用良心慢焙的年節零食

2013/12/19 文/曾怡陵 圖/阿春、阿川、曾怡陵

熬煮一鍋「夏威夷鳳椰糕」的鳳梨汁至少要3個小時。

今年合作社開發了多款年節零食,有新的生產者,也有相伴多年的合作夥伴。大家理念契合,一起為安全的食物努力;期許我們能一路攜手,為健康安心的食品堅守一條永續發展的路。

美味、安全之外的思考

過年期間零食需求量大,棗泥糕是當中極富年味的產品之一。今年糖糕新品「夏威夷鳳椰糕」和「金桔杏仁棗泥糕」,由孫嘉豪所創辦的「樸實工作室」供應。

就讀中興大學植物系的孫嘉豪,有多次生態調查經驗,加上「珍古德教育及保育協會」的工作經歷,讓他更謹慎看待產品對環境的影響。「我希望整個土地上的農業是豐富多元的,不要說因為我一直成長,然後大家都在為我種鳳梨。」他為各項產品設立數量的上限,提醒自己不要成為生態失衡的幫兇。

「夏威夷鳳椰糕」使用合作社鳳梨農友黃盛男的成熟金鑽鳳梨,由於甜度高,也選用其他較酸的鳳梨調和口味。因不添加香精,風味總是跟著氣候走,製程也得隨之調整;雨水多的時節,鳳梨味會偏淡偏酸,含水量高也讓熬煮的時間拉長。

費時製作的堅持曾讓他被業界朋友嘲笑:「就把鳳梨汁倒掉,再加糖就好了嘛!」但他認為捨棄鳳梨與生俱來的特性,用外加原料的方式來增加風味,是本末倒置,也是一種浪費。

第一次供貨給合作社,孫嘉豪在合作社例行的產品開發檢驗項目中發現原來油也會有抗氧化劑的疑慮,於是改以指定油品的合作方式生產,減少安全性的風險。

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需耗時手工拌炒的「鹽炒瓜子」。

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今年的新品項「芝麻寸棗」,以黑芝麻的香氣提升寸棗的風味。

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以稻鴨米製成的鹹酥鍋粑。

生產者的良心是最好的把關機制

合作社的長青年貨─寸棗、麻粩和雙色生仁糖,則來自合作近十年的全冠食品行。當初在產品部陳信苓的陪伴下,生產者蘇宇耾成功試驗出不放添加物的製程,因為不能使用乳化劑穩定品質,得隨天氣的變化調整各種生產作業;為避免交叉汙染,在生產合作社的產品之前,也必須用清水清洗所有的生產器具。去年開始使用甜菜根粉為生仁糖著色,讓他吃足苦頭。「很奇怪呀!有時候會變成橘色,有時又是淡粉紅色,以前用色素都沒有這樣的問題!」幾經試驗才發現關鍵在於粉末加入糖水的時間點。

最近的食安事件讓蘇宇耾感觸良多,與合作社多年無添加的合作關係,也悄悄改變他對產品的態度。

千呼萬喚的瓜子終於登場

往年供應的零嘴以甜食居多,基於社員們對於鹹味零食的需求,促使合作社積極尋求合適的生產者,成功開發出「鹽炒瓜子」。

生產者「寶綠食品行」的張銀枝先用清水洗去南瓜子雜質和異味,再以鹽水煮沸取代化學藥劑除去黏液,增加烘乾的效率。烘烤後進行十分鐘的手工拌炒,「要不斷翻,火要非常小,不然會焦!」她說之前失敗的四十多斤都送給別人吃了;另外因為用小鍋子,熟度比較容易控制,一小時的產出僅有四斤。

開發過程中, 產品部曾思考是否還有開發其他口味的可能性, 於是請張銀枝嘗試不同製程, 如: 將八角和瓜子一同煮沸,或將瓜子浸泡於八角水再烘乾拌鹽炒等方式,但成品都無法擁有明顯的香氣。在不添加香精的原則下,決定以最原始的風味呈現給社員。

過去也供貨給其他通路的張銀枝目前只供應給合作社,雖然累,但她珍惜這樣的經驗,「我喜歡把東西呈現到最好,腦子可以一直動,要做到真的做不動,這樣才對得起自己的產品。」

可當零食也可入菜的鍋粑

「 鹹酥鍋粑」 是另一項鹹食新品。生產者「漢軒食品廠」的林至真說,看似簡單的浸米、蒸煮等生產參數會隨著不同的米種、收穫期及當天的溫濕度調整,考驗著師傅的功力。一般為了保持鮮度,米在碾製前須低溫儲藏,但是這樣的米黏性較高不利加工。為此,林至真特地跑一趟宜蘭三星,跟合作社的農友陳晉恭溝通。他算準每個流程的時間,加工前才碾米,成品的口感會更酥脆;另外碎米量少也是鍋粑較不黏牙的關鍵。以米、油和鹽簡單調味的鍋粑,可當零食,也可搭配湯汁沾食或變化成泡飯食用。

好的食物 善的循環

每個產品背後都有不簡單的故事;看似平順的製程,也可能是多次失敗的結晶。因為有社員的支持,生產者得以專心追求無添加的美味,農友也可以專注栽種好的作物,不必擔心合理反應的成本不被接受。而我們對產品的理解和認識,也會督促身邊的人以及其他生產者更深究原料及加工食品中隱藏的風險。當我們享用年貨,祈求來年順遂的同時,別忘了共同購買的力量,就是對用心的生產者最實際的支持! (作者:企畫部專員)

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年味十足的年糖拼盤。

原刊登於《綠主張》月刊2013年12月123期。

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