banner

雪霞姊的家常保存食

2018/12/01 文/曾怡陵.北南分社社員 攝影/周禎和

「我們那個年代農業社會的女人,出嫁條件不是靠學歷或收入,而是會縛粽(包粽子)、做粿、曬菜脯、做鹹菜。」葉雪霞說,讓女人加分的條件,是會幫忙家裡做盛產蔬菜的加工,以儲存一整年份的食物;如果都不會,那麼未來婆家就會考慮,是否要娶不會幫忙做家務的媳婦。

小學二年級開始,她就跟在奶奶身邊幫忙,奶奶總說孩子的腳後跟小,很適合入陶缸把菜壓實,說起這段往事,她雙腳踏起了碎步,順時鐘轉了一圈。

夏天吃酸豆、酸筍,冬天吃酸菜、雪裡紅,四季的作物經由發酵轉為酸香,成為雪霞姊家庭料理的基調,而發酵食的作法早已扎根在她的料理血脈中。

從餐飲界退休後,56歲進入合作社當站務人員,一日被問及是否會做雪裡紅,她脫口而出:「那個連幼稚園的小孩都會做!」每逢芥菜、小松菜、油菜等葉菜類盛產,站務夥伴總擔心銷售不完的耗損造成食物浪費,透過雪霞姊的發酵食教作,減輕不少壓力。

「我常覺得,農友這麼有心,我們勢必要好好推廣,讓社員知道怎麼樣利用。」透過酸菜教作活動,有一年冬天成功推廣了200斤的芥菜。

聊到現代人常強調補充益生菌、乳酸菌的好處,她說:「以前阿嬤那個年代根本沒有在賣乳酸菌,就直接吃自己做的發酵食物,這些都是非常好的食物。」她希望越來越多人知道發酵食的益處,透過手作推廣,找回傳統發酵食的文化,讓農友用心耕耘的作物得以被支持,也讓生產過盛的農作有另外一種被利用的可能。(點圖即可看食譜)

高麗菜乾

料理運用

可以直接油炒、煮肉片湯。

酸菜

料理運用

料理方式跟高麗菜很像,也可以搭配牛肉麵和德國豬腳食用,客家人特別喜歡拿來煮鴨肉湯,或將手指般長的酸菜梗包裹在年糕裡油煎,做成酸菜年糕。

雪裡紅

料理運用

可以直接油炒,或做成水餃、包子、海苔飯捲等。

發酵用鹽量的原則

發酵用鹽量大約是食材重量的3 ∼ 5%即可,過多味道會過鹹,且會抑制發酵。

發酵好手.葉雪霞
在新竹縣寶山鄉長大,家裡種植柑橘、竹筍等作物,從小跟著家人學發酵、吃發酵食,畢業後從事餐飲業,熟悉台式、日式、港式及海鮮料理,擁有20年以上的料理經歷。現為竹北站地區營運委員會主委,擔任料理教作講師。
Top