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冬藏.保存食

2018/12/01 企畫執行/潘嘉慧  攝影/周禎和

近年來受極端氣候影響,農業經營也越具挑戰,若遇到風調雨順,農產得以豐收,卻可能以價格崩盤收場,類似的新聞年年上演。

合作社保障農友,制定夏季、冬季菜價,不隨市場大幅波動,以維持農友穩定收入,透過計畫性生產調節蔬菜供應產期,但有時計畫仍會趕不上變化,例如種植排程雖然錯開,受天候影響採收期仍有重疊的可能性;而原本契作面積產量也可能減產或是豐產。除了源頭管控,也思考如何在盛時不剩食。

你知道合作社除了供應減硝酸鹽的新鮮蔬菜外,還有哪些為了調節蔬菜而衍生的農產加工品?

冷凍蔬菜類

將蔬菜以95℃熱水殺菁後,減少表層酵素作用,經零下18℃急速冷凍保鮮,可抑制微生物滋長。多以合作社契作或是可追溯來源的蔬菜製成,除了延長保鮮期,讓蔬菜量少時調節使用外,也是省時料理的好幫手,省去削皮、切塊及烹煮的時間,讓菜樣更有變化。

常見的有……

花椰菜、玉米、毛豆仁、菱角仁、胡蘿蔔、芋頭、馬鈴薯、山藥、地瓜等根莖類為主

由左上至右下:冷凍青花椰、冷凍馬鈴薯塊、玉米粒罐頭、冷凍毛豆仁

醃漬發酵類

以傳統保存食物的方式,用鹽醃使蔬菜脫水,經過發酵或日曬等工序延長保存時間,同時具有獨特的風味。早期合作社與苗栗公館農會合作,支持產量過剩的芥菜,製作甘菜、梅乾菜;秀山農園則以傳統陶甕製作福菜,取其菜心加工製成榨菜;而合作社也將產量豐沛的高麗菜製成受歡迎的酸高麗菜。

與一般傳統醃漬品不同,製作時減少鹽分,無防腐劑、添加物等,以冷藏、真空包裝方式確保食用安全。

常見的有……

甘藍菜、大白菜、芥菜、蘿蔔乾

由左至右:冰糖蜜金棗、客家榨菜、酸筍絲
由左上至右下:紅肉李果醬、蘿蔔乾、芭樂乾、甘菜、酸高麗菜

乾燥類

為了讓一年之中產季極短的蔬果保存下來,創造多元利用的價值,用炭火或是機器乾燥後,讓水活性降到0.6以下,便可以在室溫下保存較長時間。合作社的龍眼乾、金針花乾皆以傳統炭火烘烤乾燥方式製作,所需時間較長,外觀色澤不鮮艷,但多了一股煙燻獨特的風味。

常見的有……

龍眼、金針花、洛神花

炭焙金針
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