主婦食堂

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新手零失敗鹽麴料理

2019/08/05 食譜設計/穀盛.許育萍 文/潘嘉慧 攝影/阿春

在穀盛公司的料理廚房裡,許嘉生總經理打開話匣子聊起傳統飲食文化,從醬料、醃漬到發酵食物,喜歡研究食物背後奧妙原理的他,研究一樣東西時會不停挖掘,直到徹底了解為止。許總指著鹽麴包裝盒上「米花」兩個字問說:「你知道麴為什麼又叫『米花』?」接著拿出手機翻找在實驗室裡拍到的麴菌照片。「真的像是米粒綻放出一朵朵小花的模樣呢!」

我第一次看見米麴菌絲生長的樣子,也看見許總對發酵專注研究的精神。

關於料理祕訣,在一旁備料準備食譜拍攝的許總女兒許育萍說:「我的TIPS擔心鹽麴煎烤時容易焦黑,可在肉類入鍋前,用廚房紙巾把鹽麴擦掉一些。料理都很簡單,現代人忙碌,愈快愈簡單,大家才願意下廚。」她傳授了鹽麴料理不失敗的比例原則,食材與鹽麴10:1,就可以煮出美味料理了。鹽麴和肉類、蔬菜根莖類、海鮮都很搭,除了是調味料,更是提升甜味、鮮味的天然好幫手。

許總家的冰箱裡總會放一罐調好的「大蒜鹽麴」,把蒜末、鹽麴1:1調勻後放進玻璃瓶裡冷藏保存,因為鹽麴有防腐的作用,冰存起來蒜頭更不容易壞。炒菜時加1匙就搞定,喜歡辣味的你,也可以試試加進一些辣椒,調製出屬於自己口味的鹽麴。

鹽麴豬肋排

香煎雞胸肉暖沙拉

鹽麴紅鮭魚

涼拌小黃瓜

People Info
許嘉生× 許育萍父女
4年多前,許育萍回到家族事業學習,從完全不會料理到現在可以到站所推廣,與社員們面對面侃侃而談,育萍說:「如果連我都會做的菜,應該大家都會做吧!」希望穀盛的醬料,能成為料理的幫手,每個人都能輕鬆學做菜。

原刊登於2019年8月188期《綠主張》月刊。

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