予過量飼料,降低魚蝦生病的機會,也展現他們珍惜水資源的心意,因為健康的池水,意味著不需經常換水。合作社產品開發部專員莊桓昌說:「當水質開始出現變化的時候就需要換水,鰻鄉換水主要靠雨水,他們有2成土地是專門用來收集雨水的,這樣就不會超抽地下水。」

全食物利用,珍惜環境資源

鰻鄉從一開始只供應合作社虱目魚肚,陸續生產出魚背肉、魚丸、魚漿、一夜干、香絲和濃縮虱目魚高湯,白蝦則發展出蝦高湯。

「全魚利用的概念其實是合作社提出的,我們20年前開始供應合作社的時候,產品的概念還沒有社內成熟。合作社本身就是一個環保團體,希望能夠全部利用,不要浪費。只取魚肚然後其他部位都不要,這太恐怖了。」

邱經堯說,虱目魚有222根刺,因此少刺的魚肚最受市場歡迎,其他部位都歸類為下腳料,一般不是賤價賣出,就是丟棄。「魚刺分布在魚背是最多的,但其實背部運動量最大,是真正富有口感的部位,油脂分布均勻,風味、鮮度都比魚肚好。」

第一支全魚利用產品是虱目魚丸,弟弟邱健程回溯到15年前,當時的產品部經理黎德斌和專員施宏昇前來接洽開發事宜,希望他們供應魚背肉,推出減少磷酸鹽用量的魚丸(現已無添加磷酸鹽)。此後,根據社內的試吃意見,又來來回回多次調整配方。

近期的全魚利用產品是2017年開發的虱目魚香絲,過程中吃足苦頭,費時近2年。莊桓昌說:「海水魚肌肉纖維比較有彈性,做香絲比較容易;虱目魚肌肉比較細、短,容易影響製成率。」邱經堯補充,不加磷酸鹽使得魚漿延展性不足,不僅容易破洞,凸起的部分也會烤焦,在多次拜訪加工廠後,老闆才勉為其難答應幫忙。

然而,即使香絲大賣,還是無法完全消耗過剩的魚背肉。莊桓昌也曾著手開發魚背肉罐頭,正如火如荼接洽工廠時,剛好有魚精品牌找上鰻鄉,一個又一個貨櫃的魚精運至香港,魚背肉開始供不應求。邱經堯說:「我們很驕傲的是,魚背肉跟拿來熬蝦高湯的蝦殼這些以前沒人要的下腳料,現在都變得很搶手。」

產品背後的處理成本

前2年,產品部接到不少社員的反應單,表示虱目魚有臭土味。「主要是因為天候造成藍綠藻增生,我們也很頭痛。」邱經堯說。

造成臭土味的元凶之一,為藍綠藻與放線菌代謝後產生的土腥素(Geosmin),預防方式包括減少餌料殘留、提高池水鹽度等。

從水車水花泡沫最密集處的顏色可判斷水色是否正常。湖水能見度在20幾公分最好,能見度低代表藻類密度過高,晚上會造成魚蝦缺氧;反之魚蝦缺少遮蔽,天敵經過時容易造成緊迫。
每一池的水色、飼料等管理狀況都被詳實記錄於白色木板上。

莊桓昌說,鰻鄉已提高鹽度至1.5%左右,雖減少臭土味,讓魚肉有更多麩胺酸,也就是鮮味的來源,同時卻也降低了虱目魚的生長效率。此外,邱經堯還把飼料改為更符合魚類營養需求的配方,大幅改善臭土味的問題。

「我們為了品質,不惜成本。」邱經堯說:「只要發現問題,就想要把它移除,不然沒有辦法對自己交代。」魚蝦混養的生態池、增設備用發電機,以確保停電時仍維持漁獲鮮度等耗成本的作為,都是生產者為了對自己交代。但這些努力對產品本身帶來多少差異,社員未必感受得到。

冷凍庫裡設計防止冷流死角的水泥磚、2台備用發電機與可儲存冷源的50噸水泥地板,可確保冷凍品質與作為停電時的準備。

又聽邱經堯興奮說起與「陳怡安手工皂」合作開發草魚油皂,及請法式料理南霸天簡天才師傅用蝦殼開發麵條,可以感受到合作社提倡的全食物理念扎根之深,以及他們的用心。下回,試試利用一整隻虱目魚吧!感受加倍「鱻」味的同時,也表達對友善漁業的支持。

邱經堯(左)和弟弟邱健程曾經歷金融風暴與823暴雨等挑戰,依然堅持用與環境共好的方式供應社員安心的魚蝦,並發展出一系列全食物利用產品。
鰻鄉供應合作社的全食物利用產品
虱目魚丸/漿
口感特色/不添加可增加彈性的磷酸鹽,使用高比例的虱目魚背肉並加入豬背脂,與魚肉交融出鮮甜好風味。
漁友這樣吃/魚丸可拿來煮湯,也可以切半略煎以釋出豬油,直接炒菜。魚漿則可煮湯、做魚麵,或與蔬菜一起拌炒,具有快熟又能增加料理鮮味的優點。
虱目魚一夜干
口感特色/虱目魚生長至4兩到半斤時長成速度快,環境代價較小。魚刺細軟,魚肉軟嫩,經輕微鹽漬,可嘗到魚肉原味。
漁友這樣吃/用小火油煎即可,煎、烤、蒸皆宜。邱經堯偏好用低溫烤以保留水分,上桌前再用高溫烤過表面,會產生梅納反應而散發迷人的焦香。
虱目魚香絲
口感特色/不使用混合魚漿,採用高達70%的虱目魚背肉製作成減鹽配方的香絲,虱目魚味道濃郁,是適合大人、小孩的健康零嘴。
漁友這樣吃/除了直接當零食吃,也可以泡熱水當魚麵吃,或與蔬菜一起拌炒。
魚背肉
口感特色/為虱目魚運動量較大的部位,肉質有彈性,油脂分布均勻,風味特佳。
漁友這樣吃/使用1斤魚背肉、1斤蔬菜和2公升的水,用小火煮滾後再煮半小時,不用添加任何調味料,就是滋味鮮美的蔬菜魚湯。
濃縮虱目魚高湯
口感特色/使用魚背肉、魚頭熬製,並添加薑、米酒、蔥和岩鹽,味道自然甘醇,省去長時間熬煮高湯的時間。
漁友這樣吃/完全解凍後加熱直接喝,或作為煮湯、煮麵、熬粥的湯底。
蝦高湯
口感特色/將生態白蝦取下之蝦頭及蝦殼急速冷凍以保持新鮮,並與紅蘿蔔、薑、蔥、味醂及紹興酒等熬製而成,風味鮮甜醇厚。
漁友這樣吃/完全解凍後加熱直接喝,或作為煮湯、煮麵、熬粥的湯底。

原刊登於2019年3月183期《綠主張》月刊。


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