良品故事

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愛米力探索隊:全新米漢堡現場直擊

2014/11/11 文/張怡潔 圖/喜生米漢堡公司提供、何有倫 插畫/李凌瑋

大家好!我是主婦聯盟合作社的米食大使─最喜歡吃熱騰騰米飯的「愛米力」!我的任務是讓社員認識安心的本土米食,共同努力提升台灣糧食自給率!自2013年糧商混米事件後,為了加強食米安全,主婦聯盟合作社決定契作米漢堡專用米。今天,由我擔任小隊長,帶大家一探米漢堡的製程,快跟著我一起出發吧!

尋訪陽光充足的米漢堡故鄉

米板,是米漢堡好吃的關鍵!因為米漢堡不使用黏著劑等添加物,須靠米的自然黏性讓米板紮實不散開。決定米板用米時,比較了黏性高的「高雄139號」與「台稉9號」,前後試做多次,台稉9號無論口感、黏性都非常合適。於是在2014年年初,在適合種植的中部區域,與本來就種植稉米經驗的彰化農友陳慶輝敲定契作。

米來自彰化

產地:彰化縣埔鹽鄉/農友:陳慶輝/面積:2.6公頃

品種:香黏的台稉9 號米/風土:陽光充足,屬台灣糧倉之一

友善耕作的良質米

陳慶輝是與主婦聯盟合作社配合十年以上的花椰菜農友,以前學的是電工,也做過行銷,因緣際會認識有機農業便回老家接手埔鹽的田地,開始有機栽培。曾得過神農獎的他,總是積極進修農業知識且勇於接受挑戰。陳慶輝原來就種植稉米,為了維持農場地力,採行水旱輪作,一季種花椰菜、一季種水稻,用自然的方式減少田裡的雜草及病蟲害,以穩定花椰菜的品質。

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▲陳慶輝(左一)一家人。(圖/李建緯)

因此契作米漢堡用米時,過程中並沒有太多技術上的難題,最主要的問題在於陳慶輝自家沒有烘乾與碾米設備。水稻不同於其他作物,收成後必須立即烘乾保存,以防止發芽與發霉,因此以往陳慶輝的稻穀只能全數交給大型糧商。為了解決這個問題,主婦聯盟合作社的米農發揮了互助合作的精神,供應稻鴨米的宜蘭農友陳晉恭大方提供設備來烘乾與碾製陳慶輝的米。生產的另一個難題是,農友在不用藥及不使用除草劑的友善耕作中只得用人工除雜草,這是很大的成本負擔,2.6 公頃的契作面積,光是僱用人力拔草就花費了二十萬。

起初,主婦聯盟合作社產品專員到產地查看成長狀況時,稻穗結實纍纍而飽滿,判定收成量應該不錯,但因台稉9號碾製率不高,農友不禁感慨用心耕種五個月,最後真正碾製出來的米卻沒有預期的多,期盼社員能珍惜品嘗這得來不易的米漢堡。

米漢堡在這裡誕生

地點:新北市樹林區/製廠:喜生米漢堡公司

用當季鮮米變出米漢堡

合作社委託製作米漢堡的喜生,是目前台灣最大的冷凍米漢堡製廠,日產最高可達三萬顆米漢堡,米用量可達三噸!換算下來,喜生兩天所煮的飯,可支持約一公頃農地持續耕作,為台灣糧食自給率盡一分心力。

主婦聯盟合作社與喜生的合作須追溯到十幾年前。主婦聯盟合作社一直以來致力於開發本土米食,當時喜生的加工條件與環境都相當符合標準,也樂意配合指定食材與小量訂單的需求,遂展開合作。2005年,日方撤資,楊家珍董事長及時接手,挽救了收廠的命運,延續台灣米漢堡的夢。從日資時代、楊家珍董事長、一直到近年的詹清林董事長,喜生對於主婦聯盟合作社的各種特殊需求都十分配合。

主婦聯盟合作社的米漢堡為指定食材製作,和喜生自有米漢堡的用料不同,因此喜生的研發團隊必須研發專屬的食譜比例,製程上常遇到各種困難。例如,過去曾推出指定立川漁場魚片製成的米漢堡,因魚片較難成形,好不容易製作成功,無奈因利用量不理想而停止供應。

又例如,2013年山水米遭取消糧商執照,有機米市場出現搶米浪潮,米漢堡製作被迫中斷,合作社緊急訂下東里碾米工廠的高雄139號稉米,喜生不僅提供倉儲空間儲米,也願意先小量製作米漢堡,待陳慶輝收成,再更換用米,合作過程中的各種協助令人感念。

一起進入米漢堡生產線!

喜生的廠房為無塵室等級,進入廠房前,須換上無塵衣、工作鞋,再戴上口罩、無塵帽,洗淨雙手、消毒鞋底後,經過一道除塵風口,才能進入工作區域。

製作米板

烹煮香嫩鮮彈的米飯

合作社的米漢堡使用指定食材,為避免與其他米漢堡交叉汙染,一定是當天第一個作業。工作人員先洗米、浸米,把重達三十公斤的米倒入鑄鐵鍋中,再將飯鍋一個個推入連續煮飯機中,烹煮二十分鐘,即生米成熟飯。這時,還不能急著開鍋,得再耐心燜上一小時,讓米心熟透,燜出香氣與彈性。

使用當季鮮米,展現純米黏度與彈性

為了讓微波後的米板能像現煮的飯一樣香黏,米板使用含水量高的當季新米,且為100%台稉9號純米。因每批鮮米的含水量不同,製作前必須先試作,調整浸泡、蒸煮、燜飯每個環節的時間,才能煮出完美的米飯。

烤過的米板更香更紮實

將米飯鬆開再稍放涼後,讓米飯更Q,再以機器壓製成一顆顆圓胖胖的米板。最後,噴上豆麥醬油,送入烘烤機中稍微烤過,讓米板更香更結實。

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製作肉板

吃得到有嚼勁的完整肉片

製作薑燒豬肉堡前,先以合作社的純米霖與豆麥醬油,現場熬煮醬汁,再將肉與醬料混合,充分拌炒。米漢堡的內餡不使用絞肉,而是直接將整塊信功豬肉切片,吃得到完整的肉片。

餡料保留精華湯汁

人工秤裝炒好的餡料,均等放入圓孔托盤,壓成肉板。手工製程除了能保留一定比例的湯汁,讓內餡不乾澀,也將骨頭挑出,確保食用安全。

手工包裝米漢堡

剛做好的肉板與米板,快速推入零下35℃急速冷凍庫,即時鎖住現做的鮮甜與水分。最後,再經由工作人員手工組合米板和肉板,包裝封膜,就可以冷凍出貨,成為餐桌上的米漢堡囉!

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包裹米漢堡的米袋可以直接微波嗎?

文/喜生米漢堡公司提供

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此米袋為微波專用袋,經日本JAS檢驗通過,可耐熱102℃,能保水、保溫並防油。其實,就是有了這層袋子幫忙鎖住水分,微波後的米板才不會乾硬,口感能像剛出爐的飯一樣,敬請安心使用。

原刊登於 2014年11月134期《綠主張》月刊。

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