良品故事

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賞明月· 饗團圓

2016/06/01 文/郭亭君·企畫部行銷課課長 攝影/王慧思

賞月吃餅、烤肉配柚子,是多數人的中秋節回憶。在各種文化匯集的臺灣,從傳統酥皮的蘇式月餅、濃醇的廣式月餅,到近年推陳出新的創意月餅等各異其趣。然主婦聯盟合作社的月餅不僅是節慶產品,更期待透過共同購買,支持本土農糧、在地物產、公平貿易,將理念實踐於產品中。2016年與生產者餐御宴合作推出4款月餅─綠豆凸、黑豆蛋黃酥、咖哩酥及紅棗桂圓月餅,另有生產者好味兒的金鑽鳳梨酥,將在中秋節一一與社員相見。

美味與天然兼得

餐御宴投入月餅製作已有十多年,起先製作無糖月餅,專門提供糖尿病患者食用。之後陸續與有機通路合作開發無人工香料、色素、添加物等天然取向的月餅;為此深入研究市面上現成餡料,大多含香料、添加物,因此後續選材上更為謹慎。2013年起,餐御宴開始為知名飯店開發月餅,飯店業者在口味要求上著墨更多,這樣的實戰經驗讓他們的產品細緻度大大提升,「累積了這幾年的經驗,現在我們對於原料及口味都更有把握了。」餐御宴總經理周淑禎自信地表示。

餅皮選用本土小麥麵粉

合作社堅持指定使用臺灣小麥麵粉放入月餅皮中,添加比例為3.6%至6.5%不等,對經驗豐富的餐御宴來說是頭一遭,嘗試多次才成功。由於臺灣小麥麵粉為中筋麵粉,灰份較多,按照原本製程做出的麵皮偏硬,延展度不佳,月餅都裂掉了。經過多次實驗,師傅們發現將醒麵時間延長至一般時間的兩倍,終於成功做出完美月餅。感謝生產者的努力,讓中秋月餅支持本土小麥的理念得以實踐。

堅持手工熬煮糖漿

2016年特別開發的「紅棗桂圓月餅」為廣式月餅,使用的轉化糖漿為餐御宴師傅手工熬煮,轉化糖漿可讓月餅在烘烤後,呈現金黃色澤,口感濕潤、不乾硬。為講求效率,市售多使用食品原料行販售的現成轉化糖漿,餐御宴經理周淑楨說:「使用現成轉化糖漿雖然便利,卻無法掌握製作方式及原料。」因此,餐御宴使用檸檬汁、砂糖、水飴(麥芽糖)、水,親自熬煮,讓酸性檸檬汁將雙糖的砂糖轉化為單糖,完成後須靜置一個月,使糖漿完全作用完畢,風味醇和才使用。

無棕櫚油的月餅

選材的用心,從油品選用就能略知一二。餐御宴不使用一般烘焙糕餅常見的棕櫚油,以價格較高的椰子油取代,周淑楨提到:「棕櫚油使用在糕餅中,常會有一個特殊油味,破壞了糕餅的美感。我們也曾全部以無水奶油取代,但奶味太重,其他食材的風味全被掩蓋掉。經過實驗及顧客回饋,椰子油反應最佳,用在糕餅會入口即化,淡淡的椰油香氣,更能襯托月餅風味。」兩種油品在高溫環境皆穩定不易劣變,但椰子榨漿後,其他部分還可以進行二次加工,例如榨漿後含纖維的渣多做為飼料、椰肉可食、椰子殼轉做手工藝品,耕作法也相對更為友善。四款月餅及鳳梨酥皆未使用棕櫚油,其中綠豆凸及咖哩酥則添加椰子油。

2016年中秋月餅從原料挑選、品質把關、到風味口感,皆與生產者討論再三,以媽媽做月餅給家人享用的心情來製作。周淑楨表示,合作社的月餅在市面上幾乎是難以量產的組合,而月餅製作過程繁複,一般主婦在家製作也較為不便。如此用心設計的月餅,結合所有人的心意,更期盼社員好好珍視,以實際預購支持計畫性消費與生產,降低節慶食物浪費,共同為零剩食努力。

2016中秋預購FB-新

2016中秋節月餅預購

 綠豆凸-600

綠豆凸(奶素) 83元,3入/條

少油、低糖的綠豆餡搭配綿密白豆沙,質素典雅、輕甜不膩口的傳統口味。

黑豆蛋黃酥-600

黑豆蛋黃酥奶蛋素 140元,3入/條

指定使用臺灣青仁黑豆、無藥物殘留鹹鴨蛋黃,市面上少有的黑豆內餡,蘊含整顆蛋黃,用料實在。

紅棗桂圓月餅-600

紅棗桂圓月餅蛋素 95元,3入/條

指定使用屏東農友沈福來的紅豆,搭配白豆沙、桂圓、紅棗,棗泥中帶有桂圓陣陣香氣,甜而不膩的經典廣式口味。餅皮添加生產者自製的鹼水、轉化糖漿,使其鬆軟不乾柴。

咖哩酥-600

咖哩酥奶素 115元,3入/條

指定使用綠主張豆麥醬油、公平貿易咖哩粉及薑黃粉,製成咖哩香菇鹹豆蓉餡,香氣十足,餅皮經多道繁複搓揉手續,製成金黃外皮。

※以上4款生產者為餐御宴,皆不使用棕櫚油,餅皮中部分使用喜願本土小麥麵粉。常溫保存30天。

2016中秋禮盒示意-600

禮盒空盒 50元/個

為降低包材浪費,外盒分開預購,盒內可放3條月餅。

金鑽鳳梨酥-600

金鑽鳳梨酥奶蛋素 330元,6入/盒

生產者為好味兒,指定使用屏東農友李昭貴的金鑽鳳梨,國境之南的艷陽,提供鳳梨良好生長環境。鳳梨熬煮後,酸甜滋味細細濃縮成百分百純鳳梨餡,不添加改良劑、人工香料,純以烘焙技術呈現鳳梨酥自然酥鬆口感,餅皮中使用部分喜願本土小麥麵粉。常溫保存60天。

預購時間

站所6/13(一)至7/2(六)

班個配6/13(一)至 7/1(五)17:00止

取貨時間

站所8/29(一)至9/15(四)

班個配8/29(一)至9/14(三)

>>>訂單下載

詳細資訊請點此>>>賞明月,饗團圓:6月13日中秋月餅預購開跑!

※落實計畫性消費與生產,預購後不上架供應。

 

原刊登於2016年6月153期《綠主張》月刊。

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