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食全食美迎新春─二○一五年貨特輯

2014/12/10 文/曾怡陵 圖/阿春

近年食安事件頻仍,如何讓社員吃得安心,是主婦聯盟合作社共同努力的目標。從食材的選擇、安全油品和調味料的篩選,到成品的檢驗,主婦聯盟合作社與生產者密切合作,除了共同檢視既有年貨產品的安全性,也開發出多款新品,讓社員可以豐盛上菜,平安過好年。

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酒釀東坡

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叉燒肉

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紅麴肉

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馬告鹹豬肉

全豬利用挑戰多

海森食品的鄭月虹協理負責主婦聯盟合作社年貨熟食的開發和生產,她曾擔任智光商工及莊敬高職餐飲管理科的科主任,在食品加工的領域經驗豐富。2013年,為了生產主婦聯盟合作社全豬利用的產品,鄭月虹特別買了兩把殺豬刀,和師傅拿著尺一塊一塊手工裁。「以前都是用市場上裁切好的豬肉,大小和重量都很一致;但全豬利用的肉都是一大塊,長得不整齊,重量厚薄都不同。」

鄭月虹先將豬肉分類(五花肉、前腿肉等),再細分不同組織,「不同組織的肥瘦比例不同,要分不同鍋來煮,否則瘦肉多的會煮不透,肥肉多的容易太軟爛。」相對於五花肉,後腿肉的挑戰更大。「後腿的蹄膀被挖掉了,中間一個洞,很難切。」鄭月虹說,要修到肥瘦比適當,對師傅的刀工是很大的考驗。

自製醬汁的美好原味

食安風暴後,鄭月虹對很多環節更謹慎以對。2014年開始自製米酒、醬油和紅糟。她笑著說這是一條回不去的路,現在每天廠房裡都飄著濃濃的黑豆香和酒香,也因為親自製作,才認識到食物的美好原味。「每天都會聽到米酒在起泡的聲音,我都可以感受到滿滿的生命力。」全豬利用產品的製程雖然複雜,但鄭月虹不嫌麻煩。她開始更珍惜食物,也認為這些經驗都值得累積和傳承。

主婦聯盟合作社為了更有效地利用原料肉,並減輕信功不同部位肉的庫存壓力,將其開發成產品以促進利用。

 

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金鑽鳳梨酥糖

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愛文芒果酥糖

賦予酥糖在地風味元素

酥糖使用進口的堅果,為了運用在地食材,孫嘉豪將果乾和麥芽糖做了很好的結合。兩款酥糖使用無蜜糖的果乾,「一般有蜜糖的果乾製程短,用的多是七、八分熟的水果,但我們選用風味佳、較成熟的水果。」為了選定合適的食材並克服產品的穩定度,他花費了近兩年的時間開發。

「火龍果顏色漂亮,但香氣不明顯。」孫嘉豪最後使用香氣足夠的鳳梨和芒果做為果乾的材料。另外,每次試作會將成品放置二、三個月觀察品質變化;經過不斷地調整,才找到果乾含水量和保濕度的平衡點。做好的酥糖要趁麥芽糖軟的時候切塊,才不會在裁切的過程中脆裂;為此必須放在烤箱中保溫,但也不能放太久,以免產生沉糖結塊的現象。每批酥糖都得新鮮製作,把握每個環節的黃金時間。

延續傳統麥芽糖工藝的生命

樸實的酥糖選擇與堅持古法的在地麥芽糖廠合作。孫嘉豪希望能在成本還可以吸收的狀況下支持這個產業,讓傳統麥芽糖工藝有機會延續,此外也是希望減少運送的碳排放量。樸實不將自己定位成「生產糖的廠商」,而是「蔬果加工廠商」,希望藉由產品的多元開發,讓在地作物有更多出路。

樸實工作室的負責人孫嘉豪畢業於中興大學植物系,曾在珍古德教育及保育協會服務,這樣的學經歷,讓他在產品開發的過程中流露出對土地的關懷。

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夏威夷豆牛奶糖

 

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鳳梨乾牛奶糖

以父母的心意生產牛奶糖

「小孩都喜歡牛奶糖,好的牛奶糖多是媽媽親手選食材、費心熬煮。外面廠商為了成本和效率考量,可能添加香精和防腐劑,吃了對孩子沒有益處。」歐維邦以「父母的心意」生產牛奶糖,因為牛奶糖較軟不易成型,加入澳洲的夏威夷豆與本土鳳梨果乾幫助固型,研發出夏威夷豆牛奶糖和鳳梨乾牛奶糖。夏威夷豆富含油脂的香脆口感與牛奶糖意外地契合,成了嗎哪的明星產品。

