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合作找豬肉,話說從頭

2014/12/09 插畫/達非設計企劃工作室 文/黃淑德 圖/信功實業提供

豬肉的供應始於二○○○年四月,也是開始討論籌備消費合作社的那一年。當「綠主張共同購買中心」於一九九七年從中和搬遷到三重的頂崁街時,除了蔬菜與乾貨分開的冷藏倉庫,也建置了冷凍倉庫,因而開啟了供應水產品及肉品的嘗試;讓我們將時光倒帶,一探豬肉共同購買的初始學習歷程。

購買一頭豬的學習

一九九八年夏天,是共同購買運動的第六年,也是綠主張共同購買中心搬遷到三重的第二年,當時希望直接向養豬人家購買豬肉,於是嘗試以購買一整頭豬來學習。

透過介紹,拜訪桃園蘆竹的一位黑毛豬飼養戶,並約定購買一頭豬。該牧場由種豬、交配、仔豬到飼養至成豬,全部自養,我們的想法是:一、黑豬為本地種,抗病性較好,口感比白豬好吃。二、黑豬以廚餘餿水為主食,再搭配飼料,也算是環保功臣(但也因此肥肉較多)。三、該牧場規模不大,但也有簡易的廢水處理設施。四、牧場主人的女婿為合格獸醫,投藥應較能按規矩來。

當時購買的那頭豬為十一月齡、二百一十台斤,在約定日期委託屠宰,綠主張共同購買中心一行十餘人(林碧霞、翁秀綾、陳毓麟、黃淑德等人)於傍晚二度來到牧場主人家中,其女婿為我們示範了一堂「豬的屠體分切」見習課,為的是實際了解一頭豬到底可以切出多少肉。大夥各自認購五花肉、胛心(梅花肉)、里肌、後腿等「塊肉」或「條肉」,其餘的帶皮肉則供應綠主張共同購買中心的伙食,吃了近半年,同仁們都說肥肉太多。

後續檢討發現與飼養戶合作的困難有三點:一、購買頭數少,無法委託電宰廠代宰,若依賴人工屠宰,屠宰衛生將是未知風險。二、屠體須另找肉品分切廠合作,才能做成小包裝分切肉,比較一般超市自有肉品分切作業廠。三、從屠宰、分切、貯藏、運送須全程低溫冷藏(或冷凍),才能確保品質。這些都是無法立刻解決的問題,於是「吃安全的豬肉」之夢便耽擱下來。

與信功實業展開合作

為了瞭解肉豬的運送過程,我們曾到台北縣的肉品市場觀察毛豬拍賣、拜訪肉品分切公司,以及參訪桃園的肉品屠宰加工業者。

一九九九年秋天,我們向農委會畜牧處請教,取得推薦的外銷日本肉品加工廠名單,正準備接洽;此時市面上開始出現「有機豬肉」、「SPF豬」(無特定病原豬)、「清潔豬肉」等強調高品質的豬肉,因而又開始尋覓。最後,找到位於屏東長治的信功實業股份有限公司,這是台灣自一九九七年春天爆發口蹄疫之後,第一家拿到日本政府許可的加熱肉品恢復出口日本的肉品廠。在數次拜訪之後,於是確定與信功合作。

令我們印象深刻的是,信功場內的衛生維護、對契約農場的嚴格要求、對豬肉的檢驗能力、降低肉品生菌數的控管能力等;再者,豬隻繫留與人道驅趕、電宰設備與流程中的屠體衛生讓我們深具信心。

接著參考市售冷凍肉品項目,由產品專員黎德斌設計綠主張包裝,我們與信功討論並決定規格與價格,二○○○年四月台北、台中的共同購買中心即開始供應信功的冷凍豬肉產品,以「豬肉組合包」提供會員首次試購;現在社員熟悉的肉絲、小里肌、梅花肉等都是當時第一次供應的豬肉品項。

經過將近一年的接觸、拜訪以及密集協商下才有的豬肉品項,感謝當時綠主張公司的陳毓麟總經理、林碧霞博士與產品專員黎德斌的共同努力,正式開啟了與信功的合作,這也是信功首度將高品質的分切豬肉「內銷」給國人消費。

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清潔區進場作業,去除毛髮與髮屑。

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手部消毒與空氣浴。

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屠體分切作業。

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肉鬆加工作業。

為幸福鋪路:消品會到合作社

同時期「動物社會研究室」(一九九九年改名為社團法人台灣動物社會研究會)正積極推動《畜牧法》與《動物保護法》的起草立法,特別是要求立法修訂《畜牧法》中的屠宰場設置辦法,當時以主婦聯盟基金會消費品質委員會名義參與研討與記者會,受益良多。

主婦聯盟基金會扮演綠色消費的倡議團體,與NGO共同鞭策政府提升動物保護與肉品衛生;綠主張共同購買中心努力將消費需求與品質要求結合成安心的生活材,從人道屠宰、抗生素殘留到瘦肉精等等問題,一次次與生產者確認堅持的信念。豬肉的共同購買推出的時候,也正是台北的綠主張、台中的綠色生活兩個共同購買中心開始研議籌備一個全國性的消費合作社之際。現在的社員們多半不清楚加入合作社是享受大家庭的幸福,不清楚每樣產品的故事,只是感覺比較放心。

實際上,主婦聯盟合作社每樣生活材的背後都有開發的曲折故事,共同購買運動就是參與者透過溯源的了解,與生產者約定食材的生產方式,盡力穩定供應給社員的「平凡幸福」。(作者:第五屆理事)

為何要全豬利用呢?

文/曾怡陵

假設社員利用一份小里肌肉,會產生4 倍量的肩胛肉,若肩胛肉的利用量無法等比增加,勢必產生庫存。信功不向非契約養豬場採購以滿足單一部位肉的需求量,徹底掌握肉品的來源。主婦聯盟合作社藉由不同部位肉的產品開發,不僅減少剩餘肉的浪費,從源頭解決生產者的問題,也等於多了一道食品安全的保障。

原刊登於 2014年12月135期《綠主張》月刊。

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