良品故事

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端午小學堂:不能不知道的端午小知識

2017/04/02

台灣島嶼雖小,文化卻層次豐富,各地民情風俗延伸出各種特色粽子,合作社整理收納各地文化特色與粽子故事,讓大家更了解端午節的小知識,可以在吃粽子的時候與家人孩子們分享,讓飲食與文化紮根在生活中。

Q5:鹼粽的Q彈口感是怎麼形成的?

鹼粽 (3)A5:鹼粽,又稱為粳粽,外表黃澄半透明。鹼粽是在浸泡過的糯米中,加入適量鹼水,讓糯米的澱粉糊化,讓澱粉分子結構改變,快速膨脹,便成你我熟悉的口感Q彈的鹼粽囉!

古早時候,人們用稻草梗燒成灰,融於水等待沉澱,得到天然鹼水。然而,現代為求便利,多加入碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉等化學物質。合作社供應的鹼粽是採用天然鹼水製作,非常難得喔!

好粽推薦:祥太米食-堅持手工熬製柴燒鹼水的鹼粽

天然鹼水因為製程繁複,現在已經少見。位於新竹的祥太米食林鈺真,不怕麻煩,堅持使用自行燃燒木材加水熬煮蒸餾的鹼水。不同於化學鹼水,天然鹼水作成的鹼粽,糯米糊化程度較小,有時候鹼粽內部可能會看到一點點米粒的形狀!因為產能有限,鹼粽與紅豆鹼粽,限量供應。

Q4:猜猜五穀素粽有哪幾種穀類?

五穀素粽 (3)A4:合作社的五穀素粽其實使用了8種穀物喔!糙米、白糯米、小米、花生、大麥、埃及豆、黑糯糙米、燕麥,加入名豐炸豆包、蘿蔔乾、佐以調合油、公平貿易有機白胡椒粉調味。食材經水煮後調味,少油少鹽,保留食材原始滋味。本品為全素,素食者可安心食用。

好粽推薦:五穀素粽(全素),生產者阿南達的負責人林南椿、陳秋淑夫婦因本身吃素,希望推廣更健康的食品,才開始供應產品。不小不大的31坪空間裡,保有家庭工作坊規模,認真地採取工廠管理標準─保持工作區的整潔、所有製作器具不鏽鋼化等。

Q3:你知道鹼粽的由來嗎?

紅豆鹼粽 (3)A3:鹼粽在早期的台灣社會扮演相當重要的角色。在日治時期,台灣人端午大多準備鹼粽,除了當時因環境困苦,鹼粽是食材使用上最便宜的粽子外,另一方面是為了拜拜。根據早期習俗,端午拜拜都只能用鹼粽拜,因為菩薩吃素,鹼粽是素的,因此成為端午拜拜最重要的貢品。(註)

註:來源:張玉欣,《料理‧臺灣》第3期

好粽推薦:無添加硼砂、無三偏磷酸鈉的原味鹼粽紅豆鹼粽

過去鹼粽的製作過程中會加入少許硼砂,目的是讓糯米快速膨脹,顏色也晶瑩剔透。現在雖有合法食品添加物三偏磷酸鈉,但仍屬食品添加物。祥太米食製作的原味鹼粽紅豆鹼粽,無硼砂也沒有三偏磷酸鈉,僅使用自製柴燒鹼水,讓大家安心享用專屬端午的美味!

Q2:北粽與南粽為什麼作法不相同?

2017端午新品-北粽(富澄御坊) (1)300-300A3:早期台灣交通不像現在那麼發達,東西向的河川阻隔了南北交流,南北向的山脈阻隔東西往來。使得彼此文化交流不易,當地風土民情得以保留,最大的不一樣就是南北粽的作法:北部粽是先爆香將米拌炒半熟後再將煮熟食材包裹後蒸熟;南部粽則以生米拌調味料再包煮熟食材後,以水煮方式入味。而粽子的內涵食材則就地取材,也造就南北粽口味與口感都不同的主要原因。

好粽推薦:

台式肉粽(南粽) (3)【北粽,油蔥香,粒粒分明】北粽(富澄御坊)-使用銀川長糯米經過浸泡後,佐以豆麥醬油、陳源和生抽壺底醬油和公平貿易白胡椒粉拌炒,包入合作社指定之中央畜牧場五花肉、鹹蛋黃、香菇,真材實料搭配富澄御坊一貫的好手藝,交織出北粽的新風貌。

【南粽,花生香,綿密醇厚】台式肉粽(南粽)-使用銀川長糯米浸泡,生米拌入陳源和生抽壺底醬油及豆麥醬油等調味料,包入合作社指定之信功後腿肉、王建朝花生、鹹蛋黃、香菇、冬蝦等材料,水煮而成,帶有南粽特有之粽葉清香及糯米黏密口感。

Q1:你知道台南在地人最愛-花生菜粽的由來嗎?

2017端午新品-花生菜粽(1)300-300A1:相傳清朝時期,台南港口多,工人也多,台南五條港的碼頭工人因為吃不起用料豐富的肉粽,又因勞力活需要「食粗飽」,便就地取材,使用糯米及花生簡單做成經濟實惠的花生菜粽!花生菜粽其實並無蔬菜,這個「菜」,指得其實是「素食」的台語發音。不同於肉粽,花生菜粽熱食、冷吃皆宜,水煮或蒸熟後,米本身口感較軟,可品嘗花生與糯米香氣。放涼後再吃,可品味米的Q彈風味。

好粽推薦:成分單純,支持在地好食材的花生菜粽

生產者餐御宴,成分單純,僅有長糯米、花生、調合油、海鹽。以銀川長糯米浸泡後,生米包入花生調味後,水煮而成。可品嘗到糯米香氣與鬆綿花生,適合搭配花生粉、醬油膏和香菜食用,冷熱食皆宜。本品為全素,素食者可安心食用。

【媒體報導】為何台南人會吃菜粽當早餐?

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