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蔥油雞肉食

食譜設計/鄧振興 攝影/阿春

材料

  • 雞腿2支(每支約300公克)

滷汁

  • 3000毫升
  • 當歸 1/3片
  • 甘草 20 ∼ 25公克
  • 200公克
  • 冰糖 1公斤
  • 醬油 200毫升

蔥油醬

  • 青蔥 1支
  • 適量
  • 調合油 1大匙

作法

  1. 取一湯鍋放入滷汁材料煮滾之後,放入雞腿再次煮沸後關火,用濾網將雞腿壓住,讓它完全沉入水中,使雞腿受熱均勻,同時避免浮沫沾黏在雞皮上不美觀。
  2. 蓋上鍋蓋燜泡約10分鐘後,滷水溫度下降,建議取出雞腿,開火再次將滷汁煮沸,重複作法1,加蓋再燜30分鐘。
  3. 蔥油醬作法是將青蔥切成蔥花,加入鹽拌勻,靜置5分鐘,再加入調合油淹過青蔥即可。

小秘訣

1.若家裡有草果,可以取1顆,拍破裝進濾布袋裡,加入滷汁中,味道會更沉香。
2.滷汁放涼後冰存可重複滷製4次。
3.鄧師傅每次製作滷水時都是以60斤水、60支雞腿的比例大量製作。在家裡小量製作時,滷水少蓄溫能力較弱,故多煮滾1至2次,確保雞腿熟了。

 

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