良品故事

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品嘗中秋月餅的手感溫度

2018/07/01 文/林芸綺.企畫部企畫課專員 攝影/李東陽

中秋佳節象徵吉祥、團圓的「月餅」, 在古代是用來祭拜月神的供品,發展至今,種類與風味更加多元,在台灣我們常吃到的月餅,如:蛋黃酥、綠豆凸、芋頭酥……台式月餅,其「餅皮」的特色是酥而不硬、入口有香氣,餅皮在製作時,無法完全使用機器,而需要以手工擀製:先把一塊油皮攤開,接著放上一塊油酥,包裹起來重疊、擀開、再重疊,重複多次後,可讓經過烘烤後的餅皮,口感和外觀都具有豐富層次。

本土小​麥入餅來

使用本土麥麵粉製作月餅餅皮,對合作社及生產者都是很大的挑戰。餅皮是月餅完美呈現的最終關鍵,只要一個環節沒有拿捏準確,都可能要再從頭來過。月餅皮不需要過多筋性,因為易讓延展度不佳,但本土小麥麵粉屬中筋麵粉,與一般進口麵粉相比,穩定性較難控制,為平衡筋性,需要再加入低筋麵粉;而不同類型的餅皮,在麵粉比例上都不盡相同。生產者經過多次調整,才找出合適的配比。

▲黑豆蛋黃酥

餅皮特色|屬酥皮系,香酥表皮底下層次分明、入口即化
內餡風味|選用台灣青仁黑豆製成烏豆沙餡,黑豆獨有的清香配上無藥物殘留鹹鴨蛋黃,滑順的口感中帶有鹹香風味


▲芋​頭酥

餅皮特色|屬酥皮系,外表如花瓣般、酥香可口
內餡風味|選用口感綿密、香氣足的大甲芋頭,不添加人工色素及香料,自然呈現芋頭原始風味及鬆軟口感

減糖減油更​清爽

糖與油是製作月餅不可或缺的兩大成分。「糖」是餡料中的介質,具有吸水的特性,扮演保濕、增加亮度及防腐的功能;「油」是增加餅皮延展性及香酥口感的美味關鍵。既然無法捨棄它們,我們就設法從減糖減油中取得口感的平衡。像是今年所推出的新品「紅豆燒」,屬日式和菓子,一般印象中的日式傳統甜點,甜度偏高、油脂含量多,這次嘗試減少蔗糖比例,加入清甜爽口的海藻糖及能增加餡料延展性的麥芽糖,讓內餡依然保有綿密口感。而在「油」的運用上,挑戰最大的就是餅皮,一開始因奶油減量太多,導致表皮過乾,經歷三次的調整,才成功做出帶有日式風味的「紅豆燒」。

▲紅豆燒

餅皮特色|屬日式和菓子系,帶有麥香味、鬆軟好入口
內餡風味|以紅豆為主體,使用來自屏東萬丹生產者沈福來的紅豆,再加入增添綿密感的紅雲豆,減油減糖,仍保有日式傳統點心風格

洛神花與冬瓜譜戀曲

延續今年母親節大受好評的洛神花乳酪蛋糕,月餅再次選用台東地區農會的洛神花蜜餞。經過產品開發專員與生產者多次討論與試作後,終於成功製出「洛神花酥」。它有著與金鑽鳳梨酥相同的外衣,內在卻有著不一樣的風貌。洛神花萼帶有迷人的艷紅色、獨特的果酸味,在開發過程中發現,當內餡全部使用洛神花蜜餞製作,口感偏硬,需咀嚼較多次才能入口,再與生產者討論後,試著加上生產者自製的冬瓜醬,發現口感變得細膩滑順,一口咬下還可以吃到冬瓜淡淡的清甜味,呈現出多層次的風味。

▲洛神花酥

餅皮特色|屬酥皮系,帶有奶油香氣、酥鬆口感
內餡風味|使用來自台東農會的洛神花蜜餞及好味兒自製安心冬瓜醬製成,迷人的艷紅色澤下吃得到洛神花丁及冬瓜的清甜味
 


2018 中秋月餅預購

【預購期間】7/16( 一) ∼ 8/4( 六)
【取貨期間】9/10( 一) ∼ 9/22( 六),芋頭酥取貨為9/14( 五)

 

原刊登於《綠主張》月刊,2018年7月,176期。
















































生產者品名規格售價
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