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新鮮就要水煮!夏日這樣清爽吃

2019/07/10 文/林宜文.台南分社社員 食譜設計/潘秀冠 攝影/黃名毅

潘秀冠原是家政科班出身,熟悉各式中西餐點。從台北搬回嘉義後發現,都市人比較習慣食用豬、雞等肉類,對於海鮮的挑選和料理較為生疏,於是她開始思考如何讓大家接受水產。傳統市場的肉類除了灰塵,往往溫度太高,細菌易隨時間孳生。在這種狀況下,宰殺後直接冷凍是比較好的選擇,但豬肉與雞肉經過冷凍再煮,口感明顯較差;相對的,水產半退冰或不退冰直接烹煮,甜度雖然會流失一些,但口感通常不會差很多。

秀冠姊與先生從事水產養殖工作,每次在捕撈前都會先抓魚上來試吃,為確認魚吃起來是否有雜味,就地在魚塭旁水煮,不加何調味料直接吃原味,於是開發出一系列的水煮料理。她說只要食材新鮮,直接蒸煮或汆燙,簡單調味就可凸顯真實美味。這次準備的3道料理,都是類似的手法,簡單、快速,好吃又無負擔。炎炎夏日,清爽下鍋,非常適合忙碌又想兼顧健康的現代自煮人。

Dish 1
鹽水煮吳郭魚 半蒸煮的古早味

材料
1至2條中小型吳郭魚(可平整放入中式炒鍋為準),薑、蔥適量、辣椒少許(調色用,可省略)、鹽1大匙

作法
1 吳郭魚半退冰,用水洗淨魚頭與肚子的血水,薑切絲、辣椒切片,蔥切段備用。
2 冷水入鍋,水淹過魚身即可。
3 加入薑絲、蔥白、辣椒(怕辣者去除辣椒籽)、鹽1大匙,開中小火蓋鍋蓋,煮至筷子可輕易穿透魚身即可盛盤。

TIPS
清洗吳郭魚時,戳破肚子最裡面的內膜,去除中骨的血水,可進一步去除腥味。

水產小知識
為何有的吳郭魚吃起來有土味?這與養殖時的氣候、水質、藻類多寡、飼料是否殘留等諸多因素有關,只有試吃才能得知。若不使用殺藻劑,就只能靠調整水質、飼料的方式改善。

Dish 2
燙白蝦

吃出蝦的Q、彈、甜、鮮!

材料
冷凍白蝦1包、白醋或檸檬汁1大匙、鹽1大匙(可選擇加或不加)
作法
1 蝦子不用退冰,直接用水沖使之分開,若怕刺傷可剪除蝦頭尖刺。
2 大鍋放水煮至水滾後,加入1大匙白醋或檸檬汁讓肉質更Q彈,可加1大匙鹽以增加蝦子甜度。
3 轉大火加入蝦子,開蓋翻攪,剛開始蝦子會沉在鍋底,待浮起即可關火,將蝦子撈起盛盤。

TIPS
如何判斷蝦子的熟度:選擇最大的一隻蝦,從腹部剪開,內部若呈白色即是熟了。若有點透明或呈灰白色,讓蝦在已關火的水中泡一下使之後熟。
 

水產小知識
蝦子背上的腸泥(腹部的黑線是神經,無須去除),容易出現在高密度養蝦池,通常是因為飼料不夠,蝦子翻動泥土尋找食物時吃到。一般來說,食物停留在蝦子消化系統的時間是2個小時,若進網時緊張又無進食,約45分鐘會吐泥排空。邱家兄弟水產採間補方式,放網後4∼6小時才會收網,80%蝦子不會有腸泥。

Dish 3
涼拌羊肉

利用蜂蜜、洋蔥帶出反差

材料
羊肉火鍋片1包(不需退冰)、洋蔥1小顆、蜂蜜、醬油各1大匙、檸檬汁少許、黑、白芝麻粒少許(擇一也可)
作法
1 黑、白芝麻粒略研磨成粗粉、洋蔥切絲泡冰水備用。
2 大鍋放水,水滾後開大火,加入羊肉片燙熟後撈起。
3 將蜂蜜、醬油,加上少許檸檬汁拌勻成醬汁。
4 盤底鋪上洋蔥絲,擺上羊肉片,淋上醬汁,灑上芝麻粉即可。

People Info
潘秀冠
潘秀冠原本在台北從事房仲業,為了照顧長輩隨先生邱經堯(生產者鰻鄉、邱家兄弟生態無毒水產)舉家搬回嘉義布袋,並繼承父執輩的水產養殖事業。自2001年開始投入無毒生態養殖,以中低密度魚蝦共生混養方式,全程不使用化學藥物、抗生素或生長激素。1999年開始供應合作社鰻魚、虱目魚、白蝦等水產。

原刊登於2019年7月187期《綠主張》月刊。

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