主婦食堂

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天然發酵的酸香泡菜

2015/10/20 食譜設計/簡仲威 文/劉玲琳、康椒媛 攝影/劉忠

便於存放的泡菜不僅是正餐的配菜,在忙碌生活中也可以替代一道菜,如正餐般的豐富及營養,不僅保留了纖維質、維生素,更富含乳酸菌。然而市售泡菜是否安心?自己做又怕麻煩?其實做泡菜很容易,簡仲威說明,只要準備乾淨的玻璃罐、少許鹽、適量冷開水,再加些薑、蒜、辣椒調味,利用食材本身的乳酸菌發酵即可。

簡仲威的媽媽楊齊昭是主婦聯盟合作社的社員,經常做一些家鄉的發酵菜,像是四川泡菜、酸豆,「媽媽會回想小時候我外婆是怎麼做的。我們會依據她的記憶,再依照我的知識,去嘗試看看,一起找回家族的味道。我覺得發酵菜對現代人來說,除了食用上的意義之外,還有文化與情感的承載。」他們常常做菜請家人吃看看,若不像外婆煮的就再調整。

泡菜最吸引人的就是那股酸香味,但要做到發酵而不發霉,就須掌握乳酸菌「厭氧耐鹽」的特性,醃漬時須避免食材曝露在空氣中。如果醃漬的是豇豆、秋葵等水分不多的蔬菜,只要加鹽、少許薑、蒜、辣椒,用冷開水浸泡,等待自然發酵即可。若是醃漬大白菜、高麗菜、白蘿蔔等容易出水的蔬菜,除了鹽之外,無須加過多水,但要有薑、蒜、辣椒、花椒等辛香料才更提味。至於浸泡多久才能讓鹹酸適度、美味爽口,要視食材特性與溫度而定;秋葵、高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜約醃漬兩三天,豇豆須醃漬十天才夠味。醃漬泡菜最好選用無農藥且硝酸鹽含量低的蔬菜,做好的泡菜放在冰箱冷藏,避免過度發酵變得太酸,可以存放一兩週,不妨試試自己做一罐泡菜,讓生活更有滋味。

酸豇豆

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發酵秋葵

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酸豆澆頭

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黃金泡菜

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原刊登於 2015年10月145期《綠主張》月刊。

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