以推展台灣的農業為志向

「好東西都在小農手上,我一年都要跑五萬公里。」歐維邦親自挑選食材,親訪小農和生產者,選用冬天和初春的自然農法鳳梨,用低溫烘焙二十個小時製成果乾,以其酸味調和牛奶糖的甜膩;也挑選他稱道「牛很幸福」的四方鮮乳為牛奶糖的基底,成就嗎哪牛奶糖最為人所讚譽的天然濃郁乳香。歐維邦說台灣沒有生產夏威夷豆、藍莓等食材,須從國外進口,但其實台灣就有很好的農作物,未來他將以台灣的農產品入料,發展一系列的牛奶糖,「把台灣農業推展出去,是我的志向。」歐維邦將繼續努力,為在地農產品找到更大的舞台。

嗎哪食品的負責人歐維邦,人稱歐伯伯或牛奶糖爺爺,畢業於台灣大學園藝學系,原為英文採購指南《貿易風》的董事長,在2000年遭到網路泡沫化等經濟危機波及,負債七百多萬元,因此中風。妻子徐繁華用自然健康的料理照顧他的飲食,慢慢恢復健康,於是決定朝著提供大眾誠實優良產品的方向努力。

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無泡打粉的天然發酵發粿

一般的紅糖發粿會使用泡打粉,而無鋁泡打粉雖然沒有安全上的疑慮,但李周淑楨仍然堅持以傳統的方式製作。「阿嬤時代根本就沒有用泡打粉,我想挑戰看看。」李周淑楨使用酵母取代泡打粉,投料量和發酵時間是很大的挑戰。「過發或不足都不行,有的時候可以開四瓣,有的時候兩瓣,甚至只有一條裂縫。」與使用泡打粉速發而成的紅糖發粿相較,靠酵母製成的發粿散發純粹的米香,質地Q 軟富有彈性。

年貨供應的紅糖發粿及2014年的新品鹹年糕皆委託餐御宴生產。多年前在主婦聯盟合作社舉辦的生產者大會上,負責研發的李周淑楨經理聽到前產品專員陳信苓提醒身旁的同事:「我們有很多罹癌社員,在食材的選擇上要特別小心。」那時李周淑楨的父親正飽受肝癌之苦,深深感受到合作社在產品開發上的用心,立即加入合作社成為社員。

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酸菜白肉鍋

使用信功實業的帶皮五花肉,以及無農藥栽培的大白菜製作之聖朝酸白菜,委託漢典食品製作酸白菜白肉鍋。漢典表示,無農藥栽培的大白菜常有菜蟲等雜質,但限於白菜已經過醃漬,不好直接沖洗,「我們要一葉一葉翻開來整理,煮過之後有些雜質會浮在湯面,還得撈起來,人工時間因此多了一倍。」鍾紀銘總經理重視企業形象,產品皆不添加人工調味劑,也優先考量有信譽的品牌生產的調味料,於多次食安風暴中全身而退。酸菜白肉鍋底加入少許自製豬油增添風味,並和無農藥殘留的雞爪、豬骨、香菇乾等食材熬煮成高湯。湯底鮮香酸甜,社員可依喜好自行加入凍豆腐等火鍋料。

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紅魽火鍋魚片 (圖/王慧思)

生產者湧升海洋於台灣海域使用「一支釣」漁法捕撈,選擇性高,對生態衝擊較小。一支釣是使用一根或數根釣線,於線上結附釣鉤釣捕水產的方式。利用不同誘餌、水深和釣鉤大小選擇捕撈的漁獲,發展出白帶魚手釣、鯛類一支釣等漁法,避免誤捕其他魚類。不同於養殖紅魽有較多油脂,野生紅魽肉質較結實,建議可做為火鍋料(包裝內含魚頭、魚骨、魚片、魚下巴),稍微汆燙即可食用。

預購時間:2014/12/22(一)至2015/1/10(六)

取貨時間:2015/1/19(一)至2015/2/13(五)

預購品項皆限量,非預購品項供應時間為:2015/1/19(一)至2015/2/17(二),若有變動請參閱網站、週報。

週日延長服務:2015/2/8(日)、2015/2/15(日),服務時間:早上9:00至下午5:00(視各站狀況略有調整)。

詳情請見《2015年食全食美年貨專刊》,預計2014年12月22日出刊。

原刊登於 2014年12月135期《綠主張》月刊。

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