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迷人的漬物

2018/11/01 文.攝影/北南分社宜蘭社員.陳怡如

每當夏天到來,大街小巷總能見到日曬漬物[備註] [備註]無論是醃漬或發酵的保存食,我在本文一律以漬物相稱。文中提及的漬物,使用的食材主要來自親自耕作的水稻、照顧的果園與菜圃,或親近的農友之菜園收成。製程中所用的調味品,多來自主婦聯盟合作社。 的蹤影。我好喜歡這樣的風景,心情也跟著飛揚起來。在宜蘭,能夠日曬食材,代表天氣晴朗乾爽,揮別半年以上多雨的日子了!

黃荊(別名蒲姜)葉有清新脫俗的香氣,曬乾後可用以沐浴袪溼、薰香驅蚊。

跟著節氣作漬物

因為氣候上的限制,凡漬物製作步驟牽涉日曬,適合的時期就僅僅座落在五個節氣之間。從夏至開始,歷經小暑、大暑,此時我製作的漬物有米麴、豆腐乳、醬油、醃越瓜、醬冬瓜、豇豆乾、青醬。立秋到,預告天氣開始不穩定,漬物季節即將邁入尾聲,若漬人意猶未盡,可得把握陽光了。待處暑來到,做漬物的雙手在忙碌完熬煮醬油後,就得暫歇了。直到邁入深秋季節,秋冬令蔬菜採收,漬人的雙手才又躍動了起來,做柚子酒、洛神蜜餞、雪裡紅。經歷一個農曆過年的休止符,春天時,又是醃小黃瓜、脆梅、梅酒、桑椹果醬……一年四季裡,一位漬人竟然製作出如此綺麗豐富的作品!

開啟我的漬人之路的第一樣漬物就是「梅酒」。當時我身在宜蘭,打了電話給工作時結識的桃園站站務,向她問了梅酒的作法。網路搜尋食譜,唾手可得,倘若是來自一位相識的朋友,做漬物的心情便大不相同。漬物除了保存農家生產的農作,變化餐桌上的風味,還收納了環境的風土,讓我想起製作時的氣溫、風吹來的感受、植物的氣息,讓我從此流連忘返於漬物世界。我因此能細微地感知大自然節奏,也領略傳統發酵技藝的智慧。這些肉眼不能見的祕密,是漬物最迷人之處。

女人善於運用植物、連結自然

種子,是食物味道的源頭;而女人具有孕育生命的天賦,一如種子。我做豆腐乳所使用的米麴,是來自我留種、手工插秧的稻米,經過傳統發酵方式而得。我相識若干製作醬油的漬人,她們留種、耕種黑豆,再以此發酵豆麴。

宜蘭在地種黑豆又小又扁,但氣味香濃。

深不可測的女人與漬物同樣迷人,她們握有運用植物的巧思,始於原始社會中,女人主要擔負採集工作。在我初入漬物世界時,她們引領我採集黃荊,用作米麴發酵時的覆蓋物。一說是為了接菌,二說是為了保溫,以及吸收發酵高溫所產生的水氣。她們相傳葉面有絨毛的絲瓜葉、南瓜葉亦可替代黃荊;不久後,我又收集到使用茄子葉、竹葉、百香萬壽菊作覆蓋的實例。而後竟又聽聞:若是米麴在發酵過程中太過乾燥,可將煮過空心菜的水放涼後澆灑米麴。女人勇於嘗試、創造生命,相信肉眼看不見的力量,這些特質讓女人的身體連結著自然野性。

盛產柚子的宜蘭,做柚子酒正好。
豆腐乳的製作方式,來自女人之間口耳相傳的食譜。

文學中的女人與漬物

製作漬物的技藝承襲與交流,與女人的日常生活、生命經驗有緊密的關聯。以文學作品舉例,日本作家向田邦子《宛如阿修羅》有幕場景是三個女兒想套出母親究竟知不知道父親外遇,相約在母親家中醃白菜。就在你一言我一語中,某女兒透露自己的丈夫疑似外遇,母親旋即回應:「女人一旦先開口就輸了。」彷彿意有所指。梨木香步《沼地森林》是以女兒承襲母親的一罈米糠漬物後,家中出現了疑似是過世母親的形影,開始與女兒對話。當母女對話不愉快,那天的米糠漬物就變得很難攪拌,甚至不好吃。在對話過程中,女兒逐日釋懷她與母親生前的心結。

剝破布子時,在水中摘下破布子可以減少黏液,更好操作。

就我而言,回憶最深刻的漬物是破布子,這是某年宜蘭小農朋友C教我做的漬物。翌年破布子的產季,我與小農朋友H共同醃漬破布子,不知不覺,一邊做也一邊講了很多心事,哭得稀里嘩啦。當我吃到破布子,想到很多心酸的回憶,嘴裡嘗到的卻是美味。食物不總是永遠與美好畫上等號,黑暗與美好的力量卻同樣會深刻漬物的意義,帶來雋永的回味。

原刊登於2018年11月180期《綠主張》月刊。


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