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用講究食材的料理魂,端出美味年菜

2018/10/01 文/林芸綺.企畫部企畫課專員 攝影/李東陽

每一年年菜預購,合作社都希望可以端出新菜色,讓社員有更多元、更豐富的選擇。

早在二○一八年四月,「呈康食品」便接到合作社的新任務,協助開發今年的年菜新品,對他們來說其實是超級大挑戰!

每一次的挑戰,都是成長的養分

「麻油猴頭菇湯」可以說是本次任務中最大的魔王,處理猴頭菇,曾經讓他們想放棄開發這道菜;「櫻花蝦米糕」如何讓米不軟爛還可以吃出古早味的油蔥香氣跟海鮮的甜味,得靠多年鑽研料理的經驗;「滋養藥膳羊肉湯」湯頭要清爽卻不失濃郁,羊肉的處理與湯頭熬煮都是學問。

因為愛吃,更懂得做出好菜

說到本次年菜新品可以研發成功,一定要跟大家分享這位功不可沒的靈魂人物─呈康食品的廠長莊秀貞。她原本對於料理並不在行,會踏入食品業,其實是因為「愛吃」。只要吃到不錯的菜,就會回家試著做看看,先生就是她的首席試吃員,因為先生的鼓舞,開啟她的料理之路。她說:「要吃出這道菜的精神,不單單只是吃出味道。」因為要做出自己愛吃的菜,料理的過程絕對嚴謹不馬虎,嘗上一口便知道這菜是否有到位。且看她如何用老饕講究的精神,為合作社監製出這三道美味的年菜?

捨棄添加物,如實呈現食材原味

首先,「麻油猴頭菇湯」這道菜的主角猴頭菇主要產季在夏天,若要成為冬季的年菜,便需改用乾燥的猴頭菇。坊間為符合大眾喜愛的風味口感,會使用大豆蛋白、甜味劑、調味劑、黏稠劑等添加物,增加乾猴頭菇的脆度及鮮甜味,但我們希望讓社員吃到食材的原始風味,因此在處理上相對繁複。為了去除猴頭菇本身的苦味及保有口感,反覆調整製作過程不下十次,還曾經跟產品開發專員連珮貞說她想放棄這道菜。還好,後來找到經驗豐富的老師傅,建議她可以將猴頭菇放入鹽水烹煮,才克服這個難題。為讓湯頭的層次與色澤更為豐厚,莊秀貞想到可以將二砂糖炒到微焦,再加入湯底,果真讓整體風味更加提升,喝的出麻油香及自然甘甜味。

多年料理經驗,重現古早米糕的風味

「櫻花蝦米糕」光將糯米蒸熟就需要經過三道手續:先將糯米浸泡三小時,瀝乾後放入煮沸的開水中,十五秒便撈起,再放入蒸箱蒸煮,以上步驟是米糕是否能成功的關鍵。而讓齒頰留香的秘密武器,就是保留炸櫻花蝦香氣的油來拌炒香菇、蝦米、紅蔥頭、豬肉絲等配料,接著加入成本較高的雞高湯,讓米飯下鍋拌炒後,可以完完全全吸收到這一鍋的精華。

不惜成本使用好食材,喝得出自然美味

羊肉湯選定藥膳為基底,滋養身體驅除寒冷。「滋養藥膳羊肉湯」選用舍利蓮提供的澳洲帶皮山羊肉塊,再搭配集昌供應的多種安心中藥食材,像是當歸、黃耆、蔘鬚……等多款藥材。合作社堅持使用成本較高的食材,熬煮湯頭時,所散發出的中藥香氣,讓所有人都直呼:「哇!好香、好補的味道!」不需要過多的調味,就可以呈現出濃郁又回甘的溫潤風味。

二○一九年貨預購將於十月十五日正式開始, 除了這三道新品之外,還有來自日本北海道的頂級乾干貝、年菜必備的獅子頭、佛跳牆、東坡肉、省時冷盤去骨醉雞腿、暖心鍋底、減添加物的火鍋料、應景糕點及親朋好友相聚時不可缺少的零嘴……等。多款年貨好食,等你來挑選,與心愛的家人一起共度美好的團圓時光。

「念家的滋味」 2019 年貨熱烈預購中

●預購期間|2018/10/15(一)∼ 11/10(六)
●取貨期間|2019/01/07(一)∼ 01/26(六)*除夕2019/02/04(一)

延伸閱讀:20多款年節好食,等你來挑選!

原刊登於2018年10月179期《綠主張》月刊。


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