良品故事

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被遺忘的蔬菜

2016/04/03 文‧ 攝影/詹武龍‧ 現任第五屆新竹分社社員代表

春節前一週,地瓜葉價格飆漲的新聞, 大家是否還有印象?每次看到類似的報導就讓人對記者欠缺農業知識感到憂慮。地瓜葉是喜歡熱的作物,冬天本來就不是產季,價格自然就高昂。但是媒體通常偏好追求聳動的消息,不斷炒作非當季作物的價格,只是為了興風作浪製造話題。

豐盛背後的匱乏本質

然而不只是媒體,現在大部分人對於「作物產季」也沒什麼概念,銷售通路上各種作物一年四季無差別供應,幾乎已成常態,消費者也習慣了這種脫離產季的購物習慣。這樣的現象背後有幾個關鍵因素:

一、全球貿易讓不同季節的產區可以互相流通農產品,讓消費者買到各種非當季作物。

二、非當季作物利潤較高,所以農企業會先將作物採收後冷藏儲存,待過季後再拿出來販售。

三、長期以來農業發展受到季節、氣候與土地條件的限制, 然而現代化的農藥、肥料、設施栽培等農業技術,讓農民可以擺脫自然限制。

想要吃什麼就可以吃到什麼,這樣的改變對許多人來說似乎是一種進步。然而當我們認真深入去思考,這真的是一件好事嗎?為了應付長途運輸,很多水果在還沒完全成熟時,就先行採收後催熟,因此缺少了自然甜美的風味;為了避免蟲害、鼠害、鳥害、微生物腐敗,倉儲運輸時必須加入藥劑或是照射放射線。更不用提運輸消耗的能源,以及過程中的耗損造成大量的食物浪費。

進一步回歸到人和作物的生物性來思考,我們應該吃新鮮的食物,還是不新鮮的食物?簡單來說,我們應該在夏天吃冬天的菜、冬天吃夏天的菜嗎?有句臺灣俗語說:「秋茄,白露蕹, 恰毒過飯匙槍。」意思是,秋天的茄子、白露時節的空心菜比眼鏡蛇還毒。雖然這句話實在是太誇張了,卻不斷提醒我們吃當季作物才是對身體最好的選擇。

耐人旬味

現代營養學將食物拆解為五大營養素─碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素,且不斷強調要補充什麼元素。如果飲食只是補充元素,那為何會有水土不服的問題呢?還有著名的「法國悖論」,法國某些地區的居民,飲食內容含有高膽固醇及飽和脂肪,明顯違背現代營養學的均衡原則,可是身體健康卻沒有問題。身體、食物、微生物之間,其實有著非常複雜的關係與脈絡,不能只是從營養素的角度來分析。

這些關係與脈絡的聯繫在於:身土不二。以葉菜類為例,很多人直接想到的就是小白菜、高麗菜、萵苣等這類冬季蔬菜,對於夏季盛產的地瓜葉、空心菜、皇宮菜等卻往往不屑一顧,更不要提野菜了。每種植物都有各自喜歡的和厭惡的環境。有些喜歡冷、有些喜歡熱,有些喜歡全日照、有些喜歡半日照,有些喜歡濕、有些喜歡乾,沒有一種作物是什麼都好的,即使是雜草也會有偏好的環境和條件。

自然農法特別強調要順應節令、適地適種就是這個道理,而這些當地當季的作物也是最適合人的食物。我們的身體、消化道內的微生物、食物、土地的微生物是一起演化的,因此對健康最好的食物就是跟祖先一樣吃當地當季的食物,因為這是經過幾千、幾萬年適應的結果。

其實還有許多季節限定的隱藏版蔬菜,只有在特定時節才能品嚐。如果我們遵循自然運轉來選擇飲食,就會發現原來幸福不是想要就有,而是期待之後的重逢,這種合於季節的味覺饗宴,將會為生活增添更多繽紛的色彩。

野菜大作戰

大部分人比較習慣經常食用的蔬菜,料理起來也沒什麼困難,但面對野菜往往因為陌生而不敢嘗試,更怕煮了沒人要吃。不吃陌生的味道是生物本能,如何讓陌生變成熟悉這須做一些事前準備。

․先上網搜尋料理方式。這些野菜在網路上都可以找到很多食譜、特性和功效,瞭解之後心裡會比較踏實。

․實驗料理。在各種食譜中,嘗試家人比較容易接受的料理方式,有了充分的準備就不容易失敗。

․讓孩子認識野菜。把野菜當作故事書,讓小孩接觸還沒料理的野菜,並且把網路上找到的資料現學現賣說給小孩聽。勾起興趣之後,讓他吃下去的成功機會就比較大了。

直接買有把握的蔬菜就好了,為什麼要為了野菜搞得這麼大費周章呢?每一種蔬菜都有不同的營養,而我們現在越來越習慣食用固定幾種蔬菜,其實是非常偏食的飲食習慣。餐桌是飲食教育的最前線,祖先留下了這麼多種的作物,但到了我們這一代已經少了一半以上,如果我們再不努力,下一代的餐桌上還會剩下什麼呢?

春季

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山芹菜

盛產於春季,那是秋冬作物都開花了、夏季作物還沒長大的時節,這樣的安排真的是上天對人類的恩寵。這是我最喜歡的一道野菜料理,那種美妙的滋味就算等再久都值得。

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角菜

盛產於春季,我最喜歡角菜煮湯後那湯頭的鮮甜滋味,味道近似昭和草。

 

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昭和草

味道非常棒,比角菜嫩葉適合炒食,是我最喜歡的雜草料理。雜草和野菜之間的界線其實很模糊,在我的定義中,野菜還是須種植管理,而雜草就只是隨他自由生長再去採集。

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香椿

嫩葉盛產於春季,適合煎蛋,也可以做香椿醬,拌麵拌飯都是絕配。

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白鳳菜

民間赫赫有名的保健作物,適應性很廣,主要產於春秋兩季,或夏季種植於陰涼潮濕處,我個人比較偏好生吃的口感。

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龍葵

長輩很喜歡的一道懷舊雜草料理,嫩葉煮粥的滋味相當獨特,略帶苦味的回甘,餘韻在嘴裡繚繞不絕。

夏季

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赤道櫻草

這是我最喜歡的夏季蔬菜,長勢強健,滋味和口感都不錯。夏季蔬菜大多需要調味修飾,但它有著獨特的香醇風味,太多調味反而畫蛇添足。

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山蘇

山產店的招牌菜,採收葉尖嫩芽炒食,清脆的口感是夏季蔬菜中少有的美味。

 

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過溝菜蕨

這也是山產店的招牌菜,喜歡和討厭這道菜的人非常兩極,料理技巧很重要。我家通常搭配炒蛋食用,蛋真的是一個神奇的搭檔,與許多難搞的野菜都很合味。

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桃葉斑鳩菊

俗稱南非葉,也是很有名的保健食品,苦後回甘,我都泡茶當咖啡喝。

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大花咸豐草

是一種非常強勢的雜草,主要用來煮青草茶,也有人會炒食嫩葉。雜草不建議一次吃太多,要讓身體慢慢適應。

原刊登於2016年4月155期《綠主張》月刊。

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