主婦食堂

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百味魚漿關東煮

2016/05/10 食譜設計/林佳蓉 文/卓冠齊 攝影/劉忠

從班員到班長,林佳蓉是超過15年資歷的老社員,擁有三張中式米、麵食加工證照。從麵點製作經驗出發,除了烹飪者源源不絕的創意外,她強調「比例換算」的重要性,烘焙是需要精密計算的科學實驗,例如打魚漿須結合兩者。「百分比很重要,好的魚漿,粉的比例通常不超過魚肉的25%,我抓的比例是13%。」真材實料的好魚漿,是以魚肉為主角。

順著黑潮而來的旗魚生吃鮮美,但油煎或蒸煮過久,易乾柴難以下嚥。不過由於脂肪含量少、魚刺少,善用這項優點反而利於製成加工品。「魚肉富含肌凝蛋白, 絞碎後再拌打, 就會產生彈性。」這是魚漿製品好吃、有嚼勁的自然本質,為避免攪拌導致摩擦生熱而失去鮮度,林佳蓉的祕訣是加冰塊,「最好保持10至12℃左右,所以冷凍魚排反而好用,不須完全解凍,就可以製作魚漿。」

此次的百味關東煮,讓洋蔥、蘋果的香甜滲進高湯中,搭配魚漿三寶:蒸的魚板豆腐、煮的高麗菜捲、炸的甜不辣,足以豐富一餐口感,搭配紫菜米糕取代葷味的豬血糕,匯集一鍋滿滿暖意,找回全食物的原味。

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關東煮高湯

材料:洋蔥半個、蘋果1個、柴魚片8公克、水2000 公克。

調味料:醇米霖1 大匙、醬油1 大匙、糖1 大匙、鹽1 小匙。

作法

❶洋蔥、蘋果切大片備用。

❷水鍋內放入柴魚片(裝入不銹鋼濾球或小布袋)、作法1 材料,水滾後撈起柴魚片。

❸加入所有調味料、不易熟食材(同時煮省能),轉小火熬至熟透,撈起洋蔥片、蘋果片。

小叮嚀:先煮不易熟的食材,如蘿蔔、玉米等根莖類蔬果,最後加入高麗菜捲、甜不辣、旗魚魚板豆腐、紫菜糕等,煮滾即可。

旗魚漿(500公克)

材料:旗魚排300 公克、碎冰塊90 公克、豬絞肥肉(細)30 公克、蕃薯粉40 公克。

調味料:鹽5 公克、二砂糖25 公克、米酒10 公克、胡麻油2 公克、白胡椒粉1 公克。

作法

❶半冷凍狀態旗魚排切小塊,加鹽用調理機攪打1 至2 分鐘,打至看不到魚塊。

❷加入一半冰塊、豬絞肥肉打成細泥,續入剩餘材料、調味料,打至均勻即可。(中途常以刮刀刮除杯壁、蓋上食材。)

小叮嚀:

❶選用油脂較少的魚種及部位。加豬絞肥肉較滑口,可不加。

❷剩餘魚漿可冷凍保存,解凍後使用不失風味。亦可做成丸子、肉羹、雞捲、燒賣等等。

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>>>魚板豆腐

 

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>>>高麗菜捲

 

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>>>炸甜不辣

 

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>>>紫菜米糕

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