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台灣豬肉風味,大宴小酌皆對味

2014/12/16 文‧食譜設計/許秀嬌 圖/劉忠

豬肉是全世界非常普遍的肉品之一,除了中東、部分亞洲、非洲等地猶太教與伊斯蘭教信徒不食用外,各國均大量食用,根據美國農業部二○一四年的統計(註1),近五年的豬肉總消費量以中國最多。而人均豬肉消費量則以巴爾幹半島的蒙特內哥羅第一,其次為中國、歐盟、塞爾維亞、白俄羅斯,台灣排名第六,約三十六‧九公斤(註2),可見台灣飲食對豬肉的依賴程度。

豬肉除了鮮食外,還被大量加工製成各式食品,如肉罐頭、火腿、香腸、醃肉、燻肉、寵物食品等等。主婦聯盟合作社平時供應的豬肉加工品有香腸、肉酥、貢丸、培根、熱狗、肉乾、鹹豬肉、滷肉燥、梅干扣肉、日式叉燒包、日式燒肉、日式炸豬排、西式火腿等等;每逢節慶還有各種應景的豬肉加工品,如二○一五年的年貨將供應酒釀東坡、馬告鹹豬肉、叉燒肉、紅麴肉。

目前主婦聯盟合作社的豬肉生產者有二家,豬腳、鹹豬肉由花蓮縣肉品運銷合作社供應,其餘由屏東的信功實業股份有限公司供應。信功從契養到屠宰,從分切到加工,各個環節都管控嚴謹,每隻豬都有身分證,並完整記錄品種、飼養、成長、疫苗接種等細節,因此有「肉品界的台積電」之美名。

信功是台灣第一家榮獲日本農林水產省及新加坡農糧獸醫局認證之加熱肉品外銷指定工廠。負責人楊博元原本是位醫師,為了承接家業而棄醫從商,也把醫院嚴謹的管理思維帶入公司的運作系統中。我到信功參訪過二次,自從第一次參訪過後,料理信功的肉品時不加清洗就直接下鍋,深怕自來水會污染到已嚴格處理好的肉品。

編按

註1 USDA(2014). Livestock and Poultry: World Markets and Trade. Retrieved November 19, 2014, from http://www.fas.usda.gov/data/livestock-and-poultry-world-markets-and-trade.

註2 National Pork Board(2014). Pork Quick Facts. Retrieved November 19, 2014, from http://www.pork.org/wp-content/uploads/2014/10/pork_quickfacts_stats_oct_20141.pdf

當天示範的料理如下,詳細食譜內容請直接點選料理名稱,即可連至食譜頁。

培根捲

7-4-1-0015培根捲-600

 

梅汁排骨

7-4-1-0016梅汁排骨-600

涼拌豬肝

7-4-1-0017涼拌豬肝-600

花枝肉羹

7-4-1-0018花枝肉羹-600

肉絲榨菜豆乾

7-4-1-0019肉絲榨菜豆乾-600

原刊登於 2014年12月135期《綠主張》月刊。

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