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嗎哪歐爸的發酵日常

2018/12/01 文/潘嘉慧 攝影/周禎和

在陽光滿溢的午后,來到厚食聚落的發酵廚房,嗎哪食品歐維邦(歐爸)夫婦已準備好洗淨的蔬菜,盛裝於竹篩中風乾,一盤盤色彩豐沛的甘藍菜、櫛瓜、水果椒,即將成為示範四川泡菜的素材。

歐爸的故鄉—四川,自古有天府之國的稱號,擁有豐富物產,也發展出各式保存食物的方法,例如醃漬、曬乾、發酵等,除了延長保存更能增添風味。對歐爸來說,發酵食是日常生活的一部分。

從小,看著媽媽製作各種泡菜,甚至用泡菜加以變化做出一桌宴客佳餚。「一個泡菜缸,就是許多益生菌的小工廠。」歐爸說早期沒有補充益生菌等營養食品的概念,這些發酵食便是提供腸道所需益生菌的最好來源。因此,18年前成立嗎哪食品時,他們就是從推廣泡菜開始,希望能傳承傳統飲食文化的智慧,同時將發酵工藝發揚光大。

每到冬季蔬菜盛產期,歐爸、歐媽總會受邀推廣泡菜發酵食,希望教導消費者用簡單的方法手作泡菜,一起幫忙消化農友辛苦種植的蔬菜。歐媽說:「泡菜不只有甘藍菜,凡是含水量少的蔬菜及根莖類都適合,例如菜豆、芥菜心、櫛瓜、水果椒、秋葵、紅蘿蔔,以及白蘿蔔皮等等。」

許多學員回家後很有實驗精神,用各種蔬菜試作泡菜,再把成果回饋給他們。在講求速效的工業化社會,經過時間醞釀出來的發酵天然味,不僅多了一份手作者的心意,還能細細觀察、欣賞瓶中的變化,從小小的氣泡冒出、清澈的水變得乳白酸香……,發酵過程也是一堂很棒的飲食教育!

泡菜

事前準備:

1.玻璃罐洗淨用熱水消毒、晾乾。

2.蔬菜洗淨後自然風乾。

材料:

甘藍菜1/8顆、小黃瓜或櫛瓜幾片、冷開水約250毫升、海鹽8公克、花椒1小把、薑4-5片、辣椒1/2根、高粱酒6毫升(以500毫升的玻璃罐作為示範,若想要做大缸,可以自行將材料倍增)

作法:

1.在玻璃罐裡注入250毫升的冷開水。

2.加入海鹽。

3.將花椒、薑片、辣椒等香辛料置入。

4.把甘藍葉撕小片後塞入瓶中。

5.加入幾片小黃瓜或櫛瓜、胡蘿蔔等。

6.最後加入適量的高粱酒。

7.封蓋後,在室溫下靜置約7天即完成。過程中記得每天觀察泡菜的變化,完成後移入冷藏保存,建議1個半月內食用完畢。

小提醒:

1.鹽可以防腐、抑制雜菌生長,但含碘的鹽具有殺菌作用,會將好菌也一起消滅更無法發酵。

2.小黃瓜可以讓好菌長得快,有促進發酵的作用,在第4天時就先夾出食用,避免過度軟爛。

3.高粱酒本身含有麴菌可以促進發酵,但過多酒則會殺菌抑制發酵。

4.泡菜完成後夾出來食用,老泡菜水可以放置冷藏保存,下一次做泡菜時加入老泡菜水可以加速發酵,而且風味更香醇。

料理運用

泡菜炒肉末、泡菜炒雞肉、泡菜炒飯、泡菜火鍋、泡菜魚湯等等,泡菜水也可以直接兌開水飲用。

發酵不失敗的3 個技巧

● 容器充分消毒

滾水煮沸後先降溫再倒入玻璃瓶、陶瓷缸裡消毒滅菌。

● 溫度控制

泡菜發酵最適合的溫度在20℃以下,因此冬天也是製作泡菜最佳時節。夏天氣溫超過28℃時,必須反覆將泡菜缸放入冷藏降溫,再取出發酵,一直到發酵完成後冷藏。

● 好的菌種

以發酵蔬菜而言,蔬菜本身就有很好的菌種,無需添加。但盡量選擇友善無毒的蔬菜,洗淨後自然風乾即可。

嗎哪食品.歐維邦
18年前歐維邦(歐爸)創立嗎哪食品,以手工製作給家人吃的心意來製作各種食品,不論在選材用料都費心尋找最好的,且不斷提昇,例如大家熟悉的鳳梨酥、辣椒醬、牛軋糖等,也能為最好的食材找到出路。合作社年節限量供應的「夏威夷豆牛奶糖」也是出自嗎哪食品季節限定產品。
